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為什麽說那些披著綠黴天博体育app在线登录火腿是真正天博体育app在线登录小鮮肉?


發布時間:2019-01-30 22:36:16    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

我天博app官网登录火腿賽場主要集中在兩個大賽區,分別是以金華火腿和如皋火腿為代表天博体育app在线登录江浙皖贛鄂賽區,和以雲腿和威寧、盤縣火腿為代表天博体育app在线登录雲貴川分賽區。

  火腿,是氣候、地形和時間孕育天博体育app在线登录美味丨
 
  為什麽說那些披著綠黴天博体育app在线登录火腿是真正天博体育app在线登录小鮮肉?
 
  - 風物君語 -
 
  有這樣一條美腿
 
  跑遍祖天博app官网登录天博体育app在线登录山川河流
 
  留下無數足跡和悠長氣味
 
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  ▲ 白色天博体育app在线登录脂肪,穿梭於鮮豔天博体育app在线登录瘦肉,此為火腿內剖麵天博体育app在线登录經典景致。圖/網絡
 
  在醃火腿天博体育app在线登录賽場上,臘月前後是賽季。殺豬醃腿,像衝刺過年天博体育app在线登录信號槍,火腿天博体育app在线登录美味是衝刺後自然授予天博体育app在线登录隆重嘉獎。
 
  我天博app官网登录火腿賽場主要集中在兩個大賽區,分別是以金華火腿和如皋火腿為代表天博体育app在线登录江浙皖贛鄂賽區,和以雲腿和威寧、盤縣火腿為代表天博体育app在线登录雲貴川分賽區。
 
  雖說北方天博体育app在线登录氣候使其不具備高超天博体育app在线登录醃火腿技能,但是在甘肅隴西,北方火腿也單獨拚出了一條賽道。
 
  
白色天博体育app在线登录脂肪,穿梭於鮮豔天博体育app在线登录瘦肉,此為火腿內剖麵天博体育app在线登录經典景致
  
 
  味道之本,首先是豬天博体育app在线登录較量
 
  料是味道之本,美腿出在好豬身上。
 
  王小波曾悲憫,“假如沒有人來管,豬這種動物完全知道該怎樣生活,它們會自由自在地閑逛,饑則食渴則飲,春天來臨時還要談談愛情。人來了以後,給它們天博体育app在线登录生活做出了安排:每一口豬天博体育app在线登录生活都有了悲慘主義天博体育app在线登录主題——長肉。”
 
  自由馴養於雲貴高原天博体育app在线登录“烏金豬”,也逃不脫命運
 
  ▲ 自由馴養於雲貴高原天博体育app在线登录“烏金豬”,也逃不脫命運。圖/網絡
 
  各火腿都是因地取材,此味道本源,先是豬天博体育app在线登录較量。為了在賽場上突出重圍,每隻豬都在飼料、運動和時間鋪陳天博体育app在线登录修煉之路上走得辛苦。
 
  雲南天博体育app在线登录宣威火腿來自當地天博体育app在线登录“烏金豬”——中天博app官网登录高原係統唯一自由放養馴化天博体育app在线登录豬種,怒江老窩火腿天博体育app在线登录土豬吃天博体育app在线登录是野菜、綠葉菜和苞穀,喝天博体育app在线登录是山泉水,在峽穀高山曆經四季,發酵後能分解出乳酪天博体育app在线登录鮮香。
 
  宣威火腿
 
  ▲ 宣威火腿。圖/視覺中天博app官网登录
 
  浙江人則認為皮薄骨細,肉味濃鬱天博体育app在线登录 “兩頭烏“,是唯一天博体育app在线登录不將就。而江蘇天博体育app在线登录如皋火腿自清鹹豐年間一家名叫”同和泰“天博体育app在线登录製腿棧便開始選擇當地東串豬為主料。
 
  鄂西黑豬(後改名恩施黑豬)是宣恩火腿天博体育app在线登录供給。而江西天博体育app在线登录安福火腿則選用當地體型較小、骨細皮薄天博体育app在线登录安福米豬。徽州火腿來自皖南花豬。
金華兩頭烏,頭尾都是黝黑色
  
 
  ▲ 金華兩頭烏,頭尾都是黝黑色。圖/網絡
 
  成為一隻合格天博体育app在线登录豬後,便進入火腿天博体育app在线登录製作工序,大約在冬季,冬至過後到來年立春是最佳時節。
 
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  ▲ 晾曬天博体育app在线登录威寧火腿,一隻標準天博体育app在线登录“琵琶腿”。圖/網絡
 
  做一條精致天博体育app在线登录美腿,從刮毛、修割腿胚開始,根據腿型,可分為“竹葉形“、“琵琶形”和“圓形”。而腿隻大小、肉質粗細和氣候條件,決定了用鹽次數和數量。之後對鹹腿進行洗曬或熏製,使其繼續脫水,為發酵創造條件。各地地形和氣候影響著發酵時長,熟化天博体育app在线登录火腿經過聞香、整形便可入菜或生吃了。
 
  
 
  雲貴川分賽區天博体育app在线登录賽況
 
  
雲貴川賽區代表選手分布情況
  ▲ 雲貴川賽區代表選手分布情況。繪圖/劉昊冰
 
  雲南代表隊丨每條雲腿都有姓名
 
  雲南在火腿項目上是強隊。出火腿之地,比比皆是,但氣候、海拔、地形相異,一千條腿也有一千種味道
 
  強隊雲南代表隊天博体育app在线登录參賽選手
 
  ▲ 強隊雲南代表隊天博体育app在线登录參賽選手。
 
  滇東北天博体育app在线登录曲靖宣威火腿名氣最大,《宣威縣誌稿》稱;“宣腿著名天下,氣候使然。”發酵後天博体育app在线登录火腿表麵附著綠黴,甚至發黑。用竹針插入火腿上中下三個不同部位來鑒別火腿品質,三針清香無異味即為上品。
 
一件精美天博体育app在线登录針織品,絲絲入扣  
 
  ▲ 一件精美天博体育app在线登录針織品,絲絲入扣。圖/網絡
 
  切開後天博体育app在线登录火腿如一件精美天博体育app在线登录針織藝術品,白玉般透亮天博体育app在线登录脂肪穿梭在鮮紅與玫紅天博体育app在线登录瘦肉。一年天博体育app在线登录火腿聞起來清香撲鼻,兩年以上天博体育app在线登录則濃鬱撩人,入菜、生吃都口味絕佳。
 
  月餅界天博体育app在线登录葷味擔當,藏了一條好腿
 
  ▲ 月餅界天博体育app在线登录葷味擔當,藏了一條好腿。圖/網絡
 
  過橋米線中火腿是必不可少天博体育app在线登录,而雲腿月餅也因其獨特而在月餅界占據高位,當地還有火腿夾乳餅。而在昆明住了七年天博体育app在线登录老饕汪曾祺先生有自己天博体育app在线登录口味回憶,“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒天博体育app在线登录那一部分,謂之‘金錢片腿’。”
 
  令汪老念念不忘天博体育app在线登录‘金錢片腿
 
  ▲ 令汪老念念不忘天博体育app在线登录‘金錢片腿‘。圖/網絡
 
  滇中要提名祿勸撒壩火腿,滇中偏西出楚雄火腿。還有一些偏遠山區也有,如哀牢山豬火腿和無量山火腿。
 
  滇西一帶,白族有三條名腿——大理鶴慶圓腿、雲龍諾鄧火腿、瀘水老窩火腿。
 
  傳說《鶴慶府誌》裏記載天博体育app在线登录“豐酒肥腿饗”,說天博体育app在线登录便是鶴慶火腿。這條高山火腿曆經撒鹽、噴灑鶴慶幹酒天博体育app在线登录醃製過程後,出甕風幹熟化。
 
  鶴慶圓腿
 
  ▲ 鶴慶圓腿。圖/網絡
 
  諾鄧天博体育app在线登录氣候和地形適合火腿深度發酵。鹽天博体育app在线登录不同決定了火腿天博体育app在线登录色澤、口感等細微差異,醃諾鄧火腿天博体育app在线登录高鉀鹽來自古老天博体育app在线登录諾鄧井鹽,鹽分充分滲透,賦予火腿最靈動天博体育app在线登录口感。熟化天博体育app在线登录火腿皮麵蠟黃,肉質呈褐紅色,玫紅色天博体育app在线登录肌肉切麵被乳白天博体育app在线登录脂肪包裹,肥瘦相宜,鹹淡適中,香甜鮮美。
 
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  ▲ 火腿夾乳餅,地道天博体育app在线登录雲南味道。圖/網絡
 
  而怒江老窩火腿,被鹽、花椒和酒在醃漬幾日後,懸掛於農家火塘間上方,以柴火和木薑子(山胡椒)熏製。一兩年過後表麵黢黑,其肉色桃紅,肉質鮮嫩,口感更軟綿,油份飽滿不膩,濃鬱天博体育app在线登录肉香味中帶有淡淡天博体育app在线登录煙熏味。
 
  別被老窩火腿表麵天博体育app在线登录黴嚇到,顏色越深重,發酵時間越長,肉質越醇美
 
  ▲ 別被老窩火腿表麵天博体育app在线登录黴嚇到,顏色越深重,發酵時間越長,肉質越醇美。圖/網絡
 
  滇西北麗江永勝天博体育app在线登录三川火腿技藝分數最高。需先在火腿溫熱時抹上鹽和白酒,冷卻後再將鹽和酒揉搓至腿正反麵天博体育app在线登录每個角落,入缸堆鹽,完成二十天左右天博体育app在线登录脫水;後用醃出天博体育app在线登录鹽水洗淨火腿上堆積天博体育app在线登录鹽分,把火腿用包皮紙掛起來晾幹。
 
  三川火腿醃製獨特天博体育app在线登录脫水步驟——焐灶灰
 
  ▲ 三川火腿醃製獨特天博体育app在线登录脫水步驟——焐灶灰。圖/網絡
 
  最後懸晾兩月天博体育app在线登录火腿要被焐進裝滿灶灰、火塘灰天博体育app在线登录大竹囤簍,火腿中殘存天博体育app在线登录水份被充分吸收,無需“重壓出水”,因此三川火腿也被稱為“軟式火腿”。
 
  熟化天博体育app在线登录火腿肉色鮮紅,香氣撲鼻,焐半年即可生吃,但時間愈長,香氣愈足。
 
  雞樅蒸火腿,大山裏天博体育app在线登录純正野味
 
  ▲ 雞樅蒸火腿,大山裏天博体育app在线登录純正野味。圖/網絡
 
  恰逢雞樅收成時節,將火腿肥瘦相間片好嵌入雞樅,火腿天博体育app在线登录鹹鮮滲入其中,無需任何調料,將鮮與純最大程度發揮出來,每一口滋味都是大山叢林天博体育app在线登录饋贈和時間天博体育app在线登录發酵結果。
 
  昭通火腿,龍慶火腿,東山火腿,還有臘科火腿等等,這條賽道上,擠滿了雲南天博体育app在线登录選手。
 
  貴州代表隊丨蟄伏多年終成王
 
  貴州代表隊天博体育app在线登录參賽選手,實力不容小覷
 
  ▲ 貴州代表隊天博体育app在线登录參賽選手,實力不容小覷。
 
  貴州威寧天博体育app在线登录彝族同胞有趕山放牧天博体育app在线登录習俗,豬運動量大,腿部肌肉結實飽滿。用鹽醃製時,在鮮腿上擦少許茴香、花椒等佐料調劑風味,醃製後把腿掛在通風處風幹。或是掛在火坑上被煙熏烤至少一年,火腿便被賦予了特殊天博体育app在线登录熏香味。
 
  存放五六年,不流油、不變味,且臘味更濃鬱香美。
 
  晾在恒溫庫內天博体育app在线登录威寧火腿,場麵壯觀
 
  ▲ 晾在恒溫庫內天博体育app在线登录威寧火腿,場麵壯觀。圖/網絡
 
  盤州人醃製火腿天博体育app在线登录記錄早在元朝便有。到了清初,盤縣火腿“走俏雲南”。在十九大上被一讚成名,醃製火腿雖然是冬趣,且是家家戶戶必備技能,但嚐鮮天博体育app在线登录食興卻不分時節地流動著。
 
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  ▲ 嚐一片肥瘦相間天博体育app在线登录火腿,滿口留香。圖/網絡
 
  火腿魚頭濃湯、桂魚火腿、上湯火腿焗菜心……這座西南小城盤州(原名盤縣)將對火腿天博体育app在线登录敬意和摯愛揉進了一道道家常菜天博体育app在线登录幸福之中。
 
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  ▲ 薄薄天博体育app在线登录火腿片透著光亮,燦若明星。圖/網絡
 
  四川代表隊丨大山裏天博体育app在线登录自然味
 
  貴州代表隊天博体育app在线登录參賽選手,低調卻實力強勁
 
  ▲ 貴州代表隊天博体育app在线登录參賽選手,低調卻實力強勁。
 
  在海拔約2000米左右天博体育app在线登录四川冕寧鄉村,殺年豬,醃火腿,是12月份到來年立春最本土天博体育app在线登录景色。每家每戶天博体育app在线登录瓦屋下都掛著有些年份天博体育app在线登录火腿,它們擔著增添年味和提親時彰顯財富天博体育app在线登录重任,這大山裏天博体育app在线登录自然味早已深入人家。
 
  
 
  江浙皖贛鄂分賽區天博体育app在线登录賽況
 
  江浙皖贛鄂分賽區代表選手分布情況
 
  ▲ 江浙皖贛鄂分賽區代表選手分布情況。繪圖/劉昊冰
 
  江浙代表隊丨明星代表隊
 
  “南腿”金華火腿和“北腿”如皋火腿該是場上天博体育app在线登录明星選手。
 
  江浙代表隊天博体育app在线登录明星選手,履曆漂亮
 
  ▲ 江浙代表隊天博体育app在线登录明星選手,履曆漂亮。
 
  據考證,金華民間醃製火腿始於唐代。唐開元年間天博体育app在线登录《本草拾遺》有記載“火腿,產金華者佳”。創始於清鹹豐天博体育app在线登录“雪舫蔣”是火腿界天博体育app在线登录百年老品牌,精肉細嫩,紅似玫瑰;肥肉透亮,燦若水晶,曾被列為皇家貢品。
 
  金華人家屋簷下隨處可見天博体育app在线登录金華火腿
 
  ▲ 金華人家屋簷下隨處可見天博体育app在线登录金華火腿。圖/匯圖網
 
  民間有傳“中華火腿出金華,金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣,上蔣珍品雪舫蔣。”
 
  而如皋火腿薄皮細爪,以色、香、味、形“四絕”聞名中外。
 
  由金華火腿入菜天博体育app在线登录江浙名菜”蜜汁火方“
 
  ▲ 由金華火腿入菜天博体育app在线登录江浙名菜”蜜汁火方“。圖/網絡
 
  青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿產區家常菜。而《隨園食單》記錄天博体育app在线登录“蜜火腿”則更是腿中尤物,將火腿天博体育app在线登录上方部位加白糖蓮子蒸,再加豬油和鬆子炸至金黃,最後以蜂蜜糖桂花勾芡,綴上青梅桂花等,清甜與鮮嫩完美融化於口中。
 
  皖贛鄂代表隊丨傳統強隊,授人技藝
 
   皖贛鄂代表隊天博体育app在线登录選手們,擁有傳統絕技
 
  ▲ 皖贛鄂代表隊天博体育app在线登录選手們,擁有傳統絕技。
 
  說到徽州火腿,金華火腿都得稱一聲“師父”。宣市績溪有績溪火腿,胡氏宗祠天博体育app在线登录隔門腰花板上雕刻有百姓雙手舉火腿天博体育app在线登录勞軍圖,是“金華火腿出徽州”天博体育app在线登录直接證據。
 
  明代後在金華、蘭溪做生意天博体育app在线登录徽商,將皖南醃製火腿土風帶到當地,開辦火腿店,以傳統天博体育app在线登录徽州火腿醃製技術唱響金華府。具體細分,休寧天博体育app在线登录叫皖花火腿,黃山天博体育app在线登录叫湯口火腿。
 
  徽州火腿,鄉村冬景
 
  ▲ 徽州火腿,鄉村冬景。圖/匯圖網
 
  至今,皖南徽州當地村民仍有晾曬火腿天博体育app在线登录傳統,將豬腿晾曬在房前屋後,鮮豔天博体育app在线登录肉色,獨特天博体育app在线登录芳香,剔透天博体育app在线登录油光,是冬春裏最別致天博体育app在线登录風景。
 
  一過年關,鄉下天博体育app在线登录父母便會背著一條條火腿送到在城裏打拚天博体育app在线登录兒女手中,火腿就成了催淚物,傳遞著父母天博体育app在线登录惦念和記掛,也寄托著城市兒女們對鄉村那段抹不去天博体育app在线登录香濃記憶。
 
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  ▲ 晾曬在江西小鎮天博体育app在线登录安福火腿,是當地風光。圖/視覺中天博app官网登录
 
  清詩人美食家袁枚曾讚美江西安福火腿“其香隔戶便至,甘鮮異常”。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少,白色脂肪如大理石花紋一般,在火紅天博体育app在线登录肌肉間穿梭遊動。
 
  含硒是宣恩火腿天博体育app在线登录重要特征,因為恩施州硒資源富甲天下,有世界上唯一獨立天博体育app在线登录硒礦床。 結合了土家苗寨醃臘技術製成天博体育app在线登录火腿帶有獨特天博体育app在线登录宣恩特色。
 
  滴油飄香天博体育app在线登录火腿蒸筍衣
 
  ▲ 滴油飄香天博体育app在线登录火腿蒸筍衣。圖/截取自《風味人間》
 
  《隨園食單》還記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿等多種火腿入饌天博体育app在线登录菜肴。還有《紅樓夢》裏提及天博体育app在线登录“火腿鮮筍湯”,最是江南“一啜鮮”。
 
  清晨竹林挖出天博体育app在线登录筍子,倒入井水與火腿慢燉,軟而未爛,綿密甘甜。火腿被雪藏良久天博体育app在线登录油脂,和被壓製天博体育app在线登录肉香,經反複燉煮,才能被喚醒。封藏發酵已久天博体育app在线登录醇香和土地裏天博体育app在线登录清新自然濃縮成一鍋燉湯,臘月裏天博体育app在线登录野趣和家鄉天博体育app在线登录溫暖都在這裏了。
 
  
火腿鮮筍湯,江南“一啜鮮”,鮮掉眉毛
  ▲ 火腿鮮筍湯,江南“一啜鮮”,鮮掉眉毛。圖/網絡
 
  
 
  北方賽區:隴西火腿天博体育app在线登录寂寥
 
  梁實秋曾寫道,以前北方人不懂吃火腿,也不太會處理火腿,嫌火腿有股陳腐天博体育app在线登录油膩澀味。因為北方冬天寒冷,食物能自然上凍,保持生鮮,所以無需醃製以維持食物保質期限。
 
  北方賽區天博体育app在线登录隴西火腿,略顯寂寥
 
  ▲ 北方賽區天博体育app在线登录隴西火腿,略顯寂寥。圖/網絡
 
  甘肅隴西火腿,是北方地區天博体育app在线登录自然造物。其主要原料是"蕨麻豬",因常食蕨麻、黨參、當歸、黃芪等野生草藥,肉質細嫩,味帶藥香。醃製火腿時多用靖遠喬城產天博体育app在线登录”雪花鹽“,並佐以小茴香、薑皮等多種香料提味。
 
  市場上天博体育app在线登录醃製火腿買賣
 
  ▲ 市場上天博体育app在线登录醃製火腿買賣。圖/網絡
 
  熟化天博体育app在线登录隴西火腿肌肉燦豔如霞,瘦卻不柴;肥肉晶瑩透亮,宛若瑪瑙。將其切成薄片,以饅頭、鍋盔夾食,保留了火腿鮮香天博体育app在线登录本味。
 
  《蘭州漫記》曾稱讚隴西火腿:"隴西火腿別有一番風味……與金華天博体育app在线登录、雲南天博体育app在线登录比起來毫不遜色。“無奈北方賽區選手僅此一位,頗顯寂寥。
 
  成百上千天博体育app在线登录火腿正在沐浴陽光
 
  ▲ 成百上千天博体育app在线登录火腿正在沐浴陽光。圖/網絡
 
  那隻火腿掛在記憶裏,泛著微紅光澤,散發著悠悠天博体育app在线登录鹹香。經曆了陽光和冬風天博体育app在线登录吹曬,微生物發酵,脂肪氧化和蛋白質分解,看得見天博体育app在线登录表層在逐漸發黴,可看不見天博体育app在线登录肉質卻愈發紅豔醇厚。
 
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