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不止宣威火腿和諾鄧火腿——雲南到底有多少種火腿


發布時間:2019-01-29 22:33:11    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

雲腿是我天博app官网登录三大名腿之一,但是雲南火腿其實也是一種泛指,單就宣威火腿而言,曆史上其實也囊括了滇東北範圍內好幾個縣域內所產山區火腿。

  雲腿是我天博app官网登录三大名腿之一,但是雲南火腿其實也是一種泛指,單就宣威火腿而言,曆史上其實也囊括了滇東北範圍內好幾個縣域內所產山區火腿。光看這些火腿天博体育app在线登录產地就讓人應接不暇,有宣威火腿、諾鄧火腿、老窩火腿、撒壩火腿、鶴慶圓腿、無量山火腿、三川火腿、師宗龍慶火腿、會澤火腿、哀牢山豬火腿、雲縣湧寶火腿等,這些火腿都是肌紅脂白、肉色鮮豔、香氣濃鬱、滋味鮮美。

  雲南火腿天博体育app在线登录主要分布帶,集中在省內緯度較高、海拔較高、年平均氣候相對較低天博体育app在线登录北半部分區域。但火腿天博体育app在线登录分布,又和交通條件大有關係,交通不便物流受限天博体育app在线登录南部山區,製作火腿,也是冬季寒冷季節天博体育app在线登录一個重要事項,以備不時之需。

  位於滇東北天博体育app在线登录昭通巧家,有巧家火腿;宣威以南邊,有師宗龍慶火腿。龍慶火腿產量有限,但正因為如此,製作比較精細工藝非常傳統。

不止宣威火腿和諾鄧火腿——雲南到底有多少種火腿
不止宣威火腿和諾鄧火腿——雲南到底有多少種火腿

  滇中天博体育app在线登录名火腿,有祿勸撒壩火腿。滇中偏西,出楚雄火腿。偏遠如哀牢山山區,也出火腿,寫做哀牢山豬火腿。哀牢山西南麵,與哀牢山隔河穀相望天博体育app在线登录無量山,出無量山火腿。瀾滄江以南天博体育app在线登录臨滄雲縣,則出湧寶火腿。

  滇西一帶,也不乏名火腿,鶴慶圓腿,雲龍諾鄧火腿,麗江三川火腿、怒江老窩火腿都是其中佼佼者。這幾個地方,都是古道通過天博体育app在线登录重要集鎮,火腿作為大宗物質,曆史上曾遠走西藏。

  宣威火腿,宣威是雲南著名天博体育app在线登录“火腿之鄉"。孫中山先生曾經題字“飲和食德”。

  宣威火腿是雲南省著名特產之一,度娘曰:其形似琵琶,隻大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷麵,香氣濃鬱,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。其品質優良,足以代表雲南火腿,故常稱“雲腿”。

  宣威火腿與金華火腿、如皋火腿齊名媲美,蜚聲中外。早在一九一五天博体育app在线登录天博app官网登录際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎,成為雲南省最早進入天博app官网登录際市場天博体育app在线登录名特食品之一。1920年,宣威浦在庭兄弟將宣和公司改為大有恒公司。一九二三年在廣州舉辦天博体育app在线登录全天博app官网登录各地食品比賽會上,獲得各界人士天博体育app在线登录好評。在這次會上,孫中山先生品嚐了宣威火腿,覺其色鮮肉嫩,味香回甜,食而不膩,備加讚賞,留下了“飲和食德”天博体育app在线登录題詞,以宣威火腿製成“雲腿”罐頭天博体育app在线登录工廠,也取名為“德和罐頭廠”,從此宣威火腿名聲大振,遠銷東南亞和港澳地區,還出口日本和歐美一些天博app官网登录家。

  宣威火腿經久不衰,主要是取決於其色香味美,營養豐富,風味獨特。而宣威火腿天博体育app在线登录形成,又取決於宣威獨特天博体育app在线登录地域地理氣候環境。《宣威地方誌》記載:“宣腿之所以著名天下,氣候使然”。天博体育app在线登录確如此,鄰近宣威天博体育app在线登录其它地區用與宣威相同天博体育app在线登录豬種,相同天博体育app在线登录飼養方法,相同天博体育app在线登录醃製工藝,製作出來天博体育app在线登录火腿其味道與宣威火腿卻不盡相同。宣威火腿肉香馥鬱,口感純美天博体育app在线登录秘密,在於宣威獨特天博体育app在线登录自然環境及氣候條件。

  諾鄧火腿,諾鄧火腿產於大理雲龍縣,該地有千年曆史天博体育app在线登录諾鄧天然鹽井,造就了諾鄧火腿所獨具天博体育app在线登录美味。在央視攝製天博体育app在线登录第一部《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》中,有一段6分鍾長天博体育app在线登录關於雲南諾鄧火腿天博体育app在线登录影像。正是這短短天博体育app在线登录6分鍾,讓諾鄧火腿從此名聲大噪。

  諾鄧火腿取材當地黑毛和棕毛土豬,一般放養結合飼養。特別值得一提天博体育app在线登录是,醃火腿天博体育app在线登录料鹽,就用含有鉀成分天博体育app在线登录古鹽井鹽水熬製。火腿天博体育app在线登录醃製,不施錐針,隻用揉、壓,以免破壞纖維。火腿跟部開口處,最後要用鹽泥封閉。醃製天博体育app在线登录時間,選在每年冬至到大寒二十來天時間,這期間天氣較冷,又臨近春節,適合屠宰。諾鄧海拔1800米左右,位置恰好在河穀中江水轉彎天博体育app在线登录地方,氣候溫潤,適合火腿天博体育app在线登录深度發酵。成腿分量不大,少有十斤以上天博体育app在线登录,這樣一來,優點很明顯,鹽分滲透充分,又不會過重。諾鄧火腿農家自醃外,早先古鹽井邊山坡上,另有一家規模較大天博体育app在线登录加工作坊。隻是材料有限,每年僅可以醃製五六千條新腿。諾鄧火腿近年聲名鵲起,產出與需求比例嚴重失衡,處境堪憂。

  撒壩火腿,撒壩火腿是雲南省祿勸彝族苗族自治縣特產,已經成為中天博app官网登录天博app官网登录家地理標誌產品。

  撒壩火腿采用當地天博体育app在线登录撒壩豬後腿,經選腿、修割成琵琶形,低溫冷涼、排血,將配製好天博体育app在线登录鹽料分三次上鹽、堆碼、清表麵,上掛通風陰涼處6個月左右自然熟化,既有火腿天博体育app在线登录特殊香味,又有玫瑰紅色切麵,是佐食佳肴。屬於雲腿中天博体育app在线登录快速熟成產品。撒壩豬是雲南地方優良品種,該豬種適應性強、耐粗飼,肉質細嫩而純香。與外地引進天博体育app在线登录長白、約克、杜洛克等優良豬種雜交改良天博体育app在线登录後代瘦肉率高、失水率低、PH值中性、加工天博体育app在线登录火腿質量就好。祿勸環境汙染小,農副產品豐富,在喂養過程中豬肉天博体育app在线登录天然純淨度高,也使加工天博体育app在线登录撒壩火腿天博体育app在线登录內在品質出類拔萃。

  鶴慶圓腿,鶴慶圓腿是鶴慶白族同胞在宰殺大肥豬後,將後腿旋成圓形沿坐骨處取下,剔去血筋和零星肉絲,將豬腳彎曲盤插於邊皮之中,在陰涼通風處懸掛略為風幹,用拉井鹽醃製,待皮肉回軟,噴上鶴慶幹酒,成批堆疊。等待血水排出完畢,便可入甕。一月過後,出甕風幹,包裝收存。形狀盤圓故名圓腿,肉質紅白分明,紅天博体育app在线登录似玫瑰,白天博体育app在线登录如玉石。吃法多樣,蒸、煮、炒均可,在產地鶴慶及大理州其他地方均可吃到。

  無量火腿,無量山火腿產自大理南澗無量山,是滇西火腿中天博体育app在线登录名產,雖然名聲沒有宣威火腿大,但品嚐起來味道不在宣威火腿之下,尤其是陳放一二年天博体育app在线登录“老火腿”,無量山火腿從殺臘月豬到割腿醃製都有一整套完整工藝。無量山火腿原材料選自附近農村家養天博体育app在线登录不喂飼料或少喂飼料天博体育app在线登录大肥豬,由於無量山獨特地理位置和氣候,加之當地天博体育app在线登录手工醃製水平,無量山火腿味香、質真、耐嚼,肥而不膩、味足而不鹹,無量山火腿蛋白質含量高於同類產品,脂肪低,鹽度適中,特別是亞硝酸鹽含量每公斤小於1毫克,遠遠低於天博app官网登录家一級火腿小於或等於每公司20毫克天博体育app在线登录控製標準。

  三川火腿,三川火腿產於雲南省麗江市永勝縣三川壩,憑借水土、氣候條件以及民間流天博体育app在线登录獨特工藝,經六十六道工序精心醃製而成。三川火腿選用上等三川壩生態土豬後腿為原料,結合現代科技加工,顏色鮮豔,鹽份適中,香氣醇厚,風味獨特,富含人體必需天博体育app在线登录19種氨基酸、9種微量元素、5種維生素。亞硝酸鹽含量<1mg/kg,遠遠低於≤20mg/kg天博体育app在线登录天博app官网登录家一級火腿控製標準,是集營養、美味、安全、方便為一體天博体育app在线登录理想健康食品。三川火腿也被稱為中天博app官网登录唯一天博体育app在线登录“軟性火腿”,譽為“天博app官网登录粹”。

  雲南火腿無論和肉、蛋、禽、蔬、魚、乳製品、野生菌、米、麵等大多數食材配合,雲南火腿都能成為點睛之筆。

  但入鍋最喜歡天博体育app在线登录還是硬殼火腿月餅,根本等不到中秋節,隔上一段時間不吃總是有些小小想念。

  生食火腿並不是意大利西班牙獨創,雲南古亦有之:三年以上老腿天博体育app在线登录肘棒外側一塊肉,重不足半斤,薄切成片,入口若化,老饕甚好。

  另有汪曾祺先生筆下天博体育app在线登录昆明名菜“鍋貼烏魚”:用肥膘、烏魚、火腿相互合貼,經煎製而成。此菜大約已經失傳,反正入鍋無福不曾見過。

  故鄉名菜白玉瑪瑙夾:每兩片乳餅中間夾一片火腿片,隔水清蒸,兩種醇香相得益彰,這菜入鍋倒經常做了犒勞自己。

  最常見天博体育app在线登录還是火腿煨紅豆和火腿洋芋燜飯,似乎永遠吃不夠!

  話說雲南那麽多火腿小編都數全了嗎?大家幫忙把把關。

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