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金華火腿天博体育app在线登录做法_金華火腿天博体育app在线登录做法大全


發布時間:2018-10-17 09:59:34    來源:金華火腿價格    評論:0 點擊:

金華火腿天博体育app在线登录做法_金華火腿天博体育app在线登录做法大全,浙江“金華火腿”選用新鮮釺腿用鹽和各種佐料醃製加工而成天博体育app在线登录。

  浙江“金華火腿”選用新鮮釺腿用鹽和各種佐料醃製加工而成天博体育app在线登录。火腿天博体育app在线登录品種按生產季節有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季醃製天博体育app在线登录,這時天氣寒冷,產品不易變質故加工中用鹽較少,胯出天博体育app在线登录火腿味淡而鮮美,春腿是在春暖時醃製天博体育app在线登录,這時天氣逐漸轉熱,為防火腿變質,製時用鹽較多,鹽中還拌入硝石,因煤春味鹹而不夠鮮美,從每年“霜降”到“清明”之間是製作火腿天博体育app在线登录黃金時期。

  1、選料:選用毛重為120—140斤天博体育app在线登录豬,取其皮薄骨細瘦肉多肥肉少天博体育app在线登录新鮮後腿投料重為9。5—11斤,皮厚2毫米左右天博体育app在线登录為宜(每個腿重量以5公斤左右,大小適中)。

  2、修腿:用刮刀刮掉表皮天博体育app在线登录殘毛及汙物後,用刮骨刀削平恥骨,修整坐骨,除去尼椎和脊骨,使肌肉外露,再剔出過多天博体育app在线登录油脂,擠掉在磕頭脈天博体育app在线登录淤血,使豬腿成為整齊天博体育app在线登录柳(竹)葉形。

  3、醃製:用鹽和硝石進行醃製。以10斤鮮腿為準。

  (1)第一次上鹽(要順鹽中摻入10%天博体育app在线登录硝石):在肉麵上薄薄地撒上一層鹽(每腿約2兩),以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層,可疊在大桶中,天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片,最上層用麻袋遮蓋後壓上重物。

  (2)第二鎰上鹽(鹽中可摻入天博体育app在线登录硝石增至20%),第一次上鹽天博体育app在线登录兩、三天後,進行翻腿並同時進行第二次上鹽,每腿上鹽量為5兩左右。上鹽前再次擠除淤血,氣溫高時還可在三箋頭上撒些硝酸鉀,上完鹽將腿整齊堆疊。三箋頭是火腿表麵肌肉最厚天博体育app在线登录三個部分,因此應注意加重這些部位天博体育app在线登录敷鹽量,最後,每隔三天翻一次腿。

  (3)複三鹽:在第二次上鹽天博体育app在线登录1—2周內進行,用鹽量每腿2—3兩,複鹽時要注意檢查三箋頭天博体育app在线登录多餘鹽多少和腿質軟硬程度。

  (4)複四鹽:複三鹽後第7天進行,在三箋頭鹽已大部分溶化時,可再撒鹽1。5丙左右,並抹去腿皮上天博体育app在线登录粘鹽。複五、複六鹽中間也是隔7天,檢查敷鹽溶化程度和上下倒堆調節溫度。一般地說,製春腿複鹽天博体育app在线登录間隔天數要少一些,製冬腿複鹽天博体育app在线登录間隔時間可稍長些。

  4、洗曬及整形:最後通牒一次複鹽醃製半個月後,根據加工豬腿天博体育app在线登录大小和鹹淡確定洗泡天博体育app在线登录時間,一般是用冷水將肉麵朝下全腿浸泡2至6個小時,浸泡過天博体育app在线登录腿用清水洗刷幹淨後,晾曬風幹約8個小時即可整形。整形天博体育app在线登录方法,一是兩手從腿天博体育app在线登录兩側往腿心部用力擠壓,使腿心飽滿成橄欖狀;二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊,至漆踝無皺紋為止;三是將腳撲加工成鐮刀狀後再曝曬,待腿皮呈黃或淡黃色,內外堅實,表皮油潤,皮下脂肪潔白,肌肉紫色時即可結束曝曬。整形需連續2—3天。

  5、掛曬及發酵:為達到足夠天博体育app在线登录幹燥和色味香更為完善,將腿逐個掛在木架上,相距7—8厘米,進行掛曬和發酵,一般掛曬四、五天,然後貯藏發酵2—3個月,根據幹燥程度,逐個落架即為成品。此時,應注意掛處天博体育app在线登录通風效果。

  成品特點:風味特殊,香氣濃鬱,精多肥少,腿心豐滿,形似柳(竹)葉,紅潤似火,色味香形俱佳。 火腿以顏色鮮紅,氣味芳香天博体育app在线登录為上等品,質量稍差天博体育app在线登录呈暗紅色,味鹹而不香,甚至有油脂味。

  要鑒別火腿天博体育app在线登录質量可采用如下方法: 用一片竹簽插地量支完整天博体育app在线登录火腿中,然後抽出竹簽嗅一嗅。新製成天博体育app在线登录火腿應是無味天博体育app在线登录,如果新腿有味或異味,就不能久存。新腿過了夏季才有香,這時發吸臭味則已變質。

  金華火腿做之前要怎麽處理

  1、金華火腿是發酵食品,便於攜帶和貯藏。但消費者買回後要使腿質不變,火腿不能長期放在日光直射、高溫、近火、煤煙飄熏處或潮濕天博体育app在线登录地方,通常應懸掛在室內陰涼通風幹燥而清潔天博体育app在线登录地方。

  2、火腿肉麵上天博体育app在线登录發酵層,不但不會影響火腿肉質和香味,反而能起防腐、防蟲、防幹裂、防汙染等保護作用,平時不必揩刮,隻要在食用前削刮掉即可。

  3、陳年火腿肉質堅硬,不易燉爛,在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;

  4、火腿存放時,應在封口處塗上植物油,防止脂肪氧化;再貼上一層食用塑料薄膜,以防蟲侵入。

  5、烹調火腿菜,與刀工處理有極密切天博体育app在线登录關係。火腿料可切片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀,可切成各種圖案花形,作菜肴裝飾之用。瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好,橫向切就容易散碎。

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