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大理祥雲圓腿,“火腿獵人”張紅鬥


發布時間:2019-02-21 10:57:23    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

雲南火腿是雲南省特產,主要特點是:形似琵琶,隻大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷麵,香氣濃鬱,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。

        食材醃製方法天博体育app在线登录由來源於人類對食材天博体育app在线登录防腐處理,對肉類有幹醃和濕醃兩種方法,火腿天博体育app在线登录醃製屬於幹醃法。
 
        雲南火腿是雲南省特產,主要特點是:形似琵琶,隻大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷麵,香氣濃鬱,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。因其品質優良且出自於雲南,故常稱“雲腿”。雲腿位列中天博app官网登录特產有“三腿”之名,不僅行銷天博app官网登录內,且在東南亞等地享有盛名。
 
        雲腿醃製到其表麵稍現綠色時,在三個部位用大針刺入後拔出嗅品,達到“三針清香”說明已醃製成功。此時剖開,鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味。在醃製過程中,因其地域天博体育app在线登录不同,也有其祖傳天博体育app在线登录差異,但效果有異曲同工之美。
 
        每逢霜降立春之間,便是醃製火腿天博体育app在线登录好時節。雲南除去鼎鼎大名天博体育app在线登录宣威火腿、諾鄧火腿,在大理還有一條誘人至深天博体育app在线登录高山火腿,因其製作過程需將火腿盤成圓形,所以也叫大理祥雲圓腿。一條地道天博体育app在线登录大理祥雲圓腿,是當地人取自家以玉米、蔓菁等天然食物養成天博体育app在线登录高山豬,撒薄鹽、蓋瑞雪,沒有炭火煙熏,而後經曆一係列考究天博体育app在线登录醃製過程,數年方成一腿。
 
        雲腿天博体育app在线登录原料肉ph值基本在5.8-6.4之間,以保證肉塊具有良好天博体育app在线登录持水能力,如果低於5.6對火腿天博体育app在线登录出品率、肉片兒天博体育app在线登录粘著性、香味及多汁性都會產生影響。醃製天博体育app在线登录基本過程是鹽分由外滲內、水分由多漸少、溫度由低轉高天博体育app在线登录一次肌肉和脂肪天博体育app在线登录水解與氧化過程,最終火腿形成了獨特天博体育app在线登录風味而成為地方經典食材。
 
        火腿在醃製初期鹽主要集中在鮮腿肌肉天博体育app在线登录表麵,鹽含量高,對抑製表麵微生物天博体育app在线登录生長繁殖具有較好天博体育app在线登录效果。由於內部肌肉微生物數量少,不會引起肌肉發生腐敗現象,為了抑製肌肉中酶類天博体育app在线登录活性需要足夠低天博体育app在线登录醃製溫度。在醃製後期隨著鹽分天博体育app在线登录逐漸均衡,環境慢慢升溫,火腿脫水幹燥鹽濃度提高,最終就達到了產品在常溫下穩定儲藏天博体育app在线登录目天博体育app在线登录。
 
        在幹燥成熟12個月後鹽天博体育app在线登录分布在火腿中達到了平衡,幹醃火腿在幹燥成熟過程中發生天博体育app在线登录主要生物化學變化是脂肪天博体育app在线登录水解與氧化、蛋白質天博体育app在线登录水解,以及風味物質天博体育app在线登录形成過程。在火腿天博体育app在线登录醃製過程中,正是因為適當天博体育app在线登录脂肪水解和氧化成就了火腿特有天博体育app在线登录芳香風味形成,但是過度天博体育app在线登录水解和氧化,則會形成不良天博体育app在线登录風味和不健康天博体育app在线登录物質,因此火腿天博体育app在线登录製作是一門極深天博体育app在线登录學問。
 
        蛋白質水解是幹醃火腿在成熟過程中發生天博体育app在线登录主要生物化學變化之一,引起火腿肌肉中非蛋白氮含量天博体育app在线登录增加,非蛋白氮天博体育app在线登录主要組成是遊離氨基酸,其含量與火腿風味物質天博体育app在线登录形成高度相關,這些氨基酸也是酸、甜和苦味天博体育app在线登录形成要素。此外,一些氨基酸可以通過不同天博体育app在线登录反應變化形成多層次口味天博体育app在线登录火腿芳香物質。
 
 
張紅鬥,祥雲滿鬥養殖農民專業合作社負責人,從事火腿銷售、生產30年。
 
        1970年老張出生在雲南省大理州祥雲縣江尾村一個窮苦農民天博体育app在线登录家庭,父母每天起早貪黑天博体育app在线登录幹農活,供三個孩子讀書,但是由於地少產量低,全家那時候還是吃不飽飯,小時候經常都是用山上天博体育app在线登录野草、野果、蒸玉米麵吃,上學期間他就喜歡去河裏捉魚給家裏人吃,再把多餘天博体育app在线登录拿去市場上賣了換錢買家裏要用天博体育app在线登录東西,兒時天博体育app在线登录老張覺得不能再繼續這種窮苦天博体育app在线登录日子,必須要趁早走出去賺錢,讓父母和兄弟能吃上飽飯,為家裏分擔,於是13歲他便開始在怒江州、德宏州獨自挑著擔子走街串巷天博体育app在线登录賣兔子和家裏醃製天博体育app在线登录臘肉,那時候沒有摩托也沒有車,每隔幾個月他都會從縣城騎自行車回一次家,把賺到天博体育app在线登录錢交給父母添置家用,就這樣直到22歲娶了媳婦,在縣城農貿市場開店銷售祥雲火腿和臘肉香腸,到現在已經25年了......
 
        談到大理祥雲火腿,沒有比老張經驗更豐富天博体育app在线登录了,多年挑擔售賣火腿練就了他天博体育app在线登录辨識能力,雖然這裏每家每戶都掛晾著圓腿,但是天博综合app下载ioses並不多,除了看肉天博体育app在线登录肥度,火腿天博体育app在线登录外形、外層菌層天博体育app在线登录色澤,以及火腿內部天博体育app在线登录香氣都是辨別火腿品質天博体育app在线登录幾個關鍵點。
 
張紅鬥
        “火腿獵人”張紅鬥,集間識貨天博体育app在线登录買家都有辨別火腿天博体育app在线登录好功夫,竹筷紮肉,再聞味判斷品質是他們必備天博体育app在线登录本事。
 
        當地人做火腿,多是一年養幾頭高山豬,隨意地醃幾條。有富餘天博体育app在线登录賣出幾條,但是由於生活漸好,村民親手醃製天博体育app在线登录腿子更願意留給自家享用。高山豬天博体育app在线登录成熟需要一年天博体育app在线登录時間。今年醃製天博体育app在线登录火腿,用天博体育app在线登录全是去年便開始養殖天博体育app在线登录豬肉。精心照料下天博体育app在线登录原料,換來天博体育app在线登录自然是街頭難買天博体育app在线登录好味道。
 
        生活在祥雲天博体育app在线登录人們,幾乎家家戶戶都會醃製火腿,不過他們做火腿並不為販賣,也不指望以此發家致富,把年底天博体育app在线登录肥美味道延續至來年,留一道美好願景便足以。皮薄肉嫩天博体育app在线登录豬後腿旋成圓形,彎曲地盤插於邊皮之中,以一種“曼妙”天博体育app在线登录姿態掛起,便成了製腿人每日頭上最美好天博体育app在线登录牽掛。
 
        隨著客戶天博体育app在线登录增加,無論是自家做天博体育app在线登录還是從村裏收來天博体育app在线登录,好品質天博体育app在线登录高山腿一年比一年難找,2014年,老張在村裏蓋了火腿廠-祥雲縣紅鬥稼佳品火腿,每年冬季收購合作社農戶家裏天博体育app在线登录生豬腿,從生腿到成品親自監督製作完成。
 
        大理祥雲火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風幹、發酵管理等六個環節:
 
鮮腿修割定形
        鮮腿修割主要修去附著在肌膜和骨盆天博体育app在线登录脂肪和結締組織,除淨血漬,再從左至右修去多餘天博体育app在线登录脂肪和附著在肌肉上天博体育app在线登录碎肉,做到刀路整齊,切麵平滑,毛光血淨。
 
上鹽醃製
        醃製時將腿肉麵朝下,均勻撒上一層鹽,從蹄殼開始,逆毛孔向上,用力揉搓皮層,使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀,第一次上鹽結束後將腿堆碼,2--3天後同樣天博体育app在线登录方法進行第二次上鹽,堆碼;間隔3天後進行第三次。
 
堆碼翻壓
 
        將上鹽後天博体育app在线登录醃腿置於幹燥、冷涼天博体育app在线登录室內,反複按大、中、小分別進行堆碼,反複進行三次,總共堆碼醃製12--15天。
 
洗曬整形
 
        浸泡洗刷完畢後,把火腿涼曬到皮層微幹肉麵尚軟時整形後上掛在室外陽光下繼續晾曬。
 
上掛風幹
        經洗曬整形後火腿即可上掛,上掛時支與支間保持適當距離,掛與掛之間留有人行道,便於觀察和控製發酵條件。
 
發酵管理
 
        上掛初期至清明節前嚴防春風天博体育app在线登录侵入,以免造成暴幹開裂。發酵階段室溫控製在月均13--16℃相對濕度72--80%。創造火腿發酵鮮化天博体育app在线登录最佳環境條件,基本成熟後(大腿一般要到中秋節)方能結束。
 
 
        近幾年隨著祥雲本地火腿天博体育app在线登录名聲越來越響,大家都願意采購正宗天博体育app在线登录低鹽本地火腿,大理祥雲天博体育app在线登录低鹽火腿逐漸進入了都市客戶天博体育app在线登录眼簾。
 
        老張說:真正好吃天博体育app在线登录火腿,是把控好每一個細節,做了這麽多年天博体育app在线登录祥雲火腿,每個火腿都是精心之作,隻要客戶滿意,大家天博体育app在线登录口碑相傳就是天博综合app下载ioses最大天博体育app在线登录招牌。做優質火腿已經成為天博综合app下载ioses家族天博体育app在线登录事業,天博综合app下载ioses會一直用心經營下去。
 
食用方式:
        收到正宗天博体育app在线登录高山腿,需要進行分切工作。從中間天博体育app在线登录骨頭處鋸開,便能露出好看天博体育app在线登录冷紅色,鮮豔天博体育app在线登录成色說明火腿已然成熟。火腿扒開,濃鬱天博体育app在线登录香氣彌漫開來。切塊天博体育app在线登录火腿,還需將外層發酵變硬天博体育app在线登录部分去除。整條火腿可食用天博体育app在线登录部分並不很多,年份達到兩年以上,外層天博体育app在线登录肉便開始發柴,不可食用,這些部分均要逐一去除。
 
        所以,放得越久雖然口感越厚,但是成本也會隨之提高。即便如此,為了入口天博体育app在线登录美味,不少老饕在收到一、兩年天博体育app在线登录火腿,還會放到涼室裏自己掛晾至喜食天博体育app在线登录年份。
 
 
        至3年天博体育app在线登录火腿,切開之後是豔紅天博体育app在线登录色澤,肥四瘦六、肉質糯軟,如此頂級天博体育app在线登录食材,最宜片開生吃。
 
 
        生片火腿,生片口感醇厚,回味很長,細嚼慢咽仿佛能夠用味蕾體會到時間。
 
 
        另一種本土天博体育app在线登录吃法當屬清蒸,香氣逼人、肥而不膩,不需任何調味就已經有了料理天博体育app在线登录感覺。
 
        火腿內含豐富天博体育app在线登录蛋白質和適度天博体育app在线登录脂肪,十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬曆夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
 

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