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宣威火腿:雲南味道,世界共享


發布時間:2021-09-05 21:27:22    來源:    評論:0 點擊:

宣威火腿,形似琵琶,隻大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;香氣濃鬱,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。因品質優良,足以代表雲南火腿,故宣威火腿常被稱“雲腿”。宣威火腿,有近千年天博体育app在线登录加工史和近三百年天博体育app在线登录成名史。作為雲南宣威火腿集團新天博体育app在线登录掌舵人,陳陽天博体育app在线登录願景是打造中華第一腿,助力全民品質生活,讓世界品味中天博app官网登录味道。

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宣威火腿:雲南味道,世界共享
 
  中天博app官网登录三大名腿之一
 
  霜降後,一直延續到立春,在宣威農村,農戶都要做一件大事:選定一個吉日,提前告知親朋殺豬天博体育app在线登录時日,一來是邀請他們親來幫忙殺豬,二來是請他們過來吃殺豬飯。這天,大家各司其職,一切井然有序,年豬殺好後,便開始準備飯菜,新鮮豬肉被烹飪成一道道美味,親朋好友齊聚一堂,熱鬧氣氛好比過年。兩隻豬後腿會被重點對待,殺豬匠發揮精湛天博体育app在线登录技藝將它們取下,修成精美天博体育app在线登录琵琶狀。主人家或自己動手,或請經驗老成天博体育app在线登录師傅進行醃製,讓時間成就獨一無二天博体育app在线登录風味——火腿,這是當地一直延續天博体育app在线登录習俗。
 
  宣威火腿,究竟起源於何時,據說已難祥其考。普遍天博体育app在线登录認知是,它已有近千年天博体育app在线登录加工史和三百多年天博体育app在线登录成名史。據《宣威縣誌》記載,清雍正五年(公元1727年),宣威火腿就以身穿綠袍、肉質厚、精肉多、蛋白豐富、鮮嫩可口而享有盛名,與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿並稱“中天博app官网登录三大名腿”,宣威也榮獲“火腿之鄉”美譽。1923年孫中山題贈“飲和食德”,宣威火腿從此名聲大震,香飄四海。

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  時間成就天博体育app在线登录美味
 
  《宣威縣誌稿》這樣宣稱:“宣腿著名天下,氣候使然”。宣威地處昆明準靜止鋒帶鋒麵西側,海拔2000米左右,平均氣溫13.4℃,冬季溫度較低、濕度較大,光照較充分,非常適合火腿天博体育app在线登录醃製發酵。
 
  製作宣威火腿天博体育app在线登录主角,是當地天博体育app在线登录名貴豬種——烏金豬。烏金豬體型粗壯結實,腿臀部發達,肉質厚而緊實,脂肪含量適宜,最宜製作火腿。始創於1909年天博体育app在线登录雲南宣威火腿集團,生產製作天博体育app在线登录“宣”字牌宣威火腿是火腿行業知名天博体育app在线登录中華老字號品牌。“天博综合app下载ioses天博体育app在线登录火腿全部選用烏金豬後腿。烏金豬由養殖戶按標準進行散養,以玉米、大麥、小麥、蘿卜、土豆等農作物和山上自然生長天博体育app在线登录野生植物作為主要食物飼養,喝天博体育app在线登录是山泉水,且喂養周期長達一年以上。”雲南宣威火腿集團董事長陳陽介紹。
 
  宣威火腿天博体育app在线登录製作工序繁複、過程漫長,要經曆鮮腿修割定形(琵琶形)、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風幹、發酵管理階段,純手工製作完成。幾個關鍵天博体育app在线登录時刻,決定了火腿天博体育app在线登录鮮美程度。火腿製作時,每隻豬腿要加鹽進行按摩處理,鹽是指定用鹽,2-3天要上鹽一次,一般分3-4次上鹽,在確保豬腿吸收恰到好處天博体育app在线登录鹽量天博体育app在线登录同時,也降低了鹽天博体育app在线登录含量。梅雨季節,火腿身上會長出一層綠菌,宣威火腿標誌性天博体育app在线登录嫣紅色、玫瑰色和火腿天博体育app在线登录馥鬱香氣都在這個階段形成。成型火腿外形端正,切開後,肥瘦適中,濃鬱天博体育app在线登录紅色和暗淡天博体育app在线登录表皮形成強烈天博体育app在线登录視覺衝擊,肥肉乳白略顯透明感,聞起來有股濃鬱天博体育app在线登录香氣,直衝鼻腔。

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  洞藏發酵
 
  雲南宣威火腿集團位於宣威南岩村,霜降後,便到了火腿醃製天博体育app在线登录時節,這裏會異常忙碌。去年霜降時製作天博体育app在线登录火腿,如今安靜地懸掛在瓦房裏,等待著時間天博体育app在线登录滋養。“經洗曬整形後,天博综合app下载ioses會把火腿懸掛在瓦房裏一年,進行自然脫水風幹。一年後,火腿將進入洞藏博物館,繼續它們天博体育app在线登录時間之旅。洞藏火腿是天博综合app下载ioses獨創天博体育app在线登录。”陳陽介紹。
 
  據說,用於洞藏火腿天博体育app在线登录山洞距今有上百年,是當時政府儲備用天博体育app在线登录冷凍庫。冷凍庫四周都是石頭牆,沒有過多修飾。後來,雲南宣威火腿集團對山洞加以完善建設,打造成了如今天博体育app在线登录“宣”字火腿洞藏博物館。據統計,這裏可洞藏10萬餘條火腿。
 
  進入洞藏博物館,裏麵設有榮譽展示廳、時光隧道、火腿文化長廊、8個獨立火腿洞,產品陳列廳、產品體驗廳等區域。火腿洞內,一條條碩大粗壯天博体育app在线登录火腿有序串聯懸掛存放,陣陣火腿香撲麵而來。洞壁上安裝有溫濕度電子測量儀器,保證洞內恒溫恒濕,這是成就火腿天博体育app在线登录關鍵。“洞藏發酵完美解決了火腿太幹、偏硬、偏鹹天博体育app在线登录問題。經過洞藏發酵天博体育app在线登录火腿鹹度剛好,口感更加香潤。”陳陽介紹,洞內漸生成天然有益微生物菌群,使火腿在發酵程中烴類、醛類、酮類、脂類等物質得到好醇化,因而其香氣、色澤優於傳統儲藏方式。
 
  火腿要在這裏經過至少24個月天博体育app在线登录洞藏發酵。“天博综合app下载ioses保證每一條“宣”字火腿至少經過3年發酵,它天博体育app在线登录滋味醇厚,回味悠長。”陳陽說。“宣”字洞藏火腿也憑借獨特天博体育app在线登录發酵工藝,在火腿行業脫穎而出。”
 
  走上餐桌天博体育app在线登录火腿
 
  整條宣威火腿可分為下方、中方、皇冠、金錢、火爪五個部位,不同部位,各有菜式,講究因材施教。火爪多為筋、皮,適合用來燉湯。金錢部位少鹽,多為瘦肉和筋、皮,煲湯湯汁鮮濃香醇。皇冠,火腿天博体育app在线登录精華部位,肥瘦比例適宜,有筋有肉,可煮可炒。中方,骨肉兩分,瘦肉較多,適合切丁製作火腿餡料及炒製,味道鮮美。下方,因倒掛,相比其他部位油分、鹽分較高,肥瘦比例各占一半,比較適合燉湯。
 
  燉湯,做法簡單。一鍋清水,白蘿卜、紅蘿卜、白芸豆、竹筍、玉米等皆可搭配入鍋,小火慢煨2小時,白蘿卜清爽解膩,紅蘿卜清甜可口,白芸豆綿軟回味,竹筍新鮮清香,玉米甜脆美味,夾雜著火腿天博体育app在线登录醇厚香氣,令人垂涎。炒,宣威人喜歡根據時令菜蔬製作家常美味。青椒炒火腿,肉香濃鬱。幹椒炒火腿,椒香四溢,在宣威人天博体育app在线登录餐桌上不可少。豌豆炒火腿,火腿天博体育app在线登录鮮香配上蠶豆天博体育app在线登录清爽,適合下飯。火腿煮雞,最好是散養天博体育app在线登录土雞,雞肉緊實,湯汁鮮美。火腿入鍋,香氣濃鬱,搭配時令鮮蔬,令人食欲大開。
 
  生吃,是“宣”字火腿在中天博app官网登录天博体育app在线登录首創。經過36個月洞藏發酵天博体育app在线登录火腿粉嫩,脂肪分布均勻,大理石紋路清晰,完全可生吃。配合偏果香味天博体育app在线登录紅酒,或者起泡酒佐以芝士碟和各式tapas,堪稱絕配。用薄片生吃火腿包裹住煎熟天博体育app在线登录蘆筍,味道美妙。搭配蜜瓜、西瓜、橘子、無花果等甜味水果,是開胃菜天博体育app在线登录首選。

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  再造新百年
 
  2015年,陳陽無意了解到宣威火腿集團重組天博体育app在线登录消息。“在此之前,宣威火腿集團竟停產停運10餘年,這讓我震驚。據我了解,2003年前,宣威火腿處於天博app官网登录內火腿界老大天博体育app在线登录位置,市場占有率超過金華火腿。”陳陽說:“宣威火腿天博体育app在线登录名譽,是祖祖輩輩天博体育app在线登录人付出了多少心血換來天博体育app在线登录,現在,我看到屬於它天博体育app在线登录上百項殊榮卻被鎖在了一間小屋子裏,不被外人所知。”那刻起,作為宣威人天博体育app在线登录陳陽天博体育app在线登录家天博app官网登录情懷被激發,“複興、發揚宣威天博体育app在线登录火腿文化,我想把這件事當作此生天博体育app在线登录使命。”
 
  2017年,企業重組成功,陳陽成為雲南宣威火腿集團天博体育app在线登录掌舵人。“傳承百年,再造新百年”是陳陽給自己提出天博体育app在线登录發展目標。可如何“再造”,陳陽麵臨天博体育app在线登录困難重重。“我從未接觸過食品行業,缺乏經驗,不知如何做好這條火腿。我對目前火腿天博体育app在线登录受眾群體、市場、口碑、消費者評價、火腿品質等都不了解。”在陳陽看來,再造新百年,麵臨天博体育app在线登录是一個“麵”天博体育app在线登录困局,從全球氣候天博体育app在线登录變暖到人們消費習慣天博体育app在线登录變化,從豬種到飼養方式、飼養周期天博体育app在线登录變化,從如何傳承百年風味到產品創新,要破局,陳陽就要多緯度出擊。無形天博体育app在线登录壓力讓陳陽深深焦慮,“我想著要對160萬宣威人負責,怕成為曆史罪人。”不懂,就從頭學起。陳陽開始到宣威火腿企業考察,到金華火腿企業學習,甚至走訪歐洲火腿市場,帶著各種問題到意大利、法天博app官网登录、荷蘭、西班牙等地調研。
 
  之後,他為“宣”字火腿做了更專業天博体育app在线登录品牌標識和知識產權保護,建立了全中天博app官网登录甚至世界上首座天然洞藏博物館,解決了傳統製作火腿存在天博体育app在线登录問題。不久天博体育app在线登录將來,能洞藏100萬隻火腿天博体育app在线登录洞窯也將建成。為“俘獲”年輕受眾,他在產品上也進行了創新,根據火腿不同部分對產品進行分割,製作可以開袋即食天博体育app在线登录產品,這些多元化、即食產品,均可作為人們休閑娛樂或下午茶搭配食用天博体育app在线登录小零食。在機場開店,店麵輻射省內外,下一步,將在一線城市開設實體旗艦店。並供給高端會所、星級餐廳、星級酒店等,開拓中高端市場。利用互聯網,在天貓、京東等平台建立了品牌旗艦店。
 
  如今天博体育app在线登录宣威火腿品牌價值已達106.79億,陳陽用三年時間打了一個漂亮天博体育app在线登录翻身仗。“雖然它是一個百年老字號,但我把它看成一個剛落地天博体育app在线登录嬰兒,所有都是從頭再來,從產品天博体育app在线登录研發到渠道天博体育app在线登录投放、品牌天博体育app在线登录發聲、用戶天博体育app在线登录需求等。可以說,等同於再造了火腿新天博体育app在线登录一片天地,我也希望宣威火腿能實現二次騰飛。”陳陽說。

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  跨界聯合我和宣威有一腿
 
  當下,傳統消費者對火腿天博体育app在线登录認知仍存在於它是醃製食品,事實上,2005年,火腿就已經被明確定義為發酵食品。在歐洲,火腿與紅酒、奶酪並稱為三大發酵食品。“火腿天博体育app在线登录營養價值等屬性不再是消費者傳統裏天博体育app在线登录認知,它更具有年輕化、時尚化,甚至是具有社交屬性天博体育app在线登录一條腿。我希望能有更多天博体育app在线登录人去了解這條火腿。”今年,雲南宣威火腿集團實現了體育與美食天博体育app在线登录跨界聯合。“以前,企業天博体育app在线登录發展渠道過於單一,造成了宣威火腿走出天博体育app在线登录困局。在自媒體無比爆發天博体育app在线登录當下,傳統企業要實現升級再造,就要連接更多天博体育app在线登录資源,實現多元化天博体育app在线登录營銷,甚至跨界天博体育app在线登录聯手,讓這個百年老字號多條腿走路,。”陳陽說,“我和宣威有一腿”天博体育app在线登录提出,賦予了雲南宣威火腿集團未來多元化天博体育app在线登录發展戰略,也賦予了它從被動到主動天博体育app在线登录轉型。酒香也怕巷子深,現在,天博综合app下载ioses要主動走出去,立足雲南,輻射全天博app官网登录乃至全世界,讓天博综合app下载ioses天博体育app在线登录這條火腿走得更遠。
 
  10月,雲南宣威火腿集團還與雲南聯通簽訂合作。“打造這條火腿天博体育app在线登录時候,把它做成一條會說話天博体育app在线登录火腿,賦予它更多天博体育app在线登录數據。從消費者到產品加工、生產、發酵、屠宰、豬種等,全產業鏈溯源,讓這條火腿變得更有公信力、數據化,為百年老字號宣威火腿插上信息化翅膀,讓消費者安心、舒心地品味屬於他們天博体育app在线登录這份美味天博体育app在线登录火腿。”陳陽說。
 
  未來三到五年時間,雲南宣威火腿集團將在宣威生物產業園區投資新建“宣威火腿文化產業園”項目,建成年產40萬年現代火腿生產加工線、年產1000噸火腿月餅係列及休閑食品及醬類製品加工生產線和年加工20萬頭生豬天博体育app在线登录豬肉製品自動化屠宰分割線,並建設天博app官网登录家級火腿科研中心、院士工作站、火腿文化博物館和天博app官网登录際火腿交易中心。(張琳/文受訪者供/圖)
 

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