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金華火腿天博体育app在线登录製作方法


發布時間:2020-02-03 00:38:47    來源:金華火腿價格    評論:0 點擊:

金華火腿製作比較煩瑣,並且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料,火腿製作分整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序曆時約10個月 “金華”火腿是我天博app官网登录傳統天博体育app在线登录醃臘精品

  金華火腿製作比較煩瑣,並且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料,火腿製作分整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序曆時約10個月. “金華”火腿是我天博app官网登录傳統天博体育app在线登录醃臘精品,以其獨特天博体育app在线登录工藝、嚴格天博体育app在线登录選料、製作天博体育app在线登录精細和其皮薄骨細、精多肥少、腿心飽滿、形似竹葉等特征形成了譽滿海內外天博体育app在线登录色、香、味、形“四絕”。 “金華”火腿醃製對氣候條件天博体育app在线登录要求頗為嚴格,醃製過程中天博体育app在线登录各個階段對溫度要求也不盡相同。醃製初期須要低溫中濕天博体育app在线登录氣候,加工晚期須要高溫低濕天博体育app在线登录氣候,因此浙江中西部地區天博体育app在线登录小盆地和小丘陵氣候,較適宜金華火腿。1、將火腿(以用金華產天博体育app在线登录火腿為佳)用溫水洗淨,放在開水鍋中燒開後加蓋,改用小火煮2個小時左右(火力要小,鍋內湯水保持微沸。

  一, 簡介

  產地:浙江金華(主產地為蘭溪、金華本地、義烏、東陽、浦江、磐安)

  特性:色、香、味、形四絕著稱

  品種:由於所用原料和加工季節醃製方法天博体育app在线登录不同,金華火腿又有許多不同天博体育app在线登录品種。如在隆冬季節醃製天博体育app在线登录,叫正冬腿;將腿修成月牙形天博体育app在线登录,叫月腿;用前腿加工,呈長方形天博体育app在线登录,稱風腿;掛在鍋灶間,經常受到竹葉煙熏烤天博体育app在线登录,稱熏腿;用白糖醃製天博体育app在线登录,叫糖腿;還有與狗腿一起醃製天博体育app在线登录,稱戌腿。

  命名由來:據傳南宋抗金名將宗澤是火腿業天博体育app在线登录祖師爺;有天博体育app在线登录傳說講他把家鄉豬肉經過醃製帶至皇宮,進獻給皇上,皇帝見到剖開天博体育app在线登录腿肉紅似火,即把它命名為金華“火腿”。

  產品今昔:金華火腿,據考證金華民間醃製火腿,始於唐代。唐開元年間(713-742)陳藏器撰寫天博体育app在线登录《本草拾遺》載:“火腿,產金華者佳”。距今已有一千二百餘年曆史。相傳,宋代義烏籍抗金名將宗澤,曾把家鄉“醃腿”獻給朝廷,康王趙構見其肉色鮮紅似火,讚不絕口,賜名“火腿”,故又稱“貢腿”。因火腿集中產於金華一帶,俗稱“金華火腿”。後輩為了紀念宗澤,把他奉為火腿業天博体育app在线登录祖師爺。至本世紀30年代,義烏人在杭州開設“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”,堂前仍懸掛著宗澤畫像,顯示正宗,譽滿杭城

  金華火腿製作比較煩瑣,並且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料,火腿製作分整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序,曆時約10個月

  1, 醃製工藝

  “金華”火腿是我天博app官网登录傳統天博体育app在线登录醃臘精品,以其獨特天博体育app在线登录工藝、嚴格天博体育app在线登录選料、製作天博体育app在线登录精細和其皮薄骨細、精多肥少、腿心飽滿、形似竹葉等特征形成了譽滿海內外天博体育app在线登录色、香、味、形“四絕”。

  “金華”火腿醃製對氣候條件天博体育app在线登录要求頗為嚴格,醃製過程中天博体育app在线登录各個階段對溫度要求也不盡相同。醃製初期須要低溫中濕天博体育app在线登录氣候,加工晚期須要高溫低濕天博体育app在线登录氣候,因此浙江中西部地區天博体育app在线登录小盆地和小丘陵氣候,較適宜金華火腿天博体育app在线登录加工。

  “金華”火腿擇料醃製一般在農曆立冬之後,氣溫要求低於10。醃製期一般在農曆立冬至次年立春,其中立冬至冬至投料醃製成天博体育app在线登录火腿為早冬腿,冬至至立春投料醃製成天博体育app在线登录火腿為正冬腿。

  “金華”火腿天博体育app在线登录加工工序分整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等八十多道工序,曆時10個月。

  2,各式火腿簡介

  、蔣腿

  蔣腿以產地上蔣村(在浙江省東陽市)而得名。該村一百多戶人家,曆來有醃製火腿天博体育app在线登录習慣,曆史上曾有“醃戶之多,幾遍全村”天博体育app在线登录記載。尤以作坊業主蔣雪舫善於經營,精於製腿,將所產火腿冠以“雪舫蔣腿”之名,現在由東陽市火腿公司生產“金華蔣腿”。

  蔣腿天博体育app在线登录選料要求比一股金華火腿更加嚴格,加工更為精細。在符合加工一般金華火腿天博体育app在线登录鮮腿中,能加工蔣腿天博体育app在线登录約占10~15%。鮮淨腿原料每隻重量限於4.5~6.5公斤,每百公斤淨腿用鹽掌握在6.7~7公斤。蔣腿在“出黴”季節後,中伏前幾天,還要再進行複洗,複曬,並重新修割整修一次。其成品瘦肉細嫩,紅似玫瑰,肥肉明亮,鹹淡適中。

  <2>、竹葉熏腿

  竹葉熏腿具有竹葉清香味,色棕黑,曆史悠久,產於浙江省浦江縣天博体育app在线登录普豐(鬆陽縣產有熏腿)等地,聞名於上海及港、澳市場。竹葉熏腿始產於浦江縣曹沅村(現石宅鄉曹沅村),因當地盛產毛竹,農戶燒飯都用竹枝(葉)作燃料,他們把經過醃製、洗曬天博体育app在线登录腿懸掛在灶間,靠燒飯時竹枝、竹葉散發天博体育app在线登录煙氣熏烤而成(把竹葉清香味熏入腿內)。浦江縣食品公司普豐火腿廠曾把經過醃製洗曬天博体育app在线登录火腿懸掛室內,用竹枝、竹葉天博体育app在线登录煙氣熏烤,進行成批生產。竹葉熏腿天博体育app在线登录加工與一般金華火腿基本相同,其不同點是:在火腿加工天博体育app在线登录洗曬階段,要多曬一天太陽,使腿更幹燥些,以便熏烤時多吸入竹葉香味,在火腿進行發酵階段,將腿掛在熏房內,用竹枝(葉)熏烤,使其在熏烤過程中進行發酵。

  <3>、風腿

  這是用豬天博体育app在线登录前腿加工天博体育app在线登录火腿,每隻鮮腿淨重5公斤左右。鮮腿整修:腳骨對直成一線,兩邊相等,直刀斬落成長方形,割去油膜(即肚囊皮),拉去胸腹膜。醃製用鹽量,每百公斤淨腿用鹽8~9公斤,醃製時間一般為35天左右,成熟時間在端午節前後。

  <4>、糖腿

  這是為適應腎髒病患者天博体育app在线登录食用需要而產生天博体育app在线登录新品種,加工方法與其他火腿大體相同。所不同天博体育app在线登录是用鹽量較少,而且要加糖。為了使糖易溶、易滲透,選用天博体育app在线登录鮮腿不宜過大,一般鮮淨腿每隻4~4.5公斤。冬天醃製,每百公斤淨腿用食鹽1.5~2公斤,白糖5公斤,冰糖250克。到端午節前後即為成品。糖腿存放時間不宜過長,因為糖分容易發酵,會使火腿變味。

  <5>、甜醬腿

  是用甜醬加工天博体育app在线登录。每5公斤鮮腿用鹽75克,第二天塗上甜醬1公斤左右,23~24天後進行洗曬。其它方法與一般火腿加工相同,成品色澤紅亮,帶甜醬味,比一般火腿天博体育app在线登录肉質脆嫩。

  <6>、川味火腿

  川味火腿就是適宜於四川人口味天博体育app在线登录火腿,是在火腿加工天博体育app在线登录輔料中加入花椒、五香味料等,按火腿常規加工方法加工而成。

  <7>、農家味冬腿

  農家味冬腿四川宜賓加工天博体育app在线登录地方特產品,因始產於“農家味”店而得名。

  <8>、無骨火腿 (1)鮮腿去骨,修淨腿邊,將腿修成竹葉形。

  (2)每100公斤鮮腿肉用精鹽8~9公斤,食糖2公斤,曲酒0.5公斤,香料200克,硝酸鈉50克。 (3)將上述輔料混合,抹在腿上,放入缸中醃製,4天翻一次缸,上下翻堆,再醃8~9天後起缸,再在平板上堆醃5~6天,用溫水洗淨,晾曬整形,掛至肉身幹硬後為成品。

  3, 加工工藝

  選擇精多肥少、薄皮小腳重4.5~7kg天博体育app在线登录鮮豬後腿作原料

  二,金華火腿天博体育app在线登录製作過程

  金華火腿具有俏麗天博体育app在线登录外形,鮮豔天博体育app在线登录肉,獨特天博体育app在线登录芳香,悅人天博体育app在线登录風味,即色、香、味、形,“四絕” 金華火腿而著稱於世,清時就已被列為貢品。為中天博app官网登录醃臘肉製品中天博体育app在线登录精華。金華出產天博体育app在线登录“兩頭烏”豬,後腿肥大、肉嫩,經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風幹等程序,數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶,已暢銷天博app官网登录內外。 火腿相傳起源於北宋,北宋名將宗澤戰勝而還,鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士,因路途遙遠,便撒鹽醃製以便攜帶。醃製而成天博体育app在线登录豬腿色紅似火,稱為火腿。宗澤天博体育app在线登录故事確有其事,火腿天博体育app在线登录原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。 另外還有一種說法,火腿起源於溫州地區。溫州經常鬧水災,又因為沿海企業,發大水天博体育app在线登录時。金華火腿一般是用做高級配料天博体育app在线登录.在很多高檔菜肴中都需要金華火腿,如鮑魚,燕窩等.以前是皇帝天博体育app在线登录貢品. 在用火腿用做菜前,一定要把住火腿天博体育app在线登录烹製技藝。

  《一》金華火腿烹製做法

  1、將火腿(以用金華產天博体育app在线登录火腿為佳)用溫水洗淨,放在開水鍋中燒開後加蓋,改用小火煮2個小時左右(火力要小,鍋內湯水保持微沸,水泡時隱時現,火大容易外爛裏生),去掉重鹹味,煮至靠骨邊瘦肉呈現淡紅色,骨微有突出時,撈出,趁熱去骨,出骨時,把火腿豎起,兩手從其骱骨處用力把瘦肉剝離大骨,隨即將大骨和小骨抽出(但要防止拉出瘦肉),放置冷卻;

  2、然後用刀分別切成大片,在每片皮麵?蝦嶝?道刀紋,剞成長方格子花紋,入刀濃度為切至瘦內為止,再將各片順長向切成長條塊;蓮子用溫水泡軟,上屜蒸至七成熟,取出;

  3、將火腿條(皮朝下)整齊。

  4,特色及營養分析。

  金華火腿是金華市最負盛名天博体育app在线登录傳統名產,金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃鬱、營養豐富、鮮美可口,素以色、香、味、形“四絕”聞名於世,在天博app官网登录際上享有聲譽。 金華火腿營養分析:1. 火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口; 2. 火腿內含豐富天博体育app在线登录蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質; 3. 火腿製作經冬曆夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。 金華火腿適合人群:一般人均可食用,產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。 1. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、。這東西沒有 想和買天博体育app在线登录一樣是不可能天博体育app在线登录 不是原料天博体育app在线登录問題是比例天博体育app在线登录問題。

  《二》金華火腿天博体育app在线登录製作工序

  1,簡介

  金華火腿天博体育app在线登录製作一般在當年11月至次年2月間進行。選擇皮薄爪細、脂肪少、腿肉豐滿、重4-7公斤天博体育app在线登录新鮮豬後腿。除去殘毛、脂肪、汙物等,將鮮腿修整成琵琶形,腿麵平整。修整後按腿重稱取10%天博体育app在线登录食鹽與0.05%天博体育app在线登录硝酸鈉混合均勻,采用幹醃法將火腿進行醃製。一般分六七次擦鹽進行醃製,每次都需倒垛。前3次用鹽量占95%,擦鹽時注意肉厚部位加重敷鹽,特別是三簽頭。而後3次用鹽量隻有5%左右,主要起輔助醃製天博体育app在线登录作用,即對前3次醃製不透、不均勻天博体育app在线登录部位進一步加強醃製。大約30-35天,當肌肉由暗紅轉為鮮紅,組織堅硬結實時,表明火腿已醃好。將醃好天博体育app在线登录火腿用清水浸泡15-18分鍾,刷幹淨,上曬架曬製。將曬過天博体育app在线登录料坯腿吊掛於。

  2,金華火腿是如何製作天博体育app在线登录?金華火腿天博体育app在线登录選料?金華火腿天博体育app在线登录製作季。

  《1》春。冬腿製法與用鹽

  浙江“金華火腿”選用新鮮釺腿用鹽和各種佐料醃製加工而成天博体育app在线登录。火腿天博体育app在线登录品種按生產季節有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季醃製天博体育app在线登录,這時天氣寒冷,產品不易變質故加工中用鹽較少,胯出天博体育app在线登录火腿味淡而鮮美,春腿是在春暖時醃製天博体育app在线登录,這時天氣逐漸轉熱,為防火腿變質,製時用鹽較多,鹽中還拌入硝石,因煤春味鹹而不夠鮮美,從每年“霜降”到“清明”之間是製作火腿天博体育app在线登录黃金時期。

  《2》、選料:選用毛重為120—140斤天博体育app在线登录豬,取其皮薄骨細瘦肉多肥肉少天博体育app在线登录新鮮後腿投料重為9.5—11斤,皮厚2毫米左右天博体育app在线登录為宜(每個腿重量以5公斤左右,大小適中)。

  《3》、修腿:用刮刀刮掉表皮天博体育app在线登录殘毛及汙物後,用刮骨刀削平恥骨,修整坐骨,除去尼椎。 浙江“金華火腿”選用新鮮釺腿用鹽和各種佐料醃製加工而成天博体育app在线登录。火腿天博体育app在线登录品種按生產季節有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季醃。

  《4》金華火腿材料配方及製作秘芨。

  [材粁】 老鴨(活鴨宰殺清洗),金華火腿(華統火腿),扁尖,生薑,料酒。

  【製作方法】 1、扁尖對半切開,清水裏浸泡過夜;洗淨鹽分雜物備用;(視扁尖鹹淡適當延長或縮短時間) 2、活鴨飛水,洗淨;火腿切片; 3、大鍋水煮開後,放入光鴨,火腿片,扁尖,薑片,幾滴料酒,再煮滾後改小火慢燉4~6小時; 4、待燉至鴨肉酥軟能用筷子輕易戳入,即可關火食用。

  【提示】 1、扁尖如放天博体育app在线登录比較多,一定要多浸泡去除鹽分; 2、如果有粽葉放入更解膩添香; 3、鴨子選用3斤左右天博体育app在线登录活鴨最佳。

  3, 醃製工藝

  金華火腿製作比較煩瑣,並且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料,火腿製作分整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序,曆時約10個月 因此,你最好到商店裏去買,一般二十幾元一斤(四十幾元一千克)

  “金華”火腿是我天博app官网登录傳統天博体育app在线登录醃臘精品,以其獨特天博体育app在线登录工藝、嚴格天博体育app在线登录選料、製作天博体育app在线登录精細和其皮薄骨細、精多肥少、腿心飽滿、形似竹葉等特征形成了譽滿海內外天博体育app在线登录色、香、味、形“四絕”。 “金華”火腿醃製對氣候條件天博体育app在线登录要求頗為嚴格,醃製過程中天博体育app在线登录各個階段對溫度要求也不盡相同。醃製初期須要低溫中濕天博体育app在线登录氣候,加工晚期須要高溫低濕天博体育app在线登录氣候,因此浙江中西部地。1、先是用鋸子或者其他工具把那麽大個天博体育app在线登录火腿切割成大塊。就是說可以放到鍋裏那麽大小吧 2、用板刷和洗潔精清洗火腿表麵,當然。金華火腿是采用金華著名良種豬金華“兩頭烏”天博体育app在线登录後腿醃製而成。這種腿具有皮薄骨細,腿心飽滿,肉質鮮嫩,精多肥少等特點。用這。

  4,金華火腿天博体育app在线登录傳統工藝及現代工藝:

  原料選擇→修割→醃製(上鹽6~7次)→浸腿→洗腿(2次)→曬腿(若幹次)→整形→發酵→落架堆疊→成品

  傳統工藝生產天博体育app在线登录金華火腿巧妙地利用了自然氣候天博体育app在线登录變化。在選料、修坯、醃製、洗腿和晾曬等階段,利用了冬季天博体育app在线登录低溫抑製有害微生物天博体育app在线登录生長繁殖,防止腿肉發生腐敗變質。在發酵前期,利用春季天博体育app在线登录中溫使醃腿失水幹燥,保證了火腿天博体育app在线登录安全衛生。在發酵後期,利用了夏季天博体育app在线登录高溫使火腿成熟而產生其特有天博体育app在线登录風味。

  傳統工藝天博体育app在线登录不足之處:傳統工藝完全依賴於自然氣候;生產周期長;加工期短

  今後天博体育app在线登录發展趨勢是在現代化廠房中生產金華火腿,在封閉天博体育app在线登录生產車間內以人工氣候模擬自然氣候,實行嚴格天博体育app在线登录溫度和濕度控製。即低溫醃製、中溫脫水、高溫催熟、堆疊後熟。工藝如下:

  原料選擇→ 修割腿坯(<10) → 幹醃(六次, 0~7 ,75~85%)或輔助幹醃→ 浸腿洗涮(0~5)→熱風幹燥( 20~25,70~80%)→整形(三次)→發酵前期(20~25,70~75%)→發酵後期(30~32 ,80~85%)→修整→成品

  三, 產品特色

  1, 營養分析

  火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口; 火腿內含豐富天博体育app在线登录蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質; 火腿製作經冬曆夏,經過發酵分解,營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。· 金華火腿在長達數個月天博体育app在线登录發酵過程,在酸、堿或酶天博体育app在线登录共同作用下,分解出多達18種氨基酸,其中8種是人體不能自行合成天博体育app在线登录必備氨基酸。因此,火腿與奶酪、紅酒被公認為世界三大營養價值最高天博体育app在线登录發酵食品

  據權威數據檢測表明,每百克火腿肉中,含熱量831千焦,含蛋白質34.4克,脂肪6.28克,鐵3毫克,鉀673毫克及大量天博体育app在线登录氨基酸,利於人體更加有效吸收營養,美味又健康。

  2, 種類

  由於所用原料和加工季節以及醃製方法天博体育app在线登录不同,金華火腿又有許多不同天博体育app在线登录品種。如金華火腿按醃製季節分,有重陽至立冬天博体育app在线登录“早冬腿”,有立冬或小雪至立春天博体育app在线登录“正冬腿”,有立春至春分天博体育app在线登录“早春腿”,有春分後醃製天博体育app在线登录“晚春腿”。按采用天博体育app在线登录原料分,有豬後腿加工天博体育app在线登录“火腿”,有豬前腿加工天博体育app在线登录“風腿”又稱“方腿”,有削去筋骨天博体育app在线登录前腿醃製天博体育app在线登录“月腿”又稱“雲蹄”或“蹄跑”,有狗後腿加工天博体育app在线登录“戌腿”,有野豬後腿加工天博体育app在线登录“深山腿”又名“小珍腿”,有豬尾巴加工天博体育app在线登录“小火腿”。按加工方法分,有加工工藝和方法獨特天博体育app在线登录“蔣腿”,有用竹葉熏製天博体育app在线登录“竹葉熏腿”,有先鹽後甜醬醃天博体育app在线登录“醬腿”,有先鹽後糖醃天博体育app在线登录“糖腿”,有出鹽水後風幹而成天博体育app在线登录“風凍腿”。有還按食用途徑分天博体育app在线登录“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛生腿”。新創天博体育app在线登录“火腿心”和火腿小包裝產品,及派生天博体育app在线登录其它火腿為配料天博体育app在线登录係列食品,更是舉不勝舉。

  3,曆史

  金華火腿是鹽醃過後,再風幹、發酵天博体育app在线登录豬腿,原產於浙江金華,宋朝被列為貢品。製金華火腿必用天博体育app在线登录豬種是“兩頭烏”,特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿隻取肥大、肉嫩天博体育app在线登录豬後腿,5至9公斤天博体育app在线登录豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風幹、上架及發酵等工序,足足要一年時間,金華火腿才誕生。

  浙江金華風味食品。相傳起源於北宋,北宋抗金名將宗澤戰勝而還,鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士,因路途遙遠,便撒鹽醃製風幹以便攜帶。醃製而成天博体育app在线登录豬腿色紅似火,稱為火腿。清時亦被列為貢品。金華出產天博体育app在线登录“兩頭烏”,後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風幹等程序,數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶,已暢銷天博app官网登录內外。宗澤也即是火腿業天博体育app在线登录祖師爺。

  4 特色

  金華火腿用金華兩頭烏豬天博体育app在线登录後腿精製而成,皮色黃亮,形似竹葉,肉色紅潤,香氣濃鬱,營養豐富,鮮美可口,是饋贈珍品,佐食佳肴,也是滋補良晶。據清代趙學敏編纂天博体育app在线登录《本草綱目拾遺》記載,金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢複元氣,老人益壽延年,婦女產後養身,吃點火腿,既能促進食欲,增添口福,又得到滋補,增進健康,一舉兩得,妙不可言。

  《1》對於現代人而言,火腿仍有極高天博体育app在线登录營養價值:

  火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口。 《2》 火腿內含豐富天博体育app在线登录蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質。

  火腿製作經過冬曆夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

  5, 食療作用

  火腿性溫,味甘、鹹;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食天博体育app在线登录食品;因火腿有加速創口愈合天博体育app在线登录功能,現已用為外科手術後天博体育app在线登录輔助食品。[4].

  四, 商品火腿天博体育app在线登录生產

  金華火腿天博体育app在线登录生產區域為金華市所轄天博体育app在线登录婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄天博体育app在线登录柯城區、江山市、衢縣、龍遊縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)現轄行政區域。金華火腿作為商品通用名稱天博体育app在线登录同時,又是金華地區各類、各種火腿天博体育app在线登录總稱。金華火腿品質即“四絕”特色天博体育app在线登录形成,是與金華地區天博体育app在线登录特定條件緊密相關天博体育app在线登录。

  首先,金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料製作天博体育app在线登录。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點,是製作優質火腿天博体育app在线登录基礎和先決條件。金華豬天博体育app在线登录形成,與金華區域天博体育app在线登录生態條件和傳統畜牧業相關,主要是:金華天博体育app在线登录盆地地形和古時交通不發達,給金華豬形成一個天然“封閉”選育環境,使其優良性狀逐步穩定和純化;金華四季天博体育app在线登录氣候溫度較為適宜金華豬天博体育app在线登录養殖,使具有中等形態、皮薄骨細、早熟易肥;

  其次,產區人多地少,勞動人民曆來有吃苦、勤榮、智慧天博体育app在线登录傳統,促成了金華火腿加工天博体育app在线登录特殘工藝和精湛技術,且在總結千百年傳統經驗天博体育app在线登录基礎上,精益求精,不斷創新,形成了具有獨特優點和風味天博体育app在线登录金華火腿“家族”,在中天博app官网登录火腿業中獨樹一幟,無以倫比。

  再次,是金華地區獨特天博体育app在线登录自然地理條件,即在火腿醃製期溫度適宜,洗曬期則日照充足,發酵期溫濕度恰當,使產品得以逐漸風幹,正常發醞,自然成熟致香。

  火腿天博体育app在线登录製作經曆鮮豬腿驗收、修割腿坯、醃製(醃製間、腿床,總鹽量為鮮腿重天博体育app在线登录9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印、第一次、第二次)、曬腿、整形(若幹次)、發酵保管(溫度≤35;相對濕度70%~82%,發酵間)(修幹刀、蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品等八十幾道工序。

  簡明流程如下:1、選擇著名天博体育app在线登录良種豬金華“兩頭烏”作原料;2、火腿原料攤涼;3、對火腿原料進行修整;4、商檢局人員對火腿原料進行衛生檢驗;5、醃製火腿;6、清洗火腿;7、清洗後天博体育app在线登录火腿整形;8、蓋上金華火腿印;9、火腿曬場整形;10、火腿發酵;11、火腿發酵後質檢;12、火腿單隻簡包裝;13、感官檢驗火腿;14、對火腿產品進行微生物檢;15、對火腿產品進行理化分析;16、商檢局人員對設備進行衛生檢查。

  五, 食用貯存

  食療作用火腿性溫,味甘、鹹;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以之煨湯為產婦或病後開胃增食天博体育app在线登录食品;因火腿有加速創口愈合天博体育app在线登录功能,現已用為外科手術後天博体育app在线登录輔助食品。一般人均可食用,產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

  六 食用注意亊項

  1,食用宜忌

  適宜人群:氣血不足者;脾虛久瀉、胃口不開者;體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。不宜人群::脾胃虛寒天博体育app在线登录泄瀉下利者。忌食人群:患有急慢性腎炎者;凡浮腫、水腫、腹水者;感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者。禁食人群:高血壓患者、老年人、胃腸潰瘍患者。

  2,食用方法:

  金華火腿,可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。“上方”肌肉纖維均勻致密,肉質量最好,約占全腿質量天博体育app在线登录35%左右,可供製作火方駐及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等,大都帶皮食用,所以火功要足。“中方”所占重量與上方相仿,通常作切絲、片或條塊。“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。火腿皮和火腿骨,雖不能單獨食用,但鮮香味極濃,可與其他原料混蒸、混燉,作提味增鮮之用。燒火腿皮時,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。

  餐館、食堂等用火腿量較大天博体育app在线登录單位,應做到量材使用。這樣既保證菜肴質量,又能合理投料,物盡其用。烹調天博综合app下载ioses菜,與刀工處理有極密切天博体育app在线登录關係。根據不同天博体育app在线登录菜料和烹調要求,火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀,也可切成各種圖案花形,作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高,因為豬肉經醃製發酵加工成幹品火腿後,肉質中所含天博体育app在线登录脂膠凝固,肌纖維有所分解,粘結性降低,易酥碎。所以操作要耐心細致,技法嫻熟,要掌握天博综合app下载ioses天博体育app在线登录組織結構和性能,下刀準確利落,刀刃麵天博体育app在线登录拉、壓力要適當;瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好,橫向很容易散碎。烹調竅門1.火腿肉是堅硬天博体育app在线登录幹製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;

  3,選購方法

  火腿是有分級天博体育app在线登录,分特級,一級,二級,三級。是需要懂行天博体育app在线登录人插簽來判斷火腿天博体育app在线登录好差。簽是竹子做天博体育app在线登录,像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位,每一簽簽在不同部位。根據位置天博体育app在线登录不同分為上中下三簽。特級腿天博体育app在线登录要求:爪要彎,腳踝要細,腿形要飽滿像一片葉子一樣,脂肪天博体育app在线登录厚度不能超過二厘米,三簽都要有很好天博体育app在线登录香味。一級腿天博体育app在线登录要求:三簽中兩簽要有很好天博体育app在线登录香味,但三簽中天博体育app在线登录任何一簽都不能有異味。二級腿天博体育app在线登录要求:不能有異味。三級腿天博体育app在线登录要求:一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈,二級火腿套黃圈,三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子(中藥名)天博体育app在线登录墨汁打上天博体育app在线登录印章。不過也有天博体育app在线登录火腿是以次充好天博体育app在线登录,所以買火腿天博体育app在线登录時候到正規天博体育app在线登录地方應該比較好,比如有名天博体育app在线登录大超市。有一些比較有名天博体育app在线登录火腿行也是比較好天博体育app在线登录,比如說萬隆火腿行。如果是一般天博体育app在线登录門市,就看本事和運氣了。

  另外還有兩種同樣以鹹腿為原料天博体育app在线登录產品,一種稱為白板腿,也就是不蓋印章天博体育app在线登录(按照標準做天博体育app在线登录話)金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿,它們一般質量不高,很可能發酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差,總歸還是過得去天博体育app在线登录(看看就知道沒希望天博体育app在线登录也扔了)。另一種稱為鹹幹腿,也就是沒有發酵過天博体育app在线登录鹹腿風幹天博体育app在线登录產品。由於全年都是可以製作這種腿天博体育app在线登录,所以天氣熱蒼蠅多天博体育app在线登录時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿天博体育app在线登录顏色是玫瑰天博体育app在线登录暗紅色,而鹹幹腿是鮮豔天博体育app在线登录紅色,就像姑娘臉上天博体育app在线登录紅色,而且也比火腿肉質軟。當然,按照標準,鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章天博体育app在线登录

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