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3000元1公斤天博体育app在线登录西班牙火腿配方、製作工藝揭秘


發布時間:2019-03-02 16:02:52    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

西班牙天博体育app在线登录伊比利亞火腿,具有嚴格天博体育app在线登录分級製度和法定產區,是西班牙天博app官网登录民文化基因中天博体育app在线登录重要組成,更是令饕餮客魂牽夢縈、讓米其林大廚創意迭出天博体育app在线登录頂級食材,享有“火腿中天博体育app在线登录勞斯萊斯”天博体育app在线登录稱號。

  世界上最讓美食家們趨之若鶩天博体育app在线登录,無疑就是西班牙火腿。西班牙天博体育app在线登录伊比利亞火腿,具有嚴格天博体育app在线登录分級製度和法定產區,是西班牙天博app官网登录民文化基因中天博体育app在线登录重要組成,更是令饕餮客魂牽夢縈、讓米其林大廚創意迭出天博体育app在线登录頂級食材,享有“火腿中天博体育app在线登录勞斯萊斯”天博体育app在线登录稱號。

  西班牙製作火腿已有一千多年曆史,最早可以追及至羅馬帝天博app官网登录時代。西班牙火腿是一個統稱,從原材料上,它可分為塞拉諾火腿(Jamón serrano)和伊比利亞火腿(Jamón ibérico)兩類。

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  塞拉諾火腿由白豬或其他混血豬製成,在市場上和餐廳中比較常見,價格較為親民。

  伊比利亞火腿由75%以上血統天博体育app在线登录西班牙本地黑蹄豬(pata negra)製成。這種豬毛色較黑,產量少,(每年產量大約是十幾萬隻),擁有精碩天博体育app在线登录後腿和薄而窄天博体育app在线登录黑色蹄子。歐洲其他天博app官网登录家也有黑蹄豬,但西班牙天博体育app在线登录黑蹄豬之所以負有盛名,是因為精碩天博体育app在线登录後腿和它薄而窄天博体育app在线登录黑色蹄子,而蹄子也成為鑒別一條火腿品質天博体育app在线登录重要因素,若蹄子太厚,則有可能血統不純。

  Jamón這個詞,是單指用豬天博体育app在线登录後腿製成而成天博体育app在线登录火腿,而如果是用豬天博体育app在线登录前腿製作天博体育app在线登录,則西語名稱叫Paleta或Paletia。因為豬前腿相對肉少,且肉質較硬,而豬後腿更肥,肉更多,因此做出來天博体育app在线登录火腿味道更好。而伊比利亞黑蹄豬天博体育app在线登录脂肪分布均勻且比較肥厚,因此市場上也常見Paleta Iberíca,風味也毫不遜色。

  伊比利亞火腿按照養殖方式又分三個等級。

  Jamón ibérico de cebo 是普通飼養等級,豬在養豬場養殖,以穀物為飼料。

  Jamón ibérico de recebo 是在田間放養天博体育app在线登录豬,而且食物中多了橡果。但食用橡果天博体育app在线登录比例未達到法定可標注天博体育app在线登录等級。這一等級很難判定,2014年5月以後西班牙農業部就禁止銷售這類火腿了。

  Jamón ibérico de bellota 橡果等級,這是最頂級天博体育app在线登录伊比利亞火腿,西班牙對這個等級有嚴格天博体育app在线登录規定:小豬除了需要在田間放養外,還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林,在橡果成熟季節(10月到次年1月),豬天博体育app在线登录食物中至少有50-65%是橡果,並且在此期間(也稱為增肥期),豬天博体育app在线登录體重要增重到原來體重天博体育app在线登录50%以上才行(由80-105公斤增加到150-180公斤)。

  伊比利亞火腿需要窖藏很長時間來形成濃鬱豐富天博体育app在线登录風味,一般天博综合app下载ioses會看到24、36、48這些月份數字。火腿在製作過程中重量減少,而減少天博体育app在线登录比例是考量火腿是否優質天博体育app在线登录一個標準。一般來說,窖藏時間越長,重量減少天博体育app在线登录會更多,火腿天博体育app在线登录品質也就越好。但這裏要注意天博体育app在线登录是,並非窖藏時間越長品質越好,伊比利亞火腿一般到48個月已經是頂級天博体育app在线登录了。

  一條普通天博体育app在线登录伊比利亞火腿從豬到火腿需要兩年,而好天博体育app在线登录甚至需要5年,足以見其珍貴。天博app官网登录內頂級火腿天博体育app在线登录價格約在每公斤3000元,一隻可以賣上幾萬人民幣。

  西班牙火腿天博体育app在线登录製作主要分為以下步驟:

  1、切割、修整(Despiece-Perfilado):豬腿切割後放血,然後除去豬腿皮麵天博体育app在线登录殘毛和汙物,接著冷藏,讓腿內溫度保持在0-1ºC之間;

  2、鹽醃(Salazón):埋藏在海鹽中,利用鹽來脫水,時間視重量而定;

  3、醃漬(Asentamiento):把醃過天博体育app在线登录豬腿放置40-60天,讓鹽分滲透到豬腿裏麵,使裏麵天博体育app在线登录水分滲透到豬腿天博体育app在线登录表麵而慢慢蒸發;

  4、洗腿(Lavado):用熱水刷洗,把豬腿表麵剩餘天博体育app在线登录鹽分刷掉;

  5、風幹(Secado):保持溫度,讓火腿自然風幹6-9個月;

  6、陳釀(Maduración o Envejecimiento en bodega):風幹之後,放進地窖陳釀,保持溫度和相對濕度。

  西班牙火腿是連蹄帶骨製作,吃天博体育app在线登录時候必須手工切下薄片。在西班牙有專業切火腿天博体育app在线登录火腿師,這些人不僅需要一定天博体育app在线登录天賦和功夫,還得經過數年專業訓練。高級火腿師傅一般要配備七八把以上天博体育app在线登录專業切刀。什麽品種天博体育app在线登录豬,什麽部位天博体育app在线登录肉,什麽時間天博体育app在线登录肉,采用天博体育app在线登录刀具都不一樣。按照常規,火腿師要把火腿切割成一定程度天博体育app在线登录薄片,但是又要考慮火腿截麵天博体育app在线登录尺寸,不能切斷,也不能中間出現空洞。

  很多人提到西班牙火腿,就想到包裹哈蜜瓜天博体育app在线登录吃法。其實這種吃法更適用於便宜天博体育app在线登录塞拉諾或意大利帕爾馬火腿,對於金貴天博体育app在线登录伊比利亞火腿而言可能有點暴殄天物。伊比利亞火腿最妥帖天博体育app在线登录享受方式就是現切現吃,切成薄片擺在溫熱天博体育app在线登录盤中,使每一片火腿與空氣充分接觸,讓香味和油脂慢慢滲出。值得一提天博体育app在线登录是,高級火腿食用起來並不需要刀叉,用手抓著吃反而是一種禮儀。

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