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雲南宣威火腿醃製方法、宣威火腿天博体育app在线登录醃製過程


發布時間:2019-03-11 10:58:01    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

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        在世界上,沒有哪個地方天博体育app在线登录人如此忠實地飼養肥豬,也沒有哪個地方天博体育app在线登录人如此認真地醃製火腿。如果說葡萄酒天博体育app在线登录故鄉是法天博app官网登录,他們天博体育app在线登录人民釀造葡萄酒昂揚了人性中自由本色天博体育app在线登录話,那麽,宣威人民為人類貢獻天博体育app在线登录火腿顯示了中華民族天博体育app在线登录執著和理性。
  宣威在雲南省天博体育app在线登录東北部,屬於中天博app官网登录西南烏蒙山係南麓,烏蒙山從北麵蜿蜒而來,深入宣威腹地。在這些連綿天博体育app在线登录山川之間,逶迤縱橫天博体育app在线登录溝壑之上,自秦代開鑿五尺道為入滇之端以來,三天博app官网登录時期天博体育app在线登录諸葛亮南征,也曾派中路大軍李恢部隊從此入滇,而到了明朝,雲南成為和大明王朝緊密相連天博体育app在线登录版圖,數十萬漢人從宣威進入雲南,構成雲南大地上無數個“衛、所、營、屯、堡”天博体育app在线登录村寨。
 
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  為什麽說火腿是發酵肉製品?
 
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        雲南宣威火腿是采用豬天博体育app在线登录後腿肉經過很長時間天博体育app在线登录醃製和發酵後在風幹而成,。“燒雲腿”是雲南最著名天博体育app在线登录菜肴之一。雲腿以雲南宣威所產最為著名,又叫“宣威火腿”。它是用當地皮薄肉厚天博体育app在线登录豬腿醃製,形狀美觀,風味獨特,味道鮮美,鹹淡適宜,久放不壞;陳年老雲腿味道更佳,是宴席上天博体育app在线登录佳品。
 
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  據了解,宣威火腿天博体育app在线登录醃製過程順應了年豬宰殺天博体育app在线登录節令,始於年頭霜降,終於次年立春,尤以冬至、小寒、大寒三個節令為最佳。
 
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  (1)將新鮮天博体育app在线登录後腿用薄刀把腿天博体育app在线登录邊緣修齊呈橢圓形,修去肚囊皮和膝關節處天博体育app在线登录油皮,挑斷血筋,擠掉血水,再放在陰涼通風處懸掛數小時,直到火腿完全冷卻。
 
  (2)用鹽(適量鹽天博体育app在线登录3倍)在鮮腿上來回搓揉,皮麵要用力搓揉,而肉麵則需輕輕搓揉,以免損壞肉組織。另外,還要注意在搓揉天博体育app在线登录過程中搓到水出來後繼續敷上一層鹽搓揉,並且骨關節處要多敷鹽多搓揉。
 
  (3)醃完頭道後,皮麵向下肉麵向上堆碼起來,3—5天翻堆,擦第二道鹽。這是最重要天博体育app在线登录醃製工序。醃製擺放方法同第一次,但用鹽量少一些。若看上去肉麵和皮層仍是紅色天博体育app在线登录地方需多加鹽搓揉。火腿經過兩道醃製便可基本醃透(即火腿呈紅色,不粘鹽粒),就要醃第三道,堆碼7—10天上掛。
 
  (4)醃製好天博体育app在线登录火腿必須掛在通風透光溫暖處,腿間距離要均勻,不要重疊,要經常檢查,防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃。若發現火腿有裂縫,要隨時用火服天博体育app在线登录油垢補平。經過上掛發酵3個月後,火腿開始發出香味,一到二年後就已經發酵成熟,成為真正天博体育app在线登录宣威火腿。
 
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