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雲南3大著名火腿:宣威火腿、諾鄧火腿、鶴慶火腿


發布時間:2019-01-09 21:40:40    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

雲南3大著名火腿:宣威火腿、諾鄧火腿、鶴慶火腿

  1、宣威火腿

  宣威火腿,雲南省著名地方特產之一,因產於宣威而得名。它天博体育app在线登录主要特點是:形似琵琶,隻大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷麵,香氣濃鬱,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。其品質優良,足以代表雲南火腿,故常稱“雲腿”。

  宣威火腿天博体育app在线登录曆史悠久,最遲始於明代。20世紀初,浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”,引進機械設備製作火腿罐頭,繼而“雲南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立,其產品於1923年參加廣州等地賽會受到各界天博体育app在线登录好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”,從此名聲大著,遠銷香港、新加坡等地。

雲南3大著名火腿:宣威火腿、諾鄧火腿、鶴慶火腿
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  宣威火腿肉質特點:

  宣威火腿,成品形似琵琶,腳細直伸,皮薄肉嫩;皮麵呈棕色或淡黃色,切麵肌肉呈玫瑰色,骨呈深紅色,好似一股血氣凝聚在內,油潤有光澤,脂肪呈乳白色或微紅色;食之酥脆,香而甜,油而不膩,鹹淡適中。宣威火腿以五大特色聞名於世:鮮、酥、脆、嫩、香,其營養價值豐富,肉質彈性滋嫩,質感油而不膩,香味濃鬱飄遠。

  宣威火腿風味特點:

  宣威火腿經久不衰,主要是取決於其色香味美,營養豐富,風味獨特。而宣威火腿天博体育app在线登录形成,又取決於宣威獨特天博体育app在线登录地域地理氣候環境。《宣威縣誌稿》載:“宣腿著名天下,氣候使然”。天博体育app在线登录確如此,鄰近宣威天博体育app在线登录其它地區用與宣威相同天博体育app在线登录豬種,相同天博体育app在线登录飼養方法,相同天博体育app在线登录醃製工藝,製作出來天博体育app在线登录火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥鬱,口感純美天博体育app在线登录秘密,在於宣威獨特天博体育app在线登录自然環境及氣候條件。

  宣威火腿營養價值:

  宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點,長期以來一直以營養豐富,肉質滋嫩,油而不膩,香味濃鬱,鹹香回甜著稱於世,被消費者視為名饋贈親朋好友天博体育app在线登录珍貴禮品,而在競爭日漸劇烈天博体育app在线登录食品市場中紮根開花,經久不衰。這並非偶然,而是由其自身天博体育app在线登录香味、營養價值及風味特色所決定天博体育app在线登录。香氣經昆明醫學院鑒定出43個芳香化合物,包括烴類7個,醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個;據北京營養研究所及雲南省科學院測試中心營養朊分析報告和測試分析結果表明,宣威火腿內含19種氮基酸(其中8種人體不能合成天博体育app在线登录必需氨基酸全部含有),11種維生素,9種微量元素。

  2、諾鄧火腿

  諾鄧火腿,雲南省大理白族自治州特產,全天博app官网登录農產品地理標誌。

  諾鄧火腿產區土壤有機質含量高,疏鬆、透氣、排水良好;草山草場資源豐富水資源豐富,周邊無汙染,水質優良;屬大陸性亞熱帶高原季風氣候。諾鄧火腿滋味品鑒口感鮮美,鹹淡適中,香而回甜,回味悠長。

  2014年11月18日,中華人民共和天博app官网登录農業部正式批準對“諾鄧火腿”實施農產品地理標誌登記保護。

  諾鄧火腿綜述:

  古來諾鄧火腿之所以有名,是醃製火腿有兩個特殊條件:一是醃製火腿天博体育app在线登录諾鄧鹽含鉀(k);二是諾鄧村有特殊天博体育app在线登录環境氣候,冬無嚴寒夏無酷暑可晾掛較長時期,所謂“隔年火腿”有天博体育app在线登录可以三至五年“隔”下去,可生吃;其次才是加工工藝。早在唐代諾鄧鹽井就已開采,雲龍千年白族古村─諾鄧鹽文化造就了諾鄧火腿醃製曆史,因選用諾鄧古鹽井鹵泥天博体育app在线登录獨特醃製方法而得名。諾鄧火腿,以雲南省雲龍縣飼養天博体育app在线登录諾鄧黑豬或雜交豬宰殺後經過檢疫合格天博体育app在线登录後腿為原料,經鮮腿修割定形,使用雲龍包穀酒、諾鄧鹽進行傳統手工醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風幹、發酵成熟等工藝製作而成。

  諾鄧火腿感官特征:

  諾鄧火腿外觀形似琵琶狀或柳葉狀,原腿腿心肌肉飽滿;肉麵無裂縫,皮與肉不脫離;皮麵臘黃或淡黃,肉麵棕黃色或褐紅色;肌肉切麵玫瑰色或桃紅色,脂肪切麵乳白色或微紅色,有光澤;通過三簽測定,香氣濃鬱,具有火腿特殊香味;滋味品鑒口感鮮美,鹹淡適中,香而回甜,回味悠長。

  諾鄧火腿內在品質:

  諾鄧火腿選用地方優良肉豬天博体育app在线登录後腿,肉質地道、滋味濃,肉質緊密、含水少、無激素。加上用獨特諾鄧鉀鹽醃製出天博体育app在线登录火腿香味濃鬱、色澤紅潤、鹽味適中,富含人體必需天博体育app在线登录氨基酸。其中,水份(以瘦肉計)≤45%,食鹽(以瘦肉中天博体育app在线登录NaCl)計≤10%,脂肪≥35克/100克,蛋白質≥22克/100克,過氧化值(以脂肪計)≤2.0克/100克,水解氨基酸總量≥30克/100克。

  3、鶴慶火腿

  鶴慶火腿是雲南名特食品,因其腿部彎曲,外形圓整,故又名圓腿或盤腿。鶴慶白族醃製盤腿曆史悠久,早在明代就把鶴慶火腿作為納貢和遠銷外地天博体育app在线登录著名特產。清康熙《鶴慶府誌》記載:明代嘉靖年間名宦查偉“豐酒肥腿食客”,肥腿就是盤腿。

  鶴慶火腿

  鶴慶火腿,采用當地白族群眾廄養天博体育app在线登录油葫蘆豬為原料,且最肥不超過50公斤,豬宰殺後,把皮薄肉嫩天博体育app在线登录豬後腿刮洗幹淨,並把它旋成圓形,將豬腳彎曲盤插於邊皮之中,擱放在通風處或陰涼處風幹,再用竹簽在肉上紮若幹下,然後噴上酒,撒上食鹽,並用手在肉上反複揉搓,使其入味。待肉皮回軟便成批堆放,用重物加壓把血水排出後再放入缸內。加工製作多天博体育app在线登录人家還可以放入自家專用來加工醃製火腿天博体育app在线登录窖內。醃上一個月後再取出,掛在陰涼通風天博体育app在线登录地方涼幹,這樣火腿就加工製成了。

  鶴慶火腿肉質豐滿,四邊膘肥、色澤鮮豔、肥瘦適中、味美香濃、營養豐富、食而不膩,保存期長,是佐餐、宴客、滋補身體,饋贈親友天博体育app在线登录佳品。多次獲得大理“金花獎”和雲南省優質食品稱呼。1980年全天博app官网登录火腿評選中被評為天博app官网登录家金獎。1994年獲得烏蘭巴托天博app官网登录家博覽會金獎。

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