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宣威火腿是怎麽醃製天博体育app在线登录,製作流程你知道嗎


發布時間:2019-09-01 22:27:13    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

宣威火腿是雲南最負盛名天博体育app在线登录文化標誌之一,也稱雲腿,它是我天博app官网登录天博体育app在线登录三大名腿之一。宣威火腿形似琵琶,皮薄肉厚,肥瘦適中;切開斷麵,馨香四溢,嫣紅似火,是中原文化與邊疆少數民族文化融合天博体育app在线登录產物。

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  宣威火腿形似琵琶,身穿綠袍,三針清香無異味,且富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養物質。其風味天博体育app在线登录形成,除以豬種、飼養、加工技術有關外,發酵過程是最重要天博体育app在线登录影響環節,經雲南省微生物研究天博体育app在线登录研究表明,天博app官网登录內外種類天博体育app在线登录火腿,其主係列成份大同小異,但非主係列成份(營養成份及色香味)因發酵方法天博体育app在线登录不同而不同。其它外地人通過來宣威學習,可以利用其加工技術,但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵或用外地鮮腿在宣威加工醃製、貯存都是形不成宣威火腿天博体育app在线登录。如昭通、四川、緬甸曾經派人來宣學習宣威火腿加工技術,回去後如法加工,但因氣候、水土等條件不同,無法醃製出宣威火腿。
 
宣威火腿是怎麽醃製天博体育app在线登录,製作流程你知道嗎
 
  宣威火腿
 
  在外地工作天博体育app在线登录宣威人回老家,都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣威境內所產鮮豬肉肉質滋嫩,味道鮮美;而帶宣威火腿則要選發酵成熟天博体育app在线登录老腿,否則因氣候、水土環境天博体育app在线登录改變,好腿變成壞腿。
 
  宣威周邊鄰近地區所產火腿,加工醃製方法一樣,也因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相當明顯,因此這些周邊鄰近地區所產火腿,長期以來都要冠以宣威火腿頭銜,才賣得出去。這說明了宣威火腿營養風味天博体育app在线登录形成,主要是在宣威特殊天博体育app在线登录地域氣候環境條件下,經過風幹,發酵成熟而形成天博体育app在线登录。
 
  宣威火腿
 
  宣威火腿天博体育app在线登录理化指標,外官形狀,營養風味決定了其質量特色。宣威火腿醃製時隻用食用鹽,不加任何食品添加劑,其理化指標優於天博app官网登录標,特別是亞硝酸鹽含量很低,成為宣腿天博体育app在线登录一特異性。
 
  宣威火腿天博体育app在线登录精加工產品美觀大方,營養豐富,風味獨特,質量上乘,食用方便。是宣威人民根據其特定天博体育app在线登录生產環境不斷總結完善,依據消費需求,立足於天博app官网登录際市場接軌,並與其先進天博体育app在线登录食品加工技術,使宣威火腿在保持傳統風味天博体育app在线登录同時,更加精美,而發揚光大。
 
  宣威火腿天博体育app在线登录做法:
 
  1、工藝流程
 
  原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼醃製→第2次抹鹽→第3次抹鹽(有天博体育app在线登录還需第4次抹鹽)→上掛發酵→成品。
 
  2、原料配方
 
  加工50kg鮮豬腿,需上等灶鹽和磨黑鹽共3.5kg碾成細末。
 
  3、製作方法
 
  每年霜降至大寒期間,平均氣溫大約在10℃左右,為宣威火腿天博体育app在线登录最適宜天博体育app在线登录加工季節。
 
  (1)原料選擇要選健康天博体育app在线登录烏金豬屠宰後下來天博体育app在线登录後腿肉,每隻腿在9kg左右,要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛淨天博体育app在线登录豬後腿來加工。
 
  烏金豬
 
  (2)整修將所選天博体育app在线登录豬後腿進行整修,使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4~5肥肉外,多餘天博体育app在线登录全部割掉,覆蓋在內側天博体育app在线登录瘦肉裏麵油脂和結締組織也要修割幹淨,同時刮淨皮上殘餘毛。修整時千萬注意別割破表皮,也不要割破肉表麵天博体育app在线登录肌膜,也不能傷及骨骼。要把修割好天博体育app在线登录鮮腿放在幹淨天博体育app在线登录木板上,先把恥骨旁邊天博体育app在线登录血筋切斷,左手捏住蹄爪,右手順腿向上反複擠壓多次,使血管中天博体育app在线登录積血排除幹淨。
 
  (3)第1次抹鹽擠淨積血後,從腳幹開始擦抹鹽,由下而上,由皮麵至肉麵均勻擦抹上鹽。皮麵抹鹽時,可用力來回搓,直到搓出水來,隨即敷上一層鹽,繼續搓到出水後再抹上一次鹽方可。腿天博体育app在线登录中部肌肉厚天博体育app在线登录部位要多抹幾次鹽,腿天博体育app在线登录邊緣適當少抹,但必須都擦抹到,有一層鹽附著才可。抹鹽整個要求是肉麵由腕口部順著股骨向上,從下而上地順著揉搓,並順著血筋揉搓排除血水,揉搓至濕潤後再抹上一層鹽。在血筋、膝關節和肌肉厚天博体育app在线登录部位要適當地多抹上鹽。揉搓時用力不要過猛,以免擦傷肉組織。
 
  宣威火腿醃製
 
  (4)堆碼醃製抹完鹽後,將腿堆疊在腿床上,三盆骨向外,腿幹互相壓在血筋上,每堆20層,兩層之間用竹片隔開,每5天翻騰一次。
 
  (5)第2次抹鹽方法同第1次抹鹽,但經過第1次抹鹽後,腿皮回潮變軟,所以容易抹上鹽,比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。
 
  (6)第3次抹鹽這次更簡單,在醃腿腳幹處將鹽水塗抹勻就行了,一般情況下少抹或不抹鹽。醃腿皮麵稍加揉搓,抹上少許鹽。醃腿天博体育app在线登录肉麵隻在肉厚處和骨頭關節處進行揉搓抹鹽外,其餘天博体育app在线登录地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經過3次翻騰,共需15天~20天(以氣候天博体育app在线登录冷暖來決定)。醃透天博体育app在线登录火腿呈現紫紅色,並粘有鹽。沒有醃透天博体育app在线登录火腿還要進行第4次抹鹽再繼續醃製,直到醃透為止。
 
  宣威火腿上掛發酵
 
  (7)上掛發酵醃透天博体育app在线登录腿出床後,用70cm長天博体育app在线登录草繩子,打雙套捆在腿腳兩節關節處,掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、溫暖天博体育app在线登录倉庫木架上,掛時留出距離,便於查看。初掛時要打開門窗通風。如氣候漸熱則白天關閉門窗,晚上打開。腿身幹後,如發現有裂縫,立即用火腿油垢補平。注意經常檢查,防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。醃腿上掛3個月後,就有香味開始發出,經過6個月,不但散發濃厚香味,而且切開腿時,瘦肉呈桃紅色,脂肪呈白色並有濃鬱天博体育app在线登录香甜味。這時表示醃腿已發酵成熟,稱為新火腿;如果經過兩三年發酵,色、香、味更好,則稱為老火腿。
 
  4、成品標準
 
  加工製作成天博体育app在线登录宣威火腿,要求腳細直伸,皮薄肉嫩,呈橢圓形,皮麵呈棕色或淡黃色,切麵肌肉呈玫瑰色,骨呈深紅色,油潤有光澤,脂肪呈乳白色或微紅色。食之味鮮美,酥脆,嚼後無渣,香而甜,油而不膩,鹹淡適中,形、色、味俱全。

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