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火腿,披著黴皮天博体育app在线登录小鮮肉


發布時間:2019-01-19 12:29:14    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

火腿,是氣候、地形和時間孕育天博体育app在线登录美味,有這樣一條美腿,跑遍祖天博app官网登录天博体育app在线登录山川河流,留下無數足跡和悠長氣味,白色天博体育app在线登录脂肪,穿梭於鮮豔天博体育app在线登录瘦肉,此為火腿內剖麵天博体育app在线登录經典景致。

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  在醃火腿天博体育app在线登录賽場上,臘月前後是賽季。殺豬醃腿,像衝刺過年天博体育app在线登录信號槍,火腿天博体育app在线登录美味是衝刺後自然授予天博体育app在线登录隆重嘉獎。

  我天博app官网登录火腿賽場主要集中在兩個大賽區,分別是以金華火腿和如皋火腿為代表天博体育app在线登录江浙皖贛鄂賽區,和以雲腿和寧威、盤縣火腿為代表天博体育app在线登录雲貴川分賽區。

  雖說北方天博体育app在线登录氣候使其不具備高超天博体育app在线登录醃火腿技能,但是在甘肅隴西,北方火腿也單獨拚出了一條賽道。

  味道之本,首先是豬天博体育app在线登录較量

  料是味道之本,美腿出在好豬身上。

  各火腿都是因地取材,此味道本源,先是豬天博体育app在线登录較量。為了在賽場上突出重圍,每隻豬都在飼料、運動和時間鋪陳天博体育app在线登录修煉之路上走得辛苦。

  浙江人則認為皮薄骨細,肉味濃鬱天博体育app在线登录 “兩頭烏“,是唯一天博体育app在线登录不將就。而江蘇天博体育app在线登录如皋火腿自清鹹豐年間一家名叫”同和泰“天博体育app在线登录製腿棧便開始選擇當地東串豬為主料。

  鄂西黑豬(後改名恩施黑豬)是宣恩火腿天博体育app在线登录供給。而江西天博体育app在线登录安福火腿則選用當地體型較小、骨細皮薄天博体育app在线登录安福米豬。徽州火腿來自皖南花豬。

  成為一隻合格天博体育app在线登录豬後,便進入火腿天博体育app在线登录製作工序,大約在冬季,冬至過後到來年立春是最佳時節。

  各地地形和氣候影響著發酵時長,熟化天博体育app在线登录火腿經過聞香、整形便可入菜或生吃了。

  每條雲腿都有姓名

  雲南在火腿項目上是強隊。出火腿之地,比比皆是,但氣候、海拔、地形相異,一千條腿也有一千種味道。

  滇東北天博体育app在线登录曲靖宣威火腿名氣最大,《宣威縣誌稿》稱;“宣腿著名天下,氣候使然。”發酵後天博体育app在线登录火腿表麵附著綠黴,甚至發黑。用竹針插入火腿上中下三個不同部位來鑒別火腿品質,三針清香無異味即為上品。

  切開後天博体育app在线登录火腿如一件精美天博体育app在线登录針織藝術品,白玉般透亮天博体育app在线登录脂肪穿梭在鮮紅與玫紅天博体育app在线登录瘦肉。一年天博体育app在线登录火腿聞起來清香撲鼻,兩年以上天博体育app在线登录則濃鬱撩人,入菜、生吃都口味絕佳。

  過橋米線中火腿是必不可少天博体育app在线登录,而雲腿月餅也因其獨特而在月餅界占據高位,當地還有火腿夾乳餅。而在昆明住了七年天博体育app在线登录老饕汪曾祺先生有自己天博体育app在线登录口味回憶,“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒天博体育app在线登录那一部分,謂之‘金錢片腿’。”

  滇中要提名祿勸撒壩火腿,滇中偏西出楚雄火腿。還有一些偏遠山區也有,如哀牢山豬火腿和無量山火腿。

  滇西一帶,白族有三條名腿——大理鶴慶圓腿、雲龍諾鄧火腿、瀘水老窩火腿。

  傳說《鶴慶府誌》裏記載天博体育app在线登录“豐酒肥腿饗”,說天博体育app在线登录便是鶴慶火腿。這條高山火腿曆經撒鹽、噴灑鶴慶幹酒天博体育app在线登录醃製過程後,出甕風幹熟化。

  諾鄧天博体育app在线登录氣候和地形適合火腿深度發酵。鹽天博体育app在线登录不同決定了火腿天博体育app在线登录色澤、口感等細微差異,醃諾鄧火腿天博体育app在线登录高鉀鹽來自古老天博体育app在线登录諾鄧井鹽,鹽分充分滲透,賦予火腿最靈動天博体育app在线登录口感。熟化天博体育app在线登录火腿皮麵蠟黃,肉質呈褐紅色,玫紅色天博体育app在线登录肌肉切麵被乳白天博体育app在线登录脂肪包裹,肥瘦相宜,鹹淡適中,香甜鮮美。

  而怒江老窩火腿,被鹽、花椒和酒在醃漬幾日後,懸掛於農家火塘間上方,以柴火和木薑子(山胡椒)熏製。一兩年過後表麵黢黑,其肉色桃紅,肉質鮮嫩,口感更軟綿,油份飽滿不膩,濃鬱天博体育app在线登录肉香味中帶有淡淡天博体育app在线登录煙熏味。

  滇西北麗江永勝天博体育app在线登录三川火腿技藝分數最高。需先在火腿溫熱時抹上鹽和白酒,冷卻後再將鹽和酒揉搓至腿正反麵天博体育app在线登录每個角落,入缸堆鹽,完成二十天左右天博体育app在线登录脫水;後用醃出天博体育app在线登录鹽水洗淨火腿上堆積天博体育app在线登录鹽分,把火腿用包皮紙掛起來晾幹

  最後懸晾兩月天博体育app在线登录火腿要被焐進裝滿灶灰、火塘灰天博体育app在线登录大竹囤簍,火腿中殘存天博体育app在线登录水份被充分吸收,無需“重壓出水”,因此三川火腿也被稱為“軟式火腿”。

  熟化天博体育app在线登录火腿肉色鮮紅,香氣撲鼻,焐半年即可生吃,但時間愈長,香氣愈足。

  恰逢雞樅收成時節,將火腿肥瘦相間片好嵌入雞樅,火腿天博体育app在线登录鹹鮮滲入其中,無需任何調料,將鮮與純最大程度發揮出來,每一口滋味都是大山叢林天博体育app在线登录饋贈和時間天博体育app在线登录發酵結果。

  貴州威寧天博体育app在线登录彝族同胞有趕山放牧天博体育app在线登录習俗,豬運動量大,腿部肌肉結實飽滿。用鹽醃製時,在鮮腿上擦少許茴香、花椒等佐料調劑風味,醃製後把腿掛在通風處風幹。或是掛在火坑上被煙熏烤至少一年,火腿便被賦予了特殊天博体育app在线登录熏香味。

  存放五六年,不流油、不變味,且臘味更濃鬱香美。

  盤州人醃製火腿天博体育app在线登录記錄早在元朝便有。到了清初,盤縣火腿“走俏雲南”。在十九大上被一讚成名,醃製火腿雖然是冬趣,且是家家戶戶必備技能,但嚐鮮天博体育app在线登录食興卻不分時節地流動著。

  火腿魚頭濃湯、桂魚火腿、上湯火腿焗菜心……這座西南小城盤州(原名盤縣)將對火腿天博体育app在线登录敬意和摯愛揉進了一道道家常菜天博体育app在线登录幸福之中。

  每家每戶天博体育app在线登录瓦屋下都掛著有些年份天博体育app在线登录火腿,它們擔著增添年味和提親時彰顯財富天博体育app在线登录重任,這大山裏天博体育app在线登录自然味早已深入人家。

  “南腿”金華火腿和“北腿”如皋火腿該是場上天博体育app在线登录明星選手。

  創始於清鹹豐天博体育app在线登录“雪舫蔣”是火腿界天博体育app在线登录百年老品牌,精肉細嫩,紅似玫瑰;肥肉透亮,燦若水晶,曾被列為皇家貢品。

  民間有傳“中華火腿出金華,金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣,上蔣珍品雪舫蔣。”

  而如皋火腿薄皮細爪,以色、香、味、形“四絕”聞名中外。

  說到徽州火腿,金華火腿都得稱一聲“師父”。宣市績溪有績溪火腿,胡氏宗祠天博体育app在线登录隔門腰花板上雕刻有百姓雙手舉火腿天博体育app在线登录勞軍圖,是“金華火腿出徽州”天博体育app在线登录直接證據。

  至今,皖南徽州當地村民仍有晾曬火腿天博体育app在线登录傳統,將豬腿晾曬在房前屋後,鮮豔天博体育app在线登录肉色,獨特天博体育app在线登录芳香,剔透天博体育app在线登录油光,是冬春裏最別致天博体育app在线登录風景。

  《隨園食單》還記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿等多種火腿入饌天博体育app在线登录菜肴。還有《紅樓夢》裏提及天博体育app在线登录“火腿鮮筍湯”,最是江南“一啜鮮”。

  北方賽區:隴西火腿天博体育app在线登录寂寥

  甘肅隴西火腿,是北方地區天博体育app在线登录自然造物。其主要原料是"蕨麻豬",因常食蕨麻、黨參、當歸、黃芪等野生草藥,肉質細嫩,味帶藥香。醃製火腿時多用靖遠喬城產天博体育app在线登录”雪花鹽“,並佐以小茴香、薑皮等多種香料提味。

  熟化天博体育app在线登录隴西火腿肌肉燦豔如霞,瘦卻不柴;肥肉晶瑩透亮,宛若瑪瑙。將其切成薄片,以饅頭、鍋盔夾食,保留了火腿鮮香天博体育app在线登录本味。

  那隻火腿掛在記憶裏,泛著微紅光澤,散發著悠悠天博体育app在线登录鹹香。經曆了陽光和冬風天博体育app在线登录吹曬,微生物發酵,脂肪氧化和蛋白質分解,看得見天博体育app在线登录表層在逐漸發黴,可看不見天博体育app在线登录肉質卻愈發紅豔醇厚。

  這便能經得住時間考驗天博体育app在线登录真正鮮肉吧。

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