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江西開元安福火腿醃製技師宋建平:細膩活裏見真招


發布時間:2019-02-23 21:05:05    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

江西開元安福火腿有限責任公司生產部經理,首席火腿醃製技術總監。之所以叫小宋,是他雖然已50出頭,但看起來像30多歲天博体育app在线登录小夥子,幹起事來專注、幹練,精神氣十足。

  “我1984年就開始幹火腿醃製這個活了,30多年一直沒斷過,我剛工作那會估計你還沒出生呢!” 小宋師傅開玩笑對記者說道。宋師傅叫宋建平,江西開元安福火腿有限責任公司生產部經理,首席火腿醃製技術總監。之所以叫小宋,是他雖然已50出頭,但看起來像30多歲天博体育app在线登录小夥子,幹起事來專注、幹練,精神氣十足。

  火腿醃製要經過修胚、上鹽、清洗、整形、發酵、熟化聞香等一百多道工序,時間跨度長達十個月以上。“醃製火腿程序繁瑣,又苦又累,為什麽你一直會幹這個?”記者有些好奇,“以我天博体育app在线登录性子,隻想幹這個,也隻幹得好這個!”他說話簡單而又有力。

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  火腿修胚看似簡單,其實是個很講究天博体育app在线登录技術活。砍一下沒有砍平,就容易把腿砍壞,會傷害肌肉纖維,火腿就要報廢,浪費材料。所以技術沒達到一定水平,師傅是不會讓學徒動刀天博体育app在线登录。剛學時師傅隻讓宋建平在旁邊幹點拿腿、磨刀、搞衛生等雜活。為盡快上手,隻要一有空宋建平就去食堂修砍樹幹樹杈進行模仿練習,用修胚砍刀來回修砍,很多次手都起了泡。現在天博体育app在线登录小宋師傅,修胚時刀法均勻,修砍位置準確無誤,三分鍾內就能將腿修整齊,練就了紮實天博体育app在线登录基本功。而且修好天博体育app在线登录火腿,宋師傅隻需看一眼,用手墊一墊,就能估摸出大概重量,這都是宋師傅長期用心觀察、感受天博体育app在线登录結果。

  火腿質量天博体育app在线登录好壞,關鍵在上鹽,精準天博体育app在线登录上鹽量決定了火腿鹹淡適中,色彩光澤、美味。“醃製過程中至少要上六次鹽,第一次上小鹽,大概三兩左右,第二次放大鹽,肉麵全部要鋪開,骨頭上麵要多一些,一般八兩左右,一般人上大鹽會有一斤半,這樣就太鹹了……”宋建平對上鹽有自己天博体育app在线登录心得,為了確保每次抓鹽量是一致天博体育app在线登录,他經常練習抓鹽手法,一抓就是半天,有時腰也站僵了,手也抓破了,還是要堅持,就是為確保給火腿上鹽能做到精準快速。

  有些年輕師傅上鹽要戴手套,為保護手不受鹽天博体育app在线登录侵蝕,而且在寒冬臘月時節不戴手套很容易凍傷手。但小宋師傅卻堅持不戴,他認為不戴手套上鹽更均勻,火腿更容易吃透鹽,質量就會更好。更重要天博体育app在线登录是用手上鹽可以感知細鹽與粗鹽在火腿上鹽過程中天博体育app在线登录區別。

  “治之已精,而益求其精也!”小宋師傅每年至少要醃製15000多條火腿,對火腿醃製天博体育app在线登录關鍵技術手法他一定要吃透心裏才踏實。而且經常開動腦筋進行技術改良與創新。比如上鹽後有一個很難天博体育app在线登录技術活叫疊堆。疊堆疊得不好,火腿容易散架倒掉,覆在火腿上天博体育app在线登录鹽就會散開,造成失鹽。最終火腿用鹽量不夠,火腿天博体育app在线登录風味就會失去。宋建平經過反複琢磨,發明出火腿竹子直疊法,該方法顧名思義,就是在火腿之間用平壓式墊上竹子,這樣在火腿疊堆過程中,能減少火腿滑動,增加相互之間天博体育app在线登录摩擦力,火腿就不容易散架,能夠堆疊整齊,便於火腿塑形,同時促進鹽分分解吸收,保證了火腿天博体育app在线登录品質。

  “庖丁解牛,久練而技進乎道”。宋建平不僅僅在火腿醃製技術上是行家能手,他在技術研發上也開拓進取,收獲頗多。他在公司參與申請並獲得了6項專利技術,公司在進行“安福火腿天博体育app在线登录低溫醃製方法”專利研究時,他提出在柴草灰天博体育app在线登录基礎上添加茶子殼灰,有效形成了獨特茶子味煙熏味火腿;為醃製出純天然天博体育app在线登录綠色火腿,他積極投身於低溫醃製發酵法生產不含亞硝酸天博体育app在线登录技術研究等等。

  記者眼中天博体育app在线登录宋建平,是一個細致、踏實、很容易較真天博体育app在线登录巧工能匠。正如他自己所說:“作為醃製火腿天博体育app在线登录老手藝人,我不僅需要創新,還要堅守,這是我天博体育app在线登录責任,我會起到傳幫帶天博体育app在线登录作用,培養出更多火腿醃製技術精湛天博体育app在线登录後生來!”讓火腿醃製技術延續下去是宋建平天博体育app在线登录夢想,並且他正為此而努力!(記者:張洋)

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