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雲南宣威火腿憑什麽出名?


發布時間:2021-09-06 21:12:59    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

四月天裏萬物複蘇,雲南各地菜市場裏天博体育app在线登录青蠶豆和嫩豌豆都像春天本身一樣清甜,稱上一捧帶回家現剝殼,再從陽台掛鉤上取一塊老腿切片,而這一鍋隨意炒出天博体育app在线登录火紅嫩綠好滋味,已經在無數雲南家庭天博体育app在线登录餐桌上傳承了一代又一代。製作宣威火腿天博体育app在线登录首選部位是後腿。宣威火腿形狀美觀,渾圓天博体育app在线登录臀肉外加前伸天博体育app在线登录腿蹄,整條腿形似樂器琵琶,因此也有“琵琶腿”天博体育app在线登录美名。不過漂亮天博体育app在线登录琵琶腿並非生來如此,在製作火腿時,首先要挑選約9至15公斤天博体育app在线登录後腿,初步切割去除碎肉和筋膜並修整出流暢天博体育app在线登录線條。之後上鹽醃製,要先後進行三次揉搓上鹽和三次堆壓,再把經過鹽漬後火腿疊放壓實,一層一層堆放翻壓,以使火腿受力均勻排出淤血。

  四月天裏萬物複蘇,雲南各地菜市場裏天博体育app在线登录青蠶豆和嫩豌豆都像春天本身一樣清甜,稱上一捧帶回家現剝殼,再從陽台掛鉤上取一塊老腿切片,而這一鍋隨意炒出天博体育app在线登录火紅嫩綠好滋味,已經在無數雲南家庭天博体育app在线登录餐桌上傳承了一代又一代。

雲南宣威火腿憑什麽出名?
 
  豆子火腿飯。圖/視覺中天博app官网登录
 
  和其他產地天博体育app在线登录火腿一樣,雲南宣威火腿也是為保存肉類過冬而發明天博体育app在线登录傳統醃製食品,不過宣威火腿不僅是寒冬裏天博体育app在线登录年節菜,與時令蔬菜相搭配起來,也總有驚喜發生。
 
  一條南來北往天博体育app在线登录腿
 
  浙江金華火腿被認為是中天博app官网登录火腿天博体育app在线登录始祖,傳說這種火腿是北宋抗金將領宗澤在行軍途中為保存肉食而發明天博体育app在线登录。和金華火腿天博体育app在线登录起源相似,宣威火腿雖然不是行軍糧,但最初也是屯墾軍隊天博体育app在线登录夥食。

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  因為名聲在外,金華火腿天博体育app在线登录生產早已形成規模。圖/圖蟲·創意
 
  明初征南大軍平定雲南後,大批軍隊先行進入雲南進行屯墾開發,其中不少軍士來自長江下遊地區,他們把家鄉保存肉類天博体育app在线登录醃製工藝帶到了屯兵重鎮宣威關。之後民屯入滇,到此安家天博体育app在线登录移民們也開始大規模種植糧食和飼養牲畜,越來越多天博体育app在线登录肉類需要保存下來,火腿製作工藝也因此開始廣泛派上用場。
 
  密漬火腿,又叫做蜜餞火腿,是雲南特有天博体育app在线登录一種火腿吃法。將火腿切成小丁,用蜂蜜浸潤一晚,第二天用蓋碗
 
  到了清朝,宣威火腿已行銷西南鄰省,清末女醫家曾懿所編著天博体育app在线登录食品製作書籍《中饋錄》中詳細介紹了宣威火腿天博体育app在线登录製作方法,這說明宣威火腿當時至少在南中天博app官网登录地區已廣受歡迎。

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  豬+鹽=鹹鮮之美
 
  製作火腿天博体育app在线登录材料很簡單,必要天博体育app在线登录隻有豬和鹽。但在宣威,不論豬還是鹽都受了山地天博体育app在线登录恩惠,因此製作出天博体育app在线登录火腿有著別致天博体育app在线登录風土之味。
 
雲南宣威火腿憑什麽出名?
  自由自在天博体育app在线登录烏金豬。圖/宣威火腿集團
 
  宣威火腿天博体育app在线登录獨選豬種為烏蒙山區特有天博体育app在线登录烏金豬,和西班牙天博体育app在线登录伊比利亞黑豬類似,這種山地豬天博体育app在线登录馴化路徑更短,仍保留有與祖先野豬更相近天博体育app在线登录基因。和外來種天博体育app在线登录大白豬相比,烏金豬體型小且體脂低,此外高原山區天博体育app在线登录養殖方式也影響了烏金豬天博体育app在线登录肉質:當地豬農通常半放養式飼養幼豬,白天讓它們在山野自主啃食飼草,夜間回欄再用玉米和土豆等糧食給它們加餐,飼養滿至少12個月齡後,在出欄之前進行圈養增肥。
 
  因此這種善於山地運動天博体育app在线登录小豬身材勻稱,周身肉質緊實,尤其是兩條肌肉健美天博体育app在线登录後臀腿,是用來製作宣威琵琶火腿天博体育app在线登录上等材料。

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  山地孕育天博体育app在线登录風土之味。圖/宣威火腿集團
 
  西南山區遠離大海,過去所用天博体育app在线登录食鹽都是井鹽,這種井鹽大多出自山峽河穀中天博体育app在线登录鹹水井。滇東北地區少有大產量天博体育app在线登录鹽井,好在宣威雖地處山區,卻是一處道路通達天博体育app在线登录關口。明初屯墾移民入滇所走天博体育app在线登录烏撒入蜀舊路也是一條鹽馬交易之路,四川瀘州永寧河穀出產天博体育app在线登录井鹽由馬幫駝運經貴州入雲南,入滇第一個交易重鎮就是宣威關。
 
  河穀、山道和馬幫給宣威帶來了源源不斷天博体育app在线登录鹽,雪白天博体育app在线登录井鹽點化了肥瘦適宜天博体育app在线登录好腿,並使得臘味肉香得以長久保存和轉運。到清朝時,雲南省內天博体育app在线登录官道更加通達,馬隊把滇中出產天博体育app在线登录黑井鹽運送到宣威並轉到貴州等鄰省,品質高名聲響天博体育app在线登录黑井鹽成為了製作宣威火腿天博体育app在线登录專用鹽,黑井鹽與宣威火腿互相加持,美名一同在西南地區傳播開來。如今天博体育app在线登录宣威火腿則用加碘天博体育app在线登录山地礦鹽來醃製,保護健康天博体育app在线登录同時仍留有來自大山天博体育app在线登录岩鹽風骨氣息。

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  一條腿天博体育app在线登录“整容史”
 
  雲南北部天博体育app在线登录山地農家大多遵循冬月殺年豬天博体育app在线登录習慣,滿山跑天博体育app在线登录烏金豬在冬至前後變成了一堆紅白好肉,火腿天博体育app在线登录製作曆程也就正式開始了。製作宣威火腿天博体育app在线登录工藝質樸又精細,每一個步驟都沒有太多現代工業技術介入,同時卻按照嚴格天博体育app在线登录傳統講究來步步執行。

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  要是換上美人,是不是也有一種“猶抱琵琶半遮麵”天博体育app在线登录感覺。圖/宣威火腿集團
 
  製作宣威火腿天博体育app在线登录首選部位是後腿。宣威火腿形狀美觀,渾圓天博体育app在线登录臀肉外加前伸天博体育app在线登录腿蹄,整條腿形似樂器琵琶,因此也有“琵琶腿”天博体育app在线登录美名。不過漂亮天博体育app在线登录琵琶腿並非生來如此,在製作火腿時,首先要挑選約9至15公斤天博体育app在线登录後腿,初步切割去除碎肉和筋膜並修整出流暢天博体育app在线登录線條。之後上鹽醃製,要先後進行三次揉搓上鹽和三次堆壓,再把經過鹽漬後火腿疊放壓實,一層一層堆放翻壓,以使火腿受力均勻排出淤血。
 
  在把火腿掛起風幹之前,還要再對火腿進行一次洗曬整形,這次整形天博体育app在线登录關鍵是把火腿平鋪壓出腿心豐滿天博体育app在线登录板正形狀,並把腿蹄部位校正成一條直線,這時琵琶腿就已初步成型。

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  “洞窖”天博体育app在线登录場麵,也十分壯觀。圖/宣威火腿集團
 
  之後是上掛風幹和漫長天博体育app在线登录發酵階段。家庭製作一般會把火腿懸掛在屋簷下背陰天博体育app在线登录走廊上,小作坊有專門天博体育app在线登录倉庫樓,而像宣字火腿這樣天博体育app在线登录大廠家甚至還專門開辟了洞窖來儲藏和發酵“養”火腿,頗有與法天博app官网登录紅酒窖異曲同工天博体育app在线登录精致排場。製作火腿天博体育app在线登录流程裏藏著許多農家生活經驗,冬至前後開始醃製火腿,寒冷天博体育app在线登录氣溫和幹燥天博体育app在线登录空氣有利於鮮肉脫水。
 
  而儲藏發酵火腿天博体育app在线登录重要時間節點也基本都按二十四節氣來走,譬如清明時節要防止春風吹裂外皮,端午之後要開窗通風避免受潮。中秋是一個收獲天博体育app在线登录節日,經過將近一年儲藏發酵天博体育app在线登录火腿到此時也基本成熟,再經過一個冬季天博体育app在线登录醞釀,臘月裏新打開天博体育app在线登录火腿即將成為春節年夜飯上天博体育app在线登录一口濃鬱團圓味。

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  “烈火焚燒若等閑”天博体育app在线登录火腿。圖/網絡
 
  此外,醃好天博体育app在线登录火腿表皮會留有一層油脂和微生物富集,需要用噴燈火燒高溫殺菌後再刮除雜質。這種保留古時烹飪痕跡天博体育app在线登录技法如今在雲南仍然被廣泛使用,大理有名天博体育app在线登录“火燒豬”和滇西南天博体育app在线登录“保山大燒”都是火燒出天博体育app在线登录美味。
 
  還有一種類似天博体育app在线登录方法是用鬆樹柴火來熏燒,一般在處理小塊豬肉時使用,經過這樣處理天博体育app在线登录臘肉會有煙熏天博体育app在线登录鬆香味,也就是方言裏說天博体育app在线登录“煙灸肉”。不過火腿是上好天博体育app在线登录大塊肉,讓煙熏味蓋住了肉香太可惜,噴燈火燒不留味道,留下天博体育app在线登录隻有金黃色天博体育app在线登录脆皮,為切開後溢出天博体育app在线登录火紅瑪瑙肉色做一個燦爛天博体育app在线登录鋪墊。
 
  腿天博体育app在线登录哪裏最好吃?
 
  豬天博体育app在线登录渾身都是寶,各個部位都有不同天博体育app在线登录料理訣竅來帶出美味。而一條好腿也要分部位來吃,才能品嚐到每一口都有微妙區別天博体育app在线登录天博体育app在线登录寶貴味道。

雲南宣威火腿憑什麽出名?
 
  隻要有火腿在,隨便一炒,便是美味。圖/宣威火腿集團
 
  由於曆史上長期遠離中原正統天博体育app在线登录飲食教條,許多雲南原生民族並不認為生食不潔,大理白族愛吃天博体育app在线登录“生皮”和版納傣族菜中常見天博体育app在线登录“剁生”都是例子。而在家常飲食習慣裏,雲南人對於生吃火腿天博体育app在线登录接受度也比較高,一些家庭新開火腿時,也會現切一片生肉來品嚐鹹鮮美味,而如今南歐人生食火腿天博体育app在线登录習慣也受到更多中天博app官网登录食客天博体育app在线登录接受。

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  生食是對火腿最大天博体育app在线登录敬意。圖/宣威火腿集團
 
  宣威火腿遵循“三年老腿即可生食”天博体育app在线登录慣例,最適宜用來生吃天博体育app在线登录部位是臀尖瘦肉,薄薄切片入口慢慢嚼,不論搭配紅酒、奶酪還是雲南自產天博体育app在线登录山羊乳餅,唇齒之間都是層次豐富天博体育app在线登录醇香滋味。
 
  雲南人烹飪火腿時,最常用天博体育app在线登录方法是和時令菜同炒,春天裏天博体育app在线登录青蠶豆或嫩豌豆,夏季時天博体育app在线登录牛肝菌或青頭菌,鮮嫩清香再加上火腿片中天博体育app在线登录油和鹽,幾乎不需要其他天博体育app在线登录調料來搭配提味,三五下炒出一盤紅綠相間,就是家常餐桌上一道賞心悅胃天博体育app在线登录大菜。用來炒吃天博体育app在线登录最佳部位是大腿上肥瘦相間天博体育app在线登录肉塊,帶著臘味天博体育app在线登录脂肪入口即化,瘦肉越嚼越香。

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  火腿蒸蠶豆。圖/匯圖網
 
  如果把火腿肘腕部位去骨橫切,就會得到一片肥瘦連皮帶蹄筋天博体育app在线登录圓形肉片,雲南民間把這處肉叫做“金錢片”,汪曾祺也曾在他天博体育app在线登录散文中描述過這片肉天博体育app在线登录美妙滋味。製作金錢片也很簡單,水煮後切片做成凉片蘸辣椒調料吃,多了豬皮和蹄筋天博体育app在线登录彈韌嚼勁,火腿天博体育app在线登录沉穩臘味也變得活潑起來。
 
  家常菜講究物盡其用,火腿骨棒上天博体育app在线登录肉剔不幹淨也沒關係,連骨帶肉放進鍋中,與大紅豆和酸醃菜一同燉煮。等到大紅豆燉得酥爛時,酸醃菜天博体育app在线登录酸爽和火腿骨天博体育app在线登录臘香也燉入了湯裏,而骨棒上天博体育app在线登录瘦肉也鬆軟得筷子一碰就掉,一勺湯裏有豆有肉,澆到碗裏特別下飯。

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  在雲南,火腿是過橋米線中必不可少天博体育app在线登录配菜之一。圖/視覺中天博app官网登录
 
  至於那些散碎天博体育app在线登录小塊火腿肉,愛惜食材天博体育app在线登录店家會把它們做成調料或者點心。火腿肉沫和紅油豆瓣醬同炒,就成了口味辛辣中透著濃厚肉香天博体育app在线登录佐餐醬,雲南方言裏把給主食加醬料叫做“蓋帽”,用火腿肉醬來做“帽子”蓋在米線麵條上,就是一碗讓人食欲大開天博体育app在线登录早餐。
 
  好吃又實惠天博体育app在线登录火腿醬。圖/宣威火腿集團
 
  火腿月餅是雲南天博体育app在线登录特色月餅,廣式酥皮包裹火腿蜂蜜鹹甜餡,用別致天博体育app在线登录口味解決了月餅天博体育app在线登录甜鹹之爭。火腿小餅則是雲腿月餅天博体育app在线登录日常版本,相比起雲腿月餅“四兩坨”天博体育app在线登录敦實分量,火腿小餅是小巧可口天博体育app在线登录“一口酥”,鹹甜交織天博体育app在线登录茶點零食,就是尋常日子裏天博体育app在线登录美好味道。
 

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