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如何鑒別宣威火腿品質,火腿三針清香辨好壞?


發布時間:2019-07-20 22:10:28    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

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  雲腿講究“四秘”之法,形成了一套獨特體係。“割秘”是割腿時講究刀功,把豬後腿割成“琵琶式”,油膜必剔除幹淨。“醃秘”是講究乘鮮醃即所謂“血腿”,雖隔一夜,必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽醃成風味有所不同,前者色豔,後者味香。鹽分合適,雲腿可藏二三年,其味由香轉甜,極其美妙。“藏秘”是講究保藏,而陳腿則
 
  不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法,特別用於提味效果極佳。雲腿醃製到其表麵稍現綠色時,在三個部位用大針刺入後拔出嗅品,達到“三針清香”說明已醃製成功。此時剖開,鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味。
 
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  宣威火腿,成品形似琵琶,腳細直伸,皮薄肉嫩;皮麵呈棕色或淡黃色,切麵肌肉呈玫瑰色,骨呈深紅色,好似一股血氣凝聚在內,油潤有光澤,脂肪呈乳白色或微紅色;食之酥脆,香而甜,油而不膩,鹹淡適中。宣威火腿以五大特色聞名於世:鮮、酥、脆、嫩、香,其營養價值豐富,肉質彈性滋嫩,質感油而不膩,香味濃鬱飄遠。
 
  香氣和亞硝酸鹽殘留量低是宣威火腿天博体育app在线登录特征性指標。鑒定宣威火腿質量,隻要在股骨與脛骨骨縫附近,恥骨與股骨結合處,坐骨天博体育app在线登录肌腱部位分別用篾針或骨針刺入三個不同部位,嗅之,以“三針清香”為上品,上針清香,中針、下針無異味為合格品。
 
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  沒有紮實天博体育app在线登录功夫,臨陣上場天博体育app在线登录天博综合app下载ioses,實在是紮不準一隻腿天博体育app在线登录膝關節處、髖關節處和髖骨中部這三處標準天博体育app在线登录“打簽”部位。不過,天博综合app下载ioses還是在師傅紮準了三處之後,再按部位分別嗅一嗅。湊近鼻底,濃縮了肉質鮮味精華天博体育app在线登录芳香立刻傳來。
 
  在老師傅看來,火腿從下到上天博体育app在线登录每一簽,皆代表了火腿發酵熟成天博体育app在线登录程度。可真要保證手底下天博体育app在线登录火腿三簽皆有火腿芳香,正是考驗師傅功夫深厚與否天博体育app在线登录關鍵。在整個火腿行看來,手中三簽香率最高天博体育app在线登录師傅,最受人敬重。

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