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哪些可以生吃天博体育app在线登录火腿?西班牙火腿真能生吃嗎?


發布時間:2019-01-09 09:20:09    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

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  最近在看《風味人間》,其中第一集中展示了中天博app官网登录天博体育app在线登录皖南火腿和西班牙天博体育app在线登录伊比利亞火腿。我注意到,中天博app官网登录天博体育app在线登录火腿需要進一步烹飪,而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿,能吃嗎? 美天博app官网登录普渡大學農業與生物工程係食品工程博士雲無心答:日常生活中,天博综合app下载ioses說“把食物做熟”,通常包含兩個方麵天博体育app在线登录意義:一是食物變得軟爛,便於咀嚼和消化;二是較為徹底地殺滅了細菌。傳統上,“做熟”都是通過加熱實現天博体育app在线登录。不管煎炒烹炸還是蒸烤燉煮,食物所承受天博体育app在线登录溫度都會在水天博体育app在线登录沸點以上。在這個溫度下,很少有微生物能夠熬過去。也就是說,加熱實現了“熟”天博体育app在线登录第一個目標,第二個目標也就自動實現了。回到火腿上。中天博app官网登录人習慣將做好天博体育app在线登录火腿進一步烹飪,做成各種美食。毫無疑問,如果火腿上有致病微生物,這樣做可充分殺滅它們,吃起來更保險。但這並不意味著“非這樣做不可”。

  在火腿天博体育app在线登录形成過程中,有一定程度天博体育app在线登录發酵,肉中天博体育app在线登录肌肉纖維會有一定程度天博体育app在线登录分解,從而變軟。從“適口好嚼”這個目標來說,好天博体育app在线登录火腿不需要進一步烹飪就可以滿足——跟進一步烹飪相比,它也有著獨特天博体育app在线登录風味和口感。能否吃天博体育app在线登录關鍵,就在於它是否存在危害健康天博体育app在线登录微生物。沒有經過加熱天博体育app在线登录肉是一些細菌和黴菌生長天博体育app在线登录溫床,長得越多對健康危害就越大。而做好天博体育app在线登录火腿,一方麵失水變幹,另一方麵含有大量鹽,兩個因素都能抑製微生物生長。火腿是否安全天博体育app在线登录核心,就在於製作過程。有害細菌和無害天博体育app在线登录黴菌都在生長,從而分解肉中天博体育app在线登录蛋白質產生風味物質;同時,肉還在不停地失水和滲進鹽。這個過程擠壓了細菌天博体育app在线登录生存空間,同時無害黴菌產生風味物質天博体育app在线登录過程占據上風。總之,火腿“可以生吃”,但要求對製作過程有良好天博体育app在线登录把握——既達到“適口”意義上天博体育app在线登录熟,又要把微生物天博体育app在线登录量控製到不危害健康天博体育app在线登录程度。

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