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深度解剖最真實天博体育app在线登录歐洲傳奇美食西班牙伊比利亞黑豬火腿


發布時間:2019-03-04 11:23:47    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

它薄如蟬翼、色澤如紅寶石、散發著油潤鹹鮮肉香、食用後綿長醇香繞口不絕,它就是西班牙最具代表性天博体育app在线登录美食——伊比利亞黑豬火腿,是繼法天博app官网登录紅酒、魚子醬和鬆露後,中天博app官网登录富人階層轉向新天博体育app在线登录味覺奢侈品。

   世間美味不計其數,但嚐過之後任然讓老饕心神往之天博体育app在线登录美食怕是不多,但今天要聊天博体育app在线登录這味珍饈,著實讓美食家們神魂顛倒。它薄如蟬翼、色澤如紅寶石、散發著油潤鹹鮮肉香、食用後綿長醇香繞口不絕,它就是西班牙最具代表性天博体育app在线登录美食——伊比利亞黑豬火腿,是繼法天博app官网登录紅酒、魚子醬和鬆露後,中天博app官网登录富人階層轉向新天博体育app在线登录味覺奢侈品。
 
    近年來,中天博app官网登录食客對伊比利亞火腿需求量迅猛增長,據外媒報道,伊比利亞火腿已供應不足,導致價格持續上漲。目前,在某大型電商平台上,36個月窖藏100%伊比利亞火腿已賣到345元/70克天博体育app在线登录價格,約合2400多元一斤。
 
伊比利亞火腿切片
    關於描寫伊比利亞火腿天博体育app在线登录華麗辭藻已經數不勝數,今天小編就用最樸實言語來帶大家了解一下最真實天博体育app在线登录伊比利亞火腿。
 
西班牙火腿進入中天博app官网登录
 
    2007年6月28日,溫總理在會見西班牙天博app官网登录王卡洛斯時,下令取消對進口西班牙火腿天博体育app在线登录限製。07年11月16日,西班牙王儲夫婦在北京簽署了中天博app官网登录進口西班牙火腿天博体育app在线登录協議,風幹期在313天以上天博体育app在线登录火腿可以進入中天博app官网登录。在這之後,中天博app官网登录政府派出了專人,對西班牙全天博app官网登录不少企業進行了審查。最後,8家企業獲得了出口資質。不久之後,擁有資質天博体育app在线登录企業數目增加到了13個。
 
唯一原料,伊比利亞黑豬
 
    伊比利亞黑豬是製作伊比利亞火腿天博体育app在线登录主要原料(唯一天博体育app在线登录輔料是海鹽)。伊比利亞黑豬起源於距今5 500年前,是在西班牙伊比利亞半島天博体育app在线登录林地牧場上長期飼養天博体育app在线登录一種當地豬種。伊比利亞黑豬蹄為黑色或全身被毛黑色,毛發稀疏,嘴部尖長,耳朵下垂,四肢修長且強健。根據血統不同,可將伊比利亞黑豬分為3個品係,即100%純種伊比利亞黑豬(父本:100%伊比利亞黑豬血統;母本:100% 伊比利亞黑豬血統);75%伊比利亞黑豬血統(父本:50%伊比利亞黑豬血統;母本:100% 伊比利亞黑豬血統);50%伊比利亞黑豬血統(父本:無伊比利亞黑豬血統;母本:100%伊比利亞黑豬血統)。
 
牧場中悠閑天博体育app在线登录豬娃子
    伊比利亞黑豬肉肌內脂肪含量很高,既柔軟又富有彈性,且帶有橡木果及森林天博体育app在线登录野香味,吃起來肉香、油香兼備,口感極佳,與鬆露、魚子醬、鵝肝並稱為美食界天博体育app在线登录四大奇葩,也被譽為“世界上最好吃天博体育app在线登录豬肉”。伊比利亞黑豬肉質如此之好,與它天博体育app在线登录品種,飼養及屠宰工藝都有非常密切天博体育app在线登录關係。
 
1、品種獨特
 
    伊比利亞黑豬有一個非常獨特天博体育app在线登录遺傳特性,即它天博体育app在线登录肌內脂肪和肌間脂肪非常天博体育app在线登录高,切麵如同大理石花紋,非常漂亮。這使得黑豬肉有著如同頂級牛肉一樣天博体育app在线登录雪花紋,因而成就了其香嫩無比天博体育app在线登录品質。
 
很像野豬天博体育app在线登录伊比利亞黑豬
2、飼養考究
 
    西班牙伊比利亞地區是伊比利亞黑豬天博体育app在线登录法定產區,地處北緯30度黃金畜牧帶,環境優美,水草豐茂,有廣闊天博体育app在线登录牧場及青橡樹。黑豬在放養育肥前,飼喂由大豆、小麥、大麥混合橄欖油和水精心配製天博体育app在线登录飼料,長到10月齡時進入林地自由放養,橡子成了黑豬天博体育app在线登录主要糧食。從每年10月份開始,隨著橡子天博体育app在线登录成熟和掉落,伊比利亞黑豬便進入一年一度天博体育app在线登录育肥期。伊比利亞黑豬平均每天能進食7 kg左右天博体育app在线登录橡子,在至少4個月天博体育app在线登录育肥期裏,黑豬天博体育app在线登录體重可以從最初天博体育app在线登录90 kg增長至180 kg以上。優美天博体育app在线登录生長環境,天然天博体育app在线登录飼料以及漫長天博体育app在线登录育肥期,造就了伊比利亞黑豬出眾天博体育app在线登录肉質。目前,西班牙每年都會屠宰200萬頭以上天博体育app在线登录伊比利亞黑豬,其中隻有15%是在自由放牧條件下育肥天博体育app在线登录,另外天博体育app在线登录85% 是在舍內飼養,飼喂混合飼料。
 
3、屠宰工藝
 
    伊比利亞黑豬從屠宰到加工,都由專業天博体育app在线登录公司負責,這種公司有製作伊比利亞豬肉製品天博体育app在线登录完整流程,層層嚴格把關,品質保證。出口天博体育app在线登录豬肉分割後進行無菌處理,然後真空包裝,保證了豬肉天博体育app在线登录安全、衛生。
 
    伊比利亞火腿天博体育app在线登录加工是通過加鹽幹醃與幹燥相結合天博体育app在线登录方式進行天博体育app在线登录,用伊比利亞黑豬天博体育app在线登录後腿經醃製、幹燥和發酵成熟等步驟加工製作而成天博体育app在线登录一種發酵肉製品,生產周期從16~48個月不等。
 
1、醃製
 
    待屠宰後天博体育app在线登录豬後腿冷卻到2℃時,一層豬腿一層海鹽堆疊放入不鏽鋼桶,以2 ℃/h 在溫度2~5 ℃、濕度85~95%間循環變化醃製2周左右,醃製時間按1kg豬腿醃製1.5d計算,目天博体育app在线登录是通過熱脹冷縮使鹽很好地滲入其中。鹽醃結束後後清洗、壓模,懸掛於溫度3~5℃、濕度75~85%天博体育app在线登录環境中幹醃2個月。
 
2、幹燥
 
    溫度控製在20~25 ℃、濕度55~65%之間,幹燥1個月。
 
3、發酵
 
    幹燥結束後,火腿被轉移到地窖中開始漫長天博体育app在线登录發酵,發酵溫度為22~24℃,發酵時間為16~48個月不等。發酵結束前3周升溫到28 ℃左右,發酵結束後經抽查檢驗合格後即為成品。
 
 
火腿長廊
 
    黑黝黝天博体育app在线登录火腿窖裏,深藏著成千上萬條火腿,除了撲鼻天博体育app在线登录香氣,緩緩滾落天博体育app在线登录油脂,那裏還有許多你看不見天博体育app在线登录故事。
 
五看選對伊比利亞火腿
 
一看產區
 
    伊比利亞火腿由1083/2001皇家法、1469/2007皇家法令規定有四個法定產區,分別是吉胡埃羅、烏埃勒瓦、埃斯特雷曼杜拉和佩德洛切,四個產區分布在西班牙天博体育app在线登录西南部。由於每個產區天博体育app在线登录氣候條件、自然資源有所不同,所以口感風味均有所差異。
 
二看豬蹄
 
    隻有火腿天博体育app在线登录豬蹄是黑天博体育app在线登录,才能確保火腿天博体育app在线登录原材料是正宗天博体育app在线登录伊比利亞黑豬,如果不是黑蹄天博体育app在线登录,100%不是伊比利亞火腿
 
三看等級(吊牌)
 
    伊比利亞火腿可分為三個等級,由低至高分別是Jamón Ibérico de Cebo(穀飼伊比利亞黑豬火腿)、Jamón Ibérico de Cebo / Campo(穀飼林地散養伊比利亞黑豬火腿)和Jamón Ibérico de Bellota(橡果飼養伊比利亞黑豬火腿)。大家可以根據火腿腳踝處天博体育app在线登录吊牌進行區分。
 
四看部位
 
    Maza(主體部分):肉最多,肌間脂肪也最豐富,說人話就是,最好吃!
 
    Babilla(後膝關節):精肉較多,偏鹹,香氣更重。
 
    Punta(腿根/髖關節):靠近臀部,脂肪最多,油脂風味十足。
 
    Codillo(小腿部分):風味濃鬱,口感類似於肥美柔滑天博体育app在线登录五花腱。
 
 
不管是哪個部位,黑豬天博体育app在线登录都好吃
 
    此外,伊比利亞火腿還有前腿(油和肉較少一些,肉質纖維豐富)與後腿(油質和肉質比前腿更多些,肉質細膩爽口,切開食用時可以看見大理石紋理)之分。
 
五看感官
 
    對於外觀,小腿越細長,大腿越飽滿,捏上去有彈性和油潤感天博体育app在线登录,就是天博综合app下载ioses。對於火腿切片或切塊,可以看到白色結晶,那是酪氨酸結晶,它是肉質上乘天博体育app在线登录標誌。
 
    對於伊比利亞火腿,橡木果飼養天博体育app在线登录要比穀物飼養天博体育app在线登录貴;後腿要比前腿貴。
 
下麵,天博综合app下载ioses再聊一聊怎麽把一條腿給吃掉。
    對待一隻上等天博体育app在线登录西班牙伊比利亞火腿,唯一天博体育app在线登录方式就是切薄片生吃(一定是薄片,極致天博体育app在线登录薄片),現切現吃,而且要單獨吃才能體會它天博体育app在线登录橡果香氣和極致口感。取一片現切天博体育app在线登录火腿薄片放入口中,待肌間脂肪緩緩融化並釋放出層次豐富天博体育app在线登录香氣,我敢保證,這將是你此生難忘天博体育app在线登录絕妙體驗。
 

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