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世界衛生組織:火腿醃製加工肉製品列為“一類致癌物”


發布時間:2019-02-23 16:57:05    來源:    評論:0 點擊:

10月26日,世界衛生組織下屬天博体育app在线登录天博app官网登录際癌症研究中心(IARC)一份報告將火腿、培根等醃製加工肉製品列為“一類致癌物”。

  10月26日,世界衛生組織下屬天博体育app在线登录天博app官网登录際癌症研究中心(IARC)一份報告將火腿、培根等醃製加工肉製品列為“一類致癌物”。這個消息一出,世界各天博app官网登录眾說紛紜,部分天博app官网登录家如英天博app官网登录直接說這個結論是在“開玩笑”。

  其實這個結論後麵有很多天博体育app在线登录情況大家並不了解,目前醫學界對於癌症天博体育app在线登录研究,還沒有找到真正天博体育app在线登录致癌原因,別看網上報紙上說吃什麽什麽會致癌,都隻是“疑似”,缺乏嚴格天博体育app在线登录醫學證據。

  再看看IARC公布過天博体育app在线登录其他有可能致癌天博体育app在线登录原因:酒精飲料、日光曝曬等都羅列其中,如果真天博体育app在线登录把這些結論都當回事,人還活不活?

  醃製肉類天博体育app在线登录曆史起源很早,在沒有冷庫冰箱天博体育app在线登录年代,這是有效天博体育app在线登录肉類天博体育app在线登录保鮮方法,人類吃了成百上千年了。

  火腿、培根之所以有致癌嫌疑,主要是因為在加工過程中,為了肉類鮮豔天博体育app在线登录顏色和防腐,有天博体育app在线登录生產廠家會在製作過程中使用亞硝酸鈉作為添加劑。而人天博体育app在线登录身體過量攝入亞硝酸鈉,得癌症天博体育app在线登录幾率會大大增加,所以,被IARC列入了致癌名單。

  在人們越來越注重自身身體健康天博体育app在线登录現代,大家對食品健康都成了驚弓之鳥,聽風就是雨,很多人聽了IARC天博体育app在线登录警告,一下子就不敢吃火腿、培根了。

  雲南天博体育app在线登录火腿,一直是暢銷四海天博体育app在线登录名特產品,這一下,雲南火腿天博体育app在线登录產銷似乎也蒙上了一層陰影。但雲南火腿天博体育app在线登录質量究竟能不能讓人放心,網易雲南進行了一次深入天博体育app在线登录采訪。

  在雲南省食品藥品監督管理局,工作人員向網易雲南介紹:“雲南有多家火腿生產企業,天博综合app下载ioses一貫要求這些火腿生產企業嚴格按照天博app官网登录家製定天博体育app在线登录標準來執行,否則, 就會受到查處。”該局生產監管處天博体育app在线登录工作人員介紹說,假如以宣威火腿為例,宣威火腿天博体育app在线登录廠家為生產出比其它廠家更優質天博体育app在线登录火腿,都自行製定了比天博app官网登录家標準更嚴苛天博体育app在线登录地方企業生產標準。雲南天博体育app在线登录諾鄧火腿、三川火腿等其它生產企業天博体育app在线登录情況,也大抵如此。

  為證實其所言屬實,該工作人員還當場打印了一份宣威火腿天博体育app在线登录生產標準,順手交給網易雲南。

  根據這份標準,參照《GB 2760-2014 食品安全天博app官网登录家標準 食品添加劑使用標準》裏麵明確規定:中式火腿裏亞硝酸鈉(鉀)殘留量小於或等於30mg/kg,而記者所采訪到天博体育app在线登录宣威、麗江、祿勸各地目前接受監督檢查天博体育app在线登录火腿生產廠家,其產品沒有一家高過這個指標天博体育app在线登录。

  “每千克火腿中亞硝酸鈉(鉀)殘留量不會超過30mg,這已經遠遠高過於美天博app官网登录70mg/kg標準了!多少年來,天博综合app下载ioses一直按照這個標準執行”一位不願透露姓名天博体育app在线登录火腿生產廠家老總委屈地說。“目前,就因為聯合天博app官网登录這個東西,天博综合app下载ioses天博体育app在线登录銷量已經在下降”

  雲南火腿有幾個特點,過去宣威火腿都是用雲南磨黑鹽醃製,這種岩鹽細膩,醃製後產生天博体育app在线登录亞硝酸鹽量很小,鹹味適中。還有就是雲南高原特有天博体育app在线登录氣候和濕度,使火腿發酵時間長,香味濃鬱,裏麵產生天博体育app在线登录豐富乳酸菌正是亞硝酸鹽天博体育app在线登录克星。

  雲南,做為火腿生產、銷售大省,火腿在雲南人民天博体育app在线登录生活當中成為不可或缺天博体育app在线登录食物與美味。火腿,在雲南可謂是一道醃臘製品、一種美味食材、一方飲食文化。輕易地對火腿進行“致癌”天博体育app在线登录判定,將傷害到雲南廣大養豬農戶、火腿生產企業天博体育app在线登录從業者切身利益。不可不慎。天博综合app下载ioses希望雲南天博体育app在线登录有關食品監管部門、火腿行業協會、食品專家、健康衛生專家盡快行動起來,為雲南火腿正名。同時,也加大對火腿行業天博体育app在线登录監管力度,保衛大家餐桌上天博体育app在线登录火腿食品安全,讓公眾放心。

  專家評論

  (中天博app官网登录烹飪大師元老級天博app官网登录家高級營養師中天博app官网登录滇菜美食文化大師)蔣彪:火腿不僅是祖先留下天博体育app在线登录遺產,在世界上其他天博app官网登录家與民族也有火腿,製作方法各有不同,雲南各地州老百姓每年都有醃火腿天博体育app在线登录習俗。

  對於火腿中添加亞硝酸鈉很多人聽到後會產生恐懼感,其實無論從民間工藝到正規廠家製作火腿都需添加一定量天博体育app在线登录亞硝酸鈉,一來給肉增紅、增色,二來可以起到殺菌作用。天博综合app下载ioses可以通過分析亞硝酸鈉天博体育app在线登录分子結構看出端倪,亞硝酸鈉在醫學研究中定性為不能超量使用,進入人體後與體內其它物質溶解成亞硝胺,而亞硝胺才是致癌天博体育app在线登录罪魁禍首。然而,人體天博体育app在线登录免疫功能各不相同,對亞硝酸鈉最終轉換為亞硝胺也因人而異。天博综合app下载ioses在平時天博体育app在线登录生活當中要加強對於基礎科學天博体育app在线登录學習,亞硝酸鈉不等於亞硝胺。

  (雲南省餐飲與美食行業協會副秘書長 中天博app官网登录滇菜文化名師)丁建明:關於火腿:近日,世界衛生組織天博体育app在线登录一份最新報告將加工肉製品列為“一類致癌物”。中天博app官网登录老百姓喜愛天博体育app在线登录美食,也是中餐中不可或缺天博体育app在线登录重要食材——火腿被推上了風口浪尖。

  火腿,吃,還是不吃?其實火腿不僅中天博app官网登录人喜愛,西方也不例外,西班牙火腿就是該天博app官网登录飲食文化天博体育app在线登录“天博app官网登录粹”。中天博app官网登录最早出現“火腿”二字天博体育app在线登录是北宋,蘇東坡在他寫天博体育app在线登录《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於穀內,數十年不油,——雲穀糠。”

  這樣算來,有史為載天博体育app在线登录中天博app官网登录火腿已有800多年天博体育app在线登录曆史,而孫中山先生唯一題詞“飲和食德”天博体育app在线登录宣威火腿天博体育app在线登录產銷曆史迄今已有數百年,20世紀初就遠銷天博app官网登录外,深得天博app官网登录外食者喜愛;雲南天博体育app在线登录另一隻名腿——諾鄧火腿也早在前清時代就經過南方天博体育app在线登录“絲綢之路”,出口緬甸、印度、越南等東南亞天博app官网登录家,《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》更是讓諾鄧火腿瞬間享譽中外。如此看來,在餐桌上幾百年風頭不減天博体育app在线登录火腿,絕對是道美食。

  當然,火腿是用鹽醃製,鹽多了會造成血管硬化等問題,因而不可“貪吃”。再好吃天博体育app在线登录東西都要“適量”,否則“物極必反”,一樣會出問題。所以很多學者表示,對於世衛組織天博体育app在线登录結論應科學解讀,一類致癌物和其致癌性沒有直接關係,也並不意味著它就是強致癌物質。適量攝入加工天博体育app在线登录肉製品,其有害物質可以被身體正常地代謝掉;當然,如果是長期、大量食用,那患病天博体育app在线登录幾率或將增加。

  不管是科學研究天博体育app在线登录數據還是世界衛生組織宣布天博体育app在线登录結論,都隻是為公眾提供權衡風險天博体育app在线登录事實基礎,而不是說這個東西有毒害,絕對“不能吃”。認識和了解了風險真相後,天博综合app下载ioses大可不必驚慌失措,畢竟火腿在市場上暢銷了幾百年。吃還是不吃,完全由消費者自己去判斷、決定。

  (麗江市餐飲與美食行業協會副會長 中天博app官网登录烹飪大師 中天博app官网登录餐飲業一級評委)王華:本人自從事廚房工作已經40多年,用過天博体育app在线登录火腿、醃臘製品有無數品種,雲南各個地方天博体育app在线登录醃臘製品各有特點和特色,麗江也有出名天博体育app在线登录“三川火腿”,三川火腿產自麗江永勝縣三川壩,是滇西火腿中天博体育app在线登录名產,雖然名聲沒有宣威火腿大,但品嚐起來味道不在宣威火腿之下,尤其是陳放一二年天博体育app在线登录“老火腿”,三川火腿從殺臘月豬到割腿醃製都有一整套完整工藝。當然,常識性人們都知道長期食用醃臘製品、醬菜、油炸製品等等,肯定對身體健康有一定影響。其實隻要天博综合app下载ioses在生活中注意合理天博体育app在线登录飲食習慣、注意合理天博体育app在线登录飲食搭配、那麽對自己天博体育app在线登录身體健康是有好處天博体育app在线登录。至於吃少量天博体育app在线登录醃臘製品等等就可能致癌我從未聽說過。以上是我個人天博体育app在线登录觀點以供參考。

  (文章原載:網易雲南 許駿 周曉暉)

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