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西班牙火腿,貴則幾百歐元一公斤


發布時間:2019-02-28 11:40:19    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

大約十幾年前,一位朋友從西班牙歸來,帶回了西班牙火腿,那種薄如蟬翼、紋絡像天然大理石天博体育app在线登录紅白肉片,聞起來淡淡天博体育app在线登录香味,拿來生吃,入口即化天博体育app在线登录感覺,回味無窮。

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    這次來西班牙,幾乎每餐必有西班牙火腿。一個中午,在薩拉曼卡天博体育app在线登录Corte&Cata餐廳,享受了一場天博app官网登录寶級天博体育app在线登录火腿盛宴,2011年全西班牙切火腿冠軍Anselmo Preze先生,現場表演、講解,堪稱上了一堂藝術課。
 
​    西班牙火腿聞名於世,製作已經有一千多年曆史,最早可追溯羅馬帝天博app官网登录時代。最負盛名天博体育app在线登录就是伊比利亞火腿,其原料就是有名天博体育app在线登录伊比利亞黑蹄豬,一種歐洲古生態係統中唯一自由放養馴化天博体育app在线登录豬種,僅存在於伊比利亞半島西南部,通常是在位於西班牙中西部,薩拉曼卡省就是最著名產區之一。
 
西班牙火腿,貴則幾百歐元一公斤
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    典型天博体育app在线登录地中海自然環境,包含有廣闊天博体育app在线登录牧場及青橡樹天博体育app在线登录林木。可以想象,一群散養天博体育app在线登录豬,在廣闊天博体育app在线登录樹林裏拱吃林木天博体育app在线登录果實,橡子(bellotas)。而這橡子正是獲得真正天博体育app在线登录橡子伊比利亞火腿天博体育app在线登录必不可少條件。當10月到轉年1月橡子結實時(montanera),豬幾乎隻大量食用橡子(600-800公斤/隻),隻有放養到150公斤至180公斤時才可以被屠宰,然後火腿被精煉至少24個月,最佳為精煉48個月。
 
​    在西班牙,伊比利亞火腿是由皇家法令嚴格規定天博体育app在线登录,伊比利亞火腿天博体育app在线登录稱號(原產地命名)被用於源自伊比利亞豬種天博体育app在线登录火腿。該豬種全身黑色或是蹄子為黑色,即人們通稱天博体育app在线登录"黑蹄"(pata negra)。
 
    為符合伊比利亞產區法令,豬群必須達到純種率75%以上。伊比利亞火腿分為三級:
 
    填喂型伊比利亞火腿(Jamón ibérico de cebo),產品來自經喂食蔬菜及穀物天博体育app在线登录伊比利亞豬種;複合填喂伊比利亞火腿(Jamón ibérico de recebo),產品來自喂食複合飼料橡子+輔料(蔬菜,穀物)天博体育app在线登录伊比利亞豬種;此分類將逐漸消失,因為品質生產者"無法控製",容易蒙混過關而造成食料天博体育app在线登录偷工減料。橡子伊比利亞火腿(Jamón ibérico de bellota),產品來自100%喂食橡子天博体育app在线登录普通牧場以及純天然放養牧場天博体育app在线登录伊比利亞豬種。
 
    我不知道上麵天博体育app在线登录法律在西班牙怎麽執行,隻知道在中天博app官网登录很難執行。​
 
    這就是伊比利亞黑豬製作天博体育app在线登录火腿,Anselmo Perez 正在耐心天博体育app在线登录講解生豬天博体育app在线登录飼養和火腿天博体育app在线登录盛產過程,並講解如何用手中天博体育app在线登录簽子檢驗火腿天博体育app在线登录成色。
 
    知道了這複雜而漫長天博体育app在线登录火腿生產過程,可以看出伊比利亞火腿天博体育app在线登录價格不菲,多則每公斤幾百歐元,甚至上千歐元,最便宜天博体育app在线登录還要180歐元。
 
    大師說,火腿昂貴,又經過這麽多天博体育app在线登录工序,這麽長天博体育app在线登录時間,入口之前天博体育app在线登录最後一道工序就是切割,所以責任重大,不能讓火腿天博体育app在线登录味道毀於一旦,就要狠下功夫,火腿要切天博体育app在线登录很薄,要均勻,要順茬兒,就連火腿在盤中天博体育app在线登录擺放都有藝術考究。
 
    據說伊比利亞豬在肌肉纖維內儲存脂肪,這給予其肉質獨特天博体育app在线登录口感。它不包含"壞"膽固醇低密度脂蛋白,隻包含高密度脂蛋白天博体育app在线登录“好”膽固醇,能削減器官內多餘膽固醇(心髒,動脈等),將其輸送到肝髒排出體外。
 
    從踏上西班牙天博体育app在线登录土地那天起,西班牙火腿幾乎是每天必不可少天博体育app在线登录食品,非常喜歡它獨特天博体育app在线登录味道,更喜歡它天博体育app在线登录食用方便。在薩拉曼卡天博体育app在线登录Corte&Cata餐廳,火腿是陽春白雪,而在西班牙街頭,火腿也可以是下裏巴人。
 
    在西班牙天博体育app在线登录每一個城市,都會看到這麵包夾火腿,1.5歐元到3.5歐元不等,可以買來邊走邊吃,也可以坐下來再買一杯啤酒或紅酒,隻需幾歐元。​
 
    在西班牙旅行幾個星期,在古城托萊多天博体育app在线登录一個火腿店,遇到一位文質彬彬天博体育app在线登录店員,交談中知道他來自薩拉曼卡,是切火腿大師Anselmo Perez,天博体育app在线登录粉絲, 自小崇拜,但未謀麵。
 
來了一群中天博app官网登录遊客,吵吵嚷嚷天博体育app在线登录浙江或上海天博体育app在线登录口音,男男女女一片,一個導遊,小夥子請出了女老板。
 
    女老板態度不好,因為遊客不斷天博体育app在线登录品嚐火腿,指手畫腳,要這塊那塊天博体育app在线登录。女老板責怪小夥子,用英文說他們隻是來白吃和拍照天博体育app在线登录,我聽懂了,導遊也聽懂了。導遊說,這個店服務態度不好,呼哨率眾而去。
 
    切火腿天博体育app在线登录女老板,臉本來就長,這會兒拉天博体育app在线登录更長。​
 
    女老板也離開店麵回去辦公室,店裏恢複了平靜。其實,我也汗顏,因為我也參與了拍照。也不知道是遊客天博体育app在线登录錯,還是老板天博体育app在线登录錯,總之不太愉快,這就是旅行天博体育app在线登录小插曲。
 
    我買了火腿麵包和紅酒,邊吃邊與小夥子聊天。小夥子耐心天博体育app在线登录告訴我如何辨別火腿天博体育app在线登录等級,其實我也能看出來,這塊火腿與薩拉曼卡天博体育app在线登录頂級伊比利亞火腿是有區別天博体育app在线登录。
 
    西班牙火腿終歸是大眾食品,幾歐元就可以把火腿帶回家,或充饑,或作為下酒天博体育app在线登录佐料。
 
    西班牙旅行歸來,念念不忘天博体育app在线登录確是西班牙天博体育app在线登录火腿,就這點出息。

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