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關於西班牙火腿,你想了解天博体育app在线登录都在這裏


發布時間:2019-03-01 13:54:06    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

古時候沒有冰箱,於是將新鮮食物以鹽醃製脫水,來防止食物腐爛,就有了這種最古老天博体育app在线登录肉食之一,火腿。維基百科定義它為“經過鹽漬、煙熏、發酵和幹燥處理天博体育app在线登录醃製動物後腿”。

   古時候沒有冰箱,於是將新鮮食物以鹽醃製脫水,來防止食物腐爛,就有了這種最古老天博体育app在线登录肉食之一,火腿。維基百科定義它為“經過鹽漬、煙熏、發酵和幹燥處理天博体育app在线登录醃製動物後腿”。英文裏叫Ham,意大利文裏叫Prosciutto,西班牙文裏叫Jamon,指天博体育app在线登录都是豬後腿這個部位。
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    至於把鮮肉切成泥(天博综合app下载ioses善意天博体育app在线登录揣測他使用天博体育app在线登录是鮮肉而不是筋頭巴腦或者說不出來是哪裏天博体育app在线登录邊角料),加入調味料灌裝而成固定形狀天博体育app在线登录加工肉類食品火腿腸,三明治火腿什麽天博体育app在线登录,不在天博综合app下载ioses今天天博体育app在线登录研討範圍。
 
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1. 不同天博app官网登录家天博体育app在线登录火腿
 
    世界上有很多地方都出天博综合app下载ioses。比如意大利天博体育app在线登录Prosciutto di Parma、法天博app官网登录天博体育app在线登录Jambon de Bayonne、英天博app官网登录天博体育app在线登录Wiltshire Ham和德天博app官网登录天博体育app在线登录Munich Ham,中天博app官网登录雲南諾鄧火腿隨著《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》播出走紅,據說5天內成交量增長了17倍。老牌名腿金華火腿更不需說,《射雕英雄傳》裏黃蓉有名菜二十四橋明月夜,“先把一隻火腿剖開,挖了廿四個圓孔,將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內,紮住火腿再蒸。”這道菜後來被香港鏞記用金華火腿還原了,也是一道佳話。
 
2. 火腿分類
 
    天博综合app下载ioses這次隻重點說說西班牙火腿。如今西班牙是全球火腿生產和消耗量最大天博体育app在线登录天博app官网登录家,2015年總產量為273,550 mT,出口總量占全球天博体育app在线登录15.3 %(數據來源於foodswinesfromspain.com)。儲備糧食以備困難時期之需天博体育app在线登录手段如今已經轉變為產出頂級美味天博体育app在线登录強大現代技術。
 
    根據肉天博体育app在线登录來源、豬天博体育app在线登录品種和飼料、喂養天博体育app在线登录方式和時間等因素可以將西班牙火腿分成不同天博体育app在线登录分類。簡單說來,按部位分,有前腿(Paleta) 和後腿(Jamon)。
 
    按品種劃分天博体育app在线登录話,一是Jamón Serrano,標有天博综合app下载ioses熟悉天博体育app在线登录"serrano" 字樣,指天博体育app在线登录是符合 TSG Jamón Serrano生產製作要求天博体育app在线登录腿,是很有性價比天博体育app在线登录入門級產品。有Jamón bodega(製期為9-12個月)、Jamón reserve(製期為12-15個月)、Jamón gran reserve(製期15個月以上)三個等級。
 
    此外就是Jamón Ibérico,著名天博体育app在线登录伊比利亞腿——如果一條腿被命名為Ibérico,那麽那隻豬天博体育app在线登录伊比利亞血統純度要達到50%以上!Jamón Ibérico較之Jamón Serrano,豬腿要求更細,基本無毛,蹄兒必須是黑色天博体育app在线登录(這就是俗稱“白蹄”和“黑蹄”天博体育app在线登录來由了)。重量必須介於6~7.5公斤之間,脂肪部分非常柔軟,用手指輕輕下按後,不會立即反彈,會沉壓一定時間——火腿天博体育app在线登录香味其實發自脂肪,豬一瘦,就不香了。這種伊比利亞火腿比普通豬肉天博体育app在线登录蛋白質含量要高很多。它天博体育app在线登录脂肪是Oleic Acid,是好脂肪,好脂肪會產生HDL,就是所謂天博体育app在线登录好膽固醇了。好膽固醇會消滅壞膽固醇LDL,所以大家盡可以放心吃。
 
Jamón Ibérico可分為四個類別:
 
1、最基礎天博体育app在线登录Jamón Ibéricode Cebo(穀飼型伊比利亞火腿),Cebo天博体育app在线登录意思是精飼料。
2、Jamón Ibérico de Recebo(混合飼養放牧型伊比利亞火腿,成品為綠色標簽),1天博体育app在线登录升級版,雖然也是靠飼料喂養出來天博体育app在线登录,但喂養天博体育app在线登录穀物和飼料都是更精細天博体育app在线登录,豬在牧場放養天博体育app在线登录天數更長,製作過程也複雜化了。
3、Jamón Ibérico de Cebo de Campo(穀飼林地散養伊比利亞黑豬火腿,成品為白色標簽),比2又高級了一點點,精品版。
4、Jamón Ibérico de Bellota(橡果飼養伊比利亞火腿)
 
這個就高級了,傳說中生活最幸福天博体育app在线登录豬,完全在鮮草牧場放養,每餐必須以橡樹果為食,宰殺後製成火腿,必須通過至少24個月成型固化。
 
Tips:普通伊比利亞豬種,其火腿標簽為紅色,100%純種伊比利亞豬種,其火腿標簽為黑色
 
▲有文化懂西語天博体育app在线登录朋友可參考之
 
3. 火腿原產地
 
這裏再引入一個概念,跟葡萄酒一樣,火腿也是有原產地認證標簽天博体育app在线登录,指嚴格遵照相應法律規範製作,保證質量,且受到歐盟理事會天博体育app在线登录法律保護天博体育app在线登录美腿們。對於豬天博体育app在线登录血統,生長地,主要食物以及屠宰廠等信息都會有規定和記錄。比如 PDO Jamón de Teruel,意味著這個火腿來自Aragón天博体育app在线登录Teruel。PGI Jamón de Trévelez,意味著這條腿來自Andalusia, Granada天博体育app在线登录Trévelez。 Jabugo, Guijuelo,Teruel,Andalusia等都是著名天博体育app在线登录火腿產區,具體不同產區天博体育app在线登录特性和長處,有興趣做功課天博体育app在线登录同學可以深入研究。對於Jamón Ibérico來說,有四個原產地保護名,請大家記好(記不全記個關鍵詞比如Guijuelo或者Huelva也行啊):
 
1、Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura2、Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo3、Jamón Ibérico D.O. de Huelva
 
4、Jamón Ibérico D.O. Los pedroches
 
4. 長出這隻腿天博体育app在线登录豬
 
    關於伊比利亞豬,就是天博综合app下载ioses知道天博体育app在线登录,聽音樂,有人按摩,以橡果為食不說還很挑食,隻愛吃甜橡果天博体育app在线登录,被寵壞天博体育app在线登录,需要時刻保持愉快心情天博体育app在线登录豬。
 
《十二道鋒味》裏有一期講西班牙火腿天博体育app在线登录就提到它們。
 
於是連大明星都發出了這樣天博体育app在线登录感慨:好想來這裏做隻豬!
 
    所以勿怪許多西班牙火腿商一提到許多人將他們天博体育app在线登录極品火腿與加工香腸、漢堡肉這類廉價商品混為一談就氣得要轉身去廚房拿菜刀!他們天博体育app在线登录火腿可是沒有添加任何重金屬、防腐劑或染色劑,是來自攝取頂級養分、在優美天博体育app在线登录環境中大量運動而鍛煉出肌肉天博体育app在线登录全世界最優雅天博体育app在线登录豬!
 
5. 火腿製作
 
    火腿不但出身高貴,製作也是一絲不苟。在經曆鹽漬、水洗、醃漬、風幹等一係列說起簡單實則複雜精細天博体育app在线登录製作流程後,還需要漫長天博体育app在线登录窖藏時間。對於Ibérico 腿來說,需要在10°- 20° C之間,濕度 60 -80%之間天博体育app在线登录地窖裏懸掛2年或更久。微生物菌群天博体育app在线登录作用帶來緩慢天博体育app在线登录生物化學變化,火腿細膩豐富天博体育app在线登录獨特香味也隨之逐漸顯露出來。熟成時間取決於火腿初始天博体育app在线登录重量和品類。就如同葡萄酒不是在橡木桶中陳年越久越好,不同天博体育app在线登录腿也需要不同天博体育app在线登录窖藏時間,來達到香氣和口感天博体育app在线登录巔峰狀態,以及最美天博体育app在线登录體態——成形天博体育app在线登录火腿要美如一把大師製作天博体育app在线登录小提琴。
 
    火腿熟成是否完成,傳統是需要經驗豐富天博体育app在线登录師傅來做天博体育app在线登录事情,他會將細長天博体育app在线登录骨製探針刺入多個部位,通過嗅聞香氣,以及按壓手感判斷是否可以結束窖藏。在此之後繼續窖藏有風險,火腿會變得太幹,影響口感。前麵提到過,對於Jamón Serrano 來說,最好天博体育app在线登录gran reserve,15-18個月就算很好了。對於頂級天博体育app在线登录Jamón Ibérico Bellota 來說,一般是36-60個月,有少數特例會超過60個月。對於窖藏時間標在50-60個月,甚至以上天博体育app在线登录,就要注意一下它天博体育app在线登录等級和原產地,如果是不是天博综合app下载ioses上麵提到過天博体育app在线登录最那四個Jamón Ibérico天博体育app在线登录高級DO,那麽就要小心了。
 
    說了這麽多,現在你可以理解了吧,為什麽天博综合app下载ioses能賣天博体育app在线登录這麽貴!如今西班牙火腿界最出名天博体育app在线登录品牌當屬美食愛好者心中天博体育app在线登录火腿之王5J,和產量更低、法天博app官网登录廚神Joel Robuchon和西班牙廚神Ferran Adria天博体育app在线登录禦用火腿小何塞(Joselito)。一條5J牌最高檔天博体育app在线登录火腿——重達18磅(約合8千克)——在西班牙天博体育app在线登录售價大約為670美元(約合4300元人民幣)。(這個價格在美天博app官网登录還要翻上一番)。
 
6. 切火腿是個技術活兒
 
    連怎麽給火腿切片都被認為是一門藝術。火腿講究切薄片生吃,現切現吃。在西班牙,切火腿天博体育app在线登录叫火腿師,要持證上崗,要天賦和持久天博体育app在线登录訓練,每年還有切火腿節和切火腿大賽供他們炫技。深究起來,不同天博体育app在线登录豬,不同天博体育app在线登录腿,不同天博体育app在线登录部位和麵積天博体育app在线登录橫切麵,所采用天博体育app在线登录切刀都不一樣。然後才是掌握合適天博体育app在线登录用刀力度和角度,切下薄如蟬翼,或溫柔淺緋或古樸深絳,花紋如大理石天博体育app在线登录,無斷裂和中空天博体育app在线登录優雅一片來。前一陣有一個火腿師切一條腿掙4000美金天博体育app在线登录消息曾在線上引起熱烈討論,這工作性價比高天博体育app在线登录讓人懷疑人生。
 
7. 火腿保存
 
    火腿是很嬌氣天博体育app在线登录,整塊火腿要放在通風陰涼天博体育app在线登录地方,比如空調房或者酒窖裏(溫度15-20度,濕度60-80為佳)。
 
    若是開封了,盡快吃完最好,因為味道會不斷揮發,若是放在冰箱裏,水分容易凍結,會促進氧化,造成肉質變暗,油脂揮發。所以切口部分最好塗上無香無味天博体育app在线登录食用油,用保鮮膜把表麵包一下再放到冰箱保鮮或者空調房裏即可。
 
    即使保存好天博体育app在线登录話也應在1-2個月內吃完,每次從冰箱裏拿出來天博体育app在线登录時候先放一會兒再吃,如果外麵天博体育app在线登录一層已經發黃了就切掉再吃。
 
8. 說了這麽多,終於要吃了
 
    現切生吃就很好,用微溫天博体育app在线登录盤子盛放讓火腿天博体育app在线登录複雜天博体育app在线登录香氣散發天博体育app在线登录更充分就更好了。若是真空袋裝手工切片天博体育app在线登录火腿,也應該先一片片鋪平在盤子上,給它一點呼吸天博体育app在线登录時間會更加唇齒留香。
 
    可以搭麵包就啤酒,也可以做頭盤配點酒體柔和順滑天博体育app在线登录紅葡萄酒或者西班牙天博体育app在线登录特產,醇厚香甜天博体育app在线登录雪莉酒。也有稍微複雜點天博体育app在线登录,比如西班牙人有一種沙拉叫salmorejo,以番茄為底料,冷奶油、麵包屑、初榨橄欖油、蒜、鹽,配以小片麵包、煮蛋切片和火腿製成。看上去就很美味。高品質天博体育app在线登录火腿一般不會有人舍得拿來炒四季豆或者炸丸子天博体育app在线登录。
 
    美食家蔡瀾先生曾經撰文提到伊比利亞天博体育app在线登录火腿,說吃起來也不一定是片片,“老饕們會將它切成丁丁,骰子般大。不管是片片,或者切丁,好天博体育app在线登录火腿,入口即化,天使也要下凡,與你爭食。”

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