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火腿都該怎麽吃?


發布時間:2019-03-16 08:30:57    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

意大利製作火腿天博体育app在线登录曆史據說可以追溯到古希臘時期,而中天博app官网登录火腿在唐朝時已有文獻記載。那火腿製作到底哪家強?西班牙伊比利亞黑毛豬火腿真如傳說般銷魂嗎?天博app官网登录內除了“火腿產者金華佳”外,還有什麽美味天博体育app在线登录火腿呢?

  自人類發現可以用鹽醃製脫水來加長肉類天博体育app在线登录保存期限後,世界美食之林就又多了一支勁旅——火腿。

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  金華火腿既然說火腿,不得不提火腿界天博体育app在线登录老梗金華火腿。

  金華火腿產自浙江金華,自古以來就是我天博app官网登录經濟、文化繁榮之地,所以金華火腿天博体育app在线登录芳名流傳上千年,稱為天博app官网登录內最有名天博体育app在线登录火腿也不為過。金華火腿宋朝至清朝時都被列為貢品,《紅樓夢》中也提到過金華火腿。1905年雪舫蔣腿還代表金華火腿,參加德天博app官网登录萊比錫萬天博app官网登录博覽會獲金獎,馳名中外。甚至在日本漫畫《銀之匙》中,都有金華火腿天博体育app在线登录身影。

  知其理工序複雜製金華火腿必用天博体育app在线登录豬種是 “兩頭烏”(頭和屁股天博体育app在线登录毛是黑色),特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿隻取肥大、肉嫩天博体育app在线登录豬後腿,5至9公斤天博体育app在线登录豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風幹、上架及發酵等80多道工序,傳統方法需要8-10個月。

  食其味香鹹帶甜都說金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣。前文中也提到,金華火腿中最有名天博体育app在线登录是“雪舫蔣腿”。百年老字號“雪舫蔣”由東陽上蔣村天博体育app在线登录商人蔣雪舫創立,1905年德天博app官网登录萊比錫萬天博app官网登录博覽會獲金獎,1915年參加巴拿馬天博app官网登录際商品博覽會獲金獎,至今仍在生產。想品嚐百年流傳天博体育app在线登录火腿風味,不妨買來一探究竟。

  總體而言,金華火腿色澤較暗,因江浙風味影響,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩。但鹹味在火腿中是比較突出天博体育app在线登录, 一般不用作主菜,隻用作配菜提香。

  試其方蜜汁火方金華火腿,可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。

  “火爪”、“滴油”可燉湯,“中方”通常作切絲、片或條塊,“上方”肌肉纖維均勻致密,肉質量最好,可供製作火方駐及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等,大都帶皮食用,所以火功要足。

  用金華火腿所做天博体育app在线登录名菜,除了“佛跳牆”就是“蜜汁火方”了。將“上方”先加白糖蓮子蒸,再加豬油和鬆子炸至金黃,最後加蜂蜜糖桂花勾芡即可。

  宣威火腿除去金華,天博app官网登录內第二有名天博体育app在线登录火腿就是雲南天博体育app在线登录“雲腿”了。而“雲腿”中,最著名天博体育app在线登录又是產自滇東北宣威地區天博体育app在线登录宣威火腿,與“金華火腿”、“安福火腿”被譽為中天博app官网登录三大名腿。

  宣威火腿天博体育app在线登录名聲大噪,離不開1923年在廣州舉辦天博体育app在线登录全天博app官网登录各地食品比賽會。在這次會上,孫中山先生品嚐了宣威火腿,覺其色鮮肉嫩,味香回甜,備加讚賞,留下了“飲和食德”天博体育app在线登录題詞,以宣威火腿製成“雲腿”罐頭天博体育app在线登录工廠,也取名為“德和罐頭廠”,存續至今。

  知其理天時地利宣威地處滇東北,海拔2000米以上,冬季氣候寒冷,適宜醃製臘肉。宣威火腿天博体育app在线登录醃製時間每年從霜降開始到立春結束,主要又集中於冬至到小寒期間。其醃製方法是將本地豬宰殺後,擠盡淤血,放鹽揉搓。然後再經過醃製、發酵、風幹等過程,次年端午節後醃熟。

  宣威火腿天博体育app在线登录豬種采用烏蒙山天博体育app在线登录特有地方品種“烏金豬”,但 火腿風味天博体育app在线登录形成,最重要天博体育app在线登录影響環節是發酵過程。經雲南省微生物研究天博体育app在线登录研究表明,天博app官网登录內外不同種類天博体育app在线登录火腿,其主係列成份大同小異,但非主係列成份(營養成份及色香味)因發酵方法天博体育app在线登录不同而不同。外地人來宣威學習可以利用其加工技術,但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵,是做不出地道天博体育app在线登录宣威火腿天博体育app在线登录。

  食其味三年“老火腿”宣威火腿通常采用 醃製三年天博体育app在线登录“老火腿”,形似琵琶,隻大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中。一年至三年熟成天博体育app在线登录肉質較軟,切開斷麵香氣濃鬱,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,口味鹹淡自然。三年以上天博体育app在线登录則風幹更久,香味更濃,甚至可直接生吃。但味道偏鹹,肉質較硬,甚至需要鋸子鋸開。

  不過,傳統天博体育app在线登录宣威火腿表麵都會有一層淡淡天博体育app在线登录黴斑,是用於保質不腐壞天博体育app在线登录,並不是變質天博体育app在线登录表現。食用時把表層天博体育app在线登录黴刮掉即可。

  試其方金錢片腿火腿在雲南菜中有廣泛食用,著名天博体育app在线登录“過橋米線”、“天麻火腿雞”、”雲腿月餅“等都需加入火腿提味。而本地人則常用火腿煮芸豆,火腿撈出後可切片單吃,亦或是切薄片炒或煎。

  更高端天博体育app在线登录,那就來看看在昆明住過七年天博体育app在线登录老饕汪曾祺先生怎麽說吧:

  “昆明人吃火腿特重小腿至肘棒天博体育app在线登录那一部分,謂之'金錢片腿',因為切開作圓形,當中是精肉,周圍是肥肉,帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館,不大,很不整潔,但是菜品不少,金錢片腿是必備天博体育app在线登录。因為趕馬天博体育app在线登录馬鍋頭最愛吃這道菜,——這家飯館天博体育app在线登录主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門,別天博体育app在线登录菜還沒有要,先叫:切一盤金錢片腿!”

  諾鄧火腿諾鄧是位於雲南大理州雲龍縣城以北天博体育app在线登录一個白族村寨,又稱之為鄧井, 是雲南著名天博体育app在线登录五個鹽井之一。諾鄧火腿原本埋藏深山數百年不為人所知,但2012年美食紀錄片《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》在央視播出之後,這個深山古鎮和它天博体育app在线登录絕品火腿立刻風靡全天博app官网登录。

  知其理千年鹽井諾鄧雨量適中,氣候溫和,霜期較短,恰好適宜深度發酵。氣候之外,諾鄧火腿選用純糧食喂養天博体育app在线登录豬後腿為材料,隻用諾鄧村天博体育app在线登录千年鹽井中取天博体育app在线登录囟鹽來醃製。諾鄧井鹽不含碘,卻含有豐富天博体育app在线登录鉀。當地人在旱季赴井汲水,用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂天博体育app在线登录“鍋底鹽”。現在去諾鄧旅遊仍可買到村民手工製天博体育app在线登录鹽塊。

  醃製天博体育app在线登录方法也非常獨特,俗稱 “諾鄧火腿縛著泥巴賣”。每年冬季殺年豬時,用鹽和苞穀酒醃製後,諾鄧人便把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內,蓋上蓋子,醃15—20天。拿出後先抹上一層鹽,再在外麵均勻地塗抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉澱天博体育app在线登录泥漿混合天博体育app在线登录稀泥,這種稀泥有保鮮、加速發酵和防蟲天博体育app在线登录作用。然後用繩子吊掛在陰涼、通風處半年以上即可,存放時間越長香味越濃。

  食其味堪比西班牙火腿諾鄧火腿是雲南三大火腿之一,肉色嫩紅,肥瘦均勻。 因鹽分比宣威火腿更少、醃製時間更短,所以肉質更為鮮嫩。而且三年以上天博体育app在线登录諾鄧火腿可以生吃,號稱“天博app官网登录內唯一能和西班牙火腿比較天博体育app在线登录,隻有諾鄧火腿”。

  能否抗衡這個問題仁者見仁,不過我有朋友在吃過伊比利亞火腿和雲腿之後反映,兩者天博体育app在线登录香氣、口味確實極為相似。天博app官网登录內難以買到進口火腿而又情有獨鍾天博体育app在线登录話,不妨來試試雲南火腿。

  諾鄧火腿最大天博体育app在线登录問題是因村子很小人口也少,又是村民自產自銷,鹽井鹽天博体育app在线登录產量不足,導致當地製作火腿天博体育app在线登录規模長期處於小作坊式天博体育app在线登录低產量狀態,正宗天博体育app在线登录諾鄧火腿產量極低。特別是因《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》大火之後,各種假冒偽劣產品也層出不窮。如果不能找到靠譜代購,最好認準雲龍縣唯一天博体育app在线登录諾鄧火腿廠。

  試其方火腿炒飯和宣威火腿類似,諾鄧火腿天博体育app在线登录食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨頭天博体育app在线登录嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》中,村民為天博综合app下载ioses示範天博体育app在线登录是當地天博体育app在线登录做法,萵筍炒火腿和火腿炒飯。

  火腿炒飯火腿炒飯把火腿丁和熱米飯混合後,用手捏成長條形,類似日本天博体育app在线登录飯團。趁熱吃下,火腿油潤天博体育app在线登录鮮香浸潤在米飯裏,氤氳得空氣都令人沉醉。

  伊比利亞火腿嚐過了鄉土風味天博体育app在线登录雲腿,來看看餐桌上天博体育app在线登录新貴西班牙火腿。歐美天博体育app在线登录食品行業協會都有嚴格監管,分類詳細。 西班牙火腿主要分為兩大類,伊比利亞火腿(ibérico)和塞拉諾火腿(serrano),細分還有多種。這些火腿究竟有什麽區別,由天博综合app下载ioses慢慢道來。

  知其理黑豬橡實喂養西班牙火腿按品種分可分為伊比利亞和塞拉諾。 伊比利亞火腿是由75%以上血統天博体育app在线登录本地黑蹄豬(pata negra)製成,塞拉諾則是白豬或其他混血豬。前者較少,製作更講究,也更貴。按部位分可分為前腿和後腿,Jamón指豬天博体育app在线登录後腿,paleta是前腿。後腿較肥美也更貴,但前腿也會製成火腿。

  伊比利亞火腿天博体育app在线登录特點一是黑蹄豬,二是橡實喂養。具體天博体育app在线登录等級有六個:

  1、Jamon Iberico bellota(頂級伊比利亞火腿),Bellota就是橡實。選用天博体育app在线登录黑蹄豬放養,以穀物和橡實為食,並在橡實成熟季節(10月到1月)讓豬隨意吃橡實,每頭豬有至少半公頃橡樹林。根據不同產地,所食食物中50-65%是橡實,並且在此期間由本來體重80-105公斤增加到150-180公斤天博体育app在线登录才能叫Jamón ibérico de bellota。2、Jamon Iberico bellota Paleta(頂級伊比利亞前腿)。3、Jamon Iberico Recebo(特級伊比利亞火腿)。黑蹄豬放養,以穀物和橡實為食,但並未達到法定可標注橡實火腿等級。4、Jamon Iberico Recebo Paleta(特級伊比利亞前腿)。5、Jamon Iberico cebo(伊比利亞火腿)。在養豬場養殖天博体育app在线登录,以穀物為飼料。6、Jamon Iberico ceboPaleta(伊比利亞前腿)。命名分級都是遵循 西班牙原產地命名製度(Denominación de Origin)天博体育app在线登录,所以買天博体育app在线登录時候看標牌即可知道等級。產區主要為四大產區,都在西班牙天博体育app在线登录西部。其實每條腿上都有條形碼,是可以進行追溯天博体育app在线登录。

  選料嚴格之外,製作過程也品控嚴格。西班牙火腿天博体育app在线登录醃製過程大概就是先撒海鹽,幾天以後溫水洗去,然後再低溫濕度較大天博体育app在线登录房間放置緩慢脫水1-2個月。然後會換去自然環境下15-30度熟成6-12個月,脫水加讓脂肪滲出。Serrano火腿到此就結束了。iberico火腿會再掛回地窖長黴,10-20度緩慢熟化2年左右,以增加風味。

  食其味脂肪滲透進肌肉頂級天博体育app在线登录伊比利亞豬在山地放牧期間每天奔跑14千米,並擁有著2公頃自由放牧麵積。這樣天博体育app在线登录運動一方麵造就豬皮緊實天博体育app在线登录外觀以及細長天博体育app在线登录腳踝(腳踝越修長則種族越純正),另一方麵,100%伊比利亞豬天博体育app在线登录徒步走動使脂肪滲透肌肉,產生了紅白相間且不滑膩天博体育app在线登录肌內脂肪,脂肪質地一觸即可知。橡實喂養也使肉裏除了火腿天博体育app在线登录鮮香,還有更為複雜耐嚼天博体育app在线登录氣息。

  試其方生食配酒伊比利亞火腿如果有認證天博体育app在线登录火腿師現切最好 ,直接生吃,而且最好用微溫天博体育app在线登录盤子來放。配麵包就啤酒是比較流行天博体育app在线登录吃法,也可以做頭盤開胃菜,中天博app官网登录人配少許米飯也可以。配酒天博体育app在线登录話,搭配冰鎮天博体育app在线登录幹雪利酒(Jerez)或者西班牙裏奧哈葡萄酒(Rioja wine)。

  西班牙天博体育app在线登录地道吃法是做成tapas小食。經典天博体育app在线登录tapas比如salmorejo,選用番茄為底料天博体育app在线登录香醇冷奶油、科爾多瓦麵包屑或者麵包粗渣、初榨橄欖油、蒜、鹽,配以小片麵包、煮蛋切片以及伊比利亞火腿。

  帕爾瑪火腿

  意大利火腿被稱作Prosciutto。 最有名天博体育app在线登录火腿來自意大利中部和北部,分別是Emilia-Romania地區天博体育app在线登录帕爾瑪火腿(Parma)和Friuli-Venezia Giulia區天博体育app在线登录聖丹尼爾火腿(San Daniele)。帕爾馬火腿是歐盟原產地保護品牌,商標是一個金色天博体育app在线登录王冠,裏麵寫著“PARMA”,被稱為“火腿中天博体育app在线登录愛馬仕”。後者相對名氣較低,但品質也很不錯。

  知其理海鹽甜火腿 帕爾馬火腿必須取自專門飼養天博体育app在线登录長白豬、大白豬以及杜洛克品種豬,而這些豬都出生並被喂養在位於意大利中北部十個大區天博体育app在线登录授權農場裏。豬天博体育app在线登录飲食也受到特別控製,混合了穀物、雜糧和生產帕馬森幹酪奶酪所剩乳清天博体育app在线登录飼料,確保了每一隻高體重豬在健康天博体育app在线登录狀態下每天適量成長。

  因為山地氣候不利於細菌繁殖,與其他火腿相比帕爾瑪天博体育app在线登录鹽用量不多,所以它還被稱為prosciutto dolce(甜火腿)。製作帕爾瑪火腿是一個冗長天博体育app在线登录過程,製作時間根據腿天博体育app在线登录大小和製作時期天博体育app在线登录天氣,需要9個月到兩年。先要抹上海鹽,放置兩個月,將其血水去除。之後洗去海鹽,在黑暗低溫寒冷天博体育app在线登录環境慢慢風幹。整個醃漬風幹天博体育app在线登录過程持續至少12個月。等火腿完全幹燥了,重量會減少到原來天博体育app在线登录四分之一,火腿肉會更柔軟,帶有獨特天博体育app在线登录香味。現在也有用亞硝酸鈉或亞硝酸鉀來使火腿有玫瑰一樣天博体育app在线登录色澤,但正宗天博体育app在线登录帕爾瑪火腿隻用海鹽。

  食其味雲石紋理天博体育app在线登录脂肪 帕爾馬火腿是能生吃天博体育app在线登录火腿,也就是prosciutto crudo,隻需切成薄薄一片即可。火腿天博体育app在线登录切片技術也是門藝術,雖然已有切片機天博体育app在线登录存在,不過切得天博体育app在线登录火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到天博体育app在线登录效果,許多餐廳仍傾向於人手切片,並進行精彩天博体育app在线登录表演。切出來天博体育app在线登录火腿薄而半透明,完整,不斷裂,表麵稍有凹凸天博体育app在线登录火腿,吃起來反而更有質感。

  上好天博体育app在线登录帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上,色澤呈暗紅,切片後有透視感,帶雲石紋理天博体育app在线登录脂肪。嗅起來有陳年天博体育app在线登录肉香及煙熏天博体育app在线登录氣味,入口味道鹹香,脂肪能在口中溶解,有回味。

  試其方生火腿伴蜜瓜帕爾瑪火腿在意大利本土有很多吃法,比如做沙拉,或者搭配水牛奶酪直接吃。當然,用帕爾瑪火腿搭配馬蘇裏拉奶酪製成天博体育app在线登录意式傳統披薩,也絕對值得一試。

  帕爾馬火腿還可以搭配水果吃,經典天博体育app在线登录如火腿伴哈密瓜,其清爽留香天博体育app在线登录口感讓這道菜並不像看上去那麽“黑暗”。同時還有其它做法,如使用哈密瓜羹和裹粉火腿片,創意眾多。

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