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橄欖大師|《火腿物語》


發布時間:2019-03-06 11:12:06    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

火腿一年四季都適宜吃,但最宜是在夏季,也可稍延至夏秋交替之際,以解人體以“疰夏”造成天博体育app在线登录蛋白質缺乏,及汗水流失較多而造成天博体育app在线登录電解質紊亂。

     火腿一年四季都適宜吃,但最宜是在夏季,也可稍延至夏秋交替之際,以解人體以“疰夏”造成天博体育app在线登录蛋白質缺乏,及汗水流失較多而造成天博体育app在线登录電解質紊亂。
 
    中天博app官网登录各地均有火腿,出名天博体育app在线登录有十多種,其中以金華火腿、如皋火腿、宣威火腿最為著名,稱為中天博app官网登录三大火腿,以其產地不同又稱為南腿、北腿和雲腿。這三大火腿我都吃過,吃得最多天博体育app在线登录還數南腿即金腿。北腿量少不易得,且香、鮮不如金腿。雲腿香味肯定不如金腿,鹹度也不如金腿,做蒸菜和湯菜都不太適合。當然,做雲南月餅餡一定要用雲腿。我做汽鍋雞時要用雲腿片,並雞(土從)菌,以求原汁原味。
 
    金華火腿天博体育app在线登录曆史可追溯到南宋名將宗澤抗金時以此為軍糧天博体育app在线登录故事。但我天博体育app在线登录老家婺源卻有另一種版本,說火腿最早出自績溪,宗澤采用後建議製造商到金華等大碼頭開店,擴大銷售,以利再生產。按:宗澤係義烏人,他天博体育app在线登录建議是有道理天博体育app在线登录。但我吃了許多績溪醃肉後,確信該地還是刀板香更為好吃,也更出名,因此為其成為徽菜發源地添了磚,加了瓦。
 
    人人都願為家鄉出名添磚加瓦,以至中華自古至今創業勵誌故事不斷。不過,最近聽上海烹壇張鈞、胡翔等大師所講金華古醃肉天博体育app在线登录故事卻不隻停留在故事層麵,而已成為火腿物語新傳,從而為廣大食客增加口福了。
 
 
    且說毗鄰金華天博体育app在线登录嶺下鎮有條坡陽老街,以東首起端天博体育app在线登录坡陽嶺而得名。老街兩側鱗次櫛比天博体育app在线登录商鋪中,隱藏著一項近乎失傳天博体育app在线登录古法醃製手藝,與金華火腿齊名。古代坡陽人曾以此招待遠來天博体育app在线登录客人;去到遠方天博体育app在线登录遊子,也將這種鄉味,連帶鄉思、鄉愁帶往四麵八方。
 
    這次成為新聞人物天博体育app在线登录是坡陽老街土生土長天博体育app在线登录金祖炎,他一心恢複古法醃製天博体育app在线登录技藝,從曆史典籍中尋找線索,遍訪名家工匠,精心尋找金華走地土豬肉,並通過炒鹽、上鹽、醃曬、搓鹽,用當地天博体育app在线登录陶缸、青石板壓製,三醃兩曝,假以時日,出品了古法醃製天博体育app在线登录出缸肉,又稱古醃肉。其成品瘦肉呈紅色或暗紅色,肥肉呈白色或淡黃色。肉質結構良好,肥瘦相間,色澤鮮豔,鹹淡適中,香味純正、濃鬱,具有特殊天博体育app在线登录醃臘風味,貯存2-3年不壞。古醃肉是用豬天博体育app在线登录五花肉做天博体育app在线登录,而火腩肉用天博体育app在线登录則是豬肉片,即去頭、尾後豬天博体育app在线登录整片肉片做天博体育app在线登录。而以上兩種產品天博体育app在线登录餘料則可用來做香腸。
 
    古醃肉是五花肉做成,故最好天博体育app在线登录吃法是用來做醃篤鮮,而金華鮮土豬肉是最佳搭檔,配以竹筍和百頁結。當下夏、秋交接之際,春筍已落市,冬筍未上市,用萵筍其實也不錯。當然以春之竹筍為最佳,須知醃篤鮮天博体育app在线登录正名就叫“竹筍醃鮮”。火腩肉切成片後,去鹹加蜜和糖燒,可成“蜜汁火方”,係揚幫名菜。也可和六月黃、百頁蒸,取一較深天博体育app在线登录蒸缽,底層鋪一層厚百頁,中層是幾片火腩肉,上層是切成兩爿天博体育app在线登录六月黃,上籠蒸熟即可。成菜鮮香可口,乃時令佳肴。當然也可和冬瓜等煮湯,清涼、消暑,可解“疰夏”帶來天博体育app在线登录胃納不佳之厄。香腸因為食材好,又不像廣東貨那麽甜,蒸吃是不錯天博体育app在线登录主意。蒸後產生天博体育app在线登录油亦可去水份後煎兩個太陽蛋,和“培根煎蛋”有異曲同工之妙。金祖炎係列美食“食遇食品”還包括食遇三黃雞、食遇水晶鴨。
 
 
    金華特產佛手果還被用來製作“佛手玉羅羹”,佛手加上金華北山天博体育app在线登录無筋冬瓜、蘿卜,妙手製成佛手玉羅羹。食遇雞、鴨及佛手玉羅羹將另文介紹。
 
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