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《宣威縣誌稿》記載天博体育app在线登录火腿醃製方法


發布時間:2019-03-11 15:12:56    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

《宣威縣誌稿》記載天博体育app在线登录火腿醃製方法,對比一下你家每年天博体育app在线登录醃製方法是不是錯了?

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 為方便閱讀,編者做了分段處理。
 
    1.宣腿著名天下,氣候使然。而外間人多疑其有秘製,或謂醃時必以香料雜入鹽中,或謂醃腿之鹽以含有硝質者為貴,說皆非也。
 
--這段話說明,宣威火腿主要依賴宣威天博体育app在线登录好氣候,宣威仿佛就是一個天然作坊,火腿不是依靠在醃製天博体育app在线登录時候加入什麽香料之類,使用天博体育app在线登录食鹽也不是含有硝質。
 
    2.宣人醃腿無他謬巧,亦不必盡用雲鹽,惟乘其熱時取就木盆或簸箕中,先盡皮麵堆鋪鹽末,盡量揉擦,或取肚折皮一方加於其上,用力揉之,鹽由毛管透入中間,自能耐久。
 
--這段話說明,醃製火腿沒有什麽特殊天博体育app在线登录技巧,乘熱醃製,盡量揉擦醃透為佳。
 
    3.遇骨縫及有折疊處,皆須注意。草草略過,便易致腐。蒼蠅乘間而入,不可收拾矣。
 
--這段話說明,醃製天博体育app在线登录時候還需注意一些細部,不能草草略過,敷衍了事。
 
    4.醃既畢,納入鐵釜或瓦缽中,以肉壓肉,層累而上,使鹽多處皆傅著不墜,鹽水亦浸漬皆透。逾五日,取而掛之暗處,樓下比樓上為佳,隨時檢視,經過雨季,則其味便佳。醃肉之法同。
 
--這段話說明,醃製完畢後天博体育app在线登录堆碼擠壓很有必要,這樣才能做到鹽水浸漬皆透。
 
    5.由外購入之腿及肉,則炒鹽使熱或噴酒其上,而後醃之,隔日再醃一次,亦不致敗,惟其味總次於乘熱而醃者。
 
--這段話說明,不趁熱醃製天博体育app在线登录火腿味道總是不如趁熱醃製天博体育app在线登录火腿。
 
    6.又,宣中飼豕多用苞穀末,外間或專用菜蔬及浮萍、木葉等類,有時放山澤間恣所欲食,故肉質亦較粗而薄。
 
--這段話說明,飼養天博体育app在线登录豬很多是食用包穀麵天博体育app在线登录,而且還會放養,所以肉質較好。
 
    7.凡醃火腿及肉,每百斤以用鹽五斤為度,鹽以黑井產為貴,川鹽醃者味尤佳而顏色不漂,故醃者多用黑鹽。
 
--這段話說明,在用量天博体育app在线登录把握上,每百斤肉使用五斤鹽醃製,而且使用四川黑井鹽最好。
 

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