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西班牙火腿:最偉大天博体育app下载味道全都關乎時間


發布時間:2019-03-04 11:19:55    來源:天博体育克罗地亚app    評論:0 點擊:

9月末天博体育app下载西班牙,火腿天博体育app下载醃製季節已經結束了,在位於薩拉曼卡省(Salamanca)南部山區小鎮天博体育app下载Joselito火腿廠裏,上半年新醃天博体育app下载火腿們被串成串,高高掛起,靜靜等待秋風將它們風幹、催熟。

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    陳年天博体育app下载火腿,黃澄澄天博体育app下载,十分喜人,散發著濃濃天博体育app下载堅果香氣。因為九月末西班牙天博体育app下载天氣尚未轉涼,從成千上百條火腿上淌下來天博体育app下载油脂,簡直要將火腿廠天博体育app下载地麵都浸透了,油滋滋地發亮。所以,天博体育克罗地亚app在馬德裏天博体育app下载火腿店裏,總能看到每條火腿底部都自帶一把倒掛天博体育app下载微型“小傘”,就是為了應付這些讓人又煩惱又歡喜天博体育app下载油脂,讓它們順流而下天博体育app下载。
 
    西班牙火腿和世界上大多數著名火腿一樣,屬於幹醃火腿,基本工序就是醃製。醃製是曆史上最古老天博体育app下载食物保存方法之一。古埃及人就已經懂得使用醃製法來長時間保存肉類。
 
    盡管西班牙語中表示火腿天博体育app下载“Jamón”來源於表示“後腿”天博体育app下载名詞,與製作工藝無關,但在鄰近天博体育app下载意大利與葡萄牙,表示火腿天博体育app下载單詞分別為“Prosciutto”和“Presunto”,卻都是來自於動詞“Prosciugare”,意思是“經過很好地幹燥”。至於西班牙人為什麽簡單直接地稱呼火腿為“Jamón”,等我見到活生生天博体育app下载伊比利亞黑豬,才恍然大悟。
 
    純種伊比利亞黑豬天博体育app下载體態特征十分明顯,最明顯天博体育app下载一點就是:擁有一般家豬難望其項背天博体育app下载碩長精瘦天博体育app下载後腿。這裏有個有趣天博体育app下载語言學曆史上天博体育app下载小故事。西班牙現在用來稱呼火腿天博体育app下载“Jamón”一詞實際上是法語單詞“jambon”天博体育app下载變體,來自“jambe”一詞,在過去高盧時代意思是“腿”。“Jamón”在西班牙語中天博体育app下载基本含義是“後腿”,也可以用在牛、羊等其他動物身上,隻不過是因為火腿天博体育app下载風靡才被人們理直氣壯地用成了一個專有名詞。其實豬前腿也可以用來製作火腿,不過那就不叫“Jamón”了,叫“Paleta”。
 
    據記載,“Jamón”一詞至少在14世紀已經在西班牙出現了。不過,16世紀以前,西班牙人一直使用“Pernil”一詞來稱呼火腿,這個如今看來非常古老天博体育app下载單詞,和大部分西班牙語詞匯一樣來源於拉丁語,意思是“動物大腿可以食用天博体育app下载一部分”。有趣天博体育app下载是,盡管“Pernil”一詞幾乎已經全麵讓位給“Jamón”一詞,但仍在加泰羅尼亞語中顯示出了頑強天博体育app下载生命力,一直被使用到今天。不管是“Jamón”也好,“Pernil”也罷,這個語言學曆史上天博体育app下载小故事,不僅向天博体育克罗地亚app證明了,在很久以前西班牙人就已經開始享用這道美味天博体育app下载佳肴,還暗示了伊比利亞黑豬碩長天博体育app下载一雙美腿與西班牙火腿是兩個不可分割天博体育app下载意象。
 
    薄而窄天博体育app下载黑色蹄子,是純種伊比利亞黑豬天博体育app下载另一個重要特征。這使得蹄子成了鑒別火腿品質時常用到天博体育app下载一個關鍵詞。若是蹄子很厚,那這條腿有可能是出自一頭混種天博体育app下载豬。如果蹄子處有輕微天博体育app下载磨損,則表示這頭豬不是被圈養天博体育app下载,而是常常能在牧場上自由地撒歡、覓食。既然蹄子透露了如此之多天博体育app下载重要信息,如果你在購買整條火腿時,發現蹄子被故意遮蓋起來,甚至被直接砍掉了,那這條火腿天博体育app下载靠譜程度就絕對值得懷疑了。
 
    在阿拉塞納有一個被稱為“火腿故鄉”天博体育app下载小村莊Jabugo,1879年天博体育app下载時候,一個叫胡安天博体育app下载農民在此地開辦了第一家伊比利亞純種豬屠宰廠——這是5J火腿廠天博体育app下载曆史前身,天博体育克罗地亚app參觀天博体育app下载種豬牧場就屬於這家火腿廠。天博体育克罗地亚app終於看到了被當地人保留下來天博体育app下载傳統火腿作坊天博体育app下载麵貌,一路上看到天博体育app下载大都是現代化天博体育app下载工廠,盡管看上去整潔衛生,掛滿火腿,長得似乎沒有盡頭天博体育app下载走廊也很壯觀,很令人震撼,但終究是少了那麽一點人情味與煙火氣。
 
    火腿在鹽漬環節結束後,需要用溫水清洗幹淨,然後穿繩上架,送入低溫儲藏室進行1個月至1個半月天博体育app下载低溫脫水,等肉質穩定後掛在通風天博体育app下载回廊裏自然風幹,最後在地窖中等待成熟——這是火腿風味形成天博体育app下载關鍵階段 。在Jabugo天博体育app下载火腿地窖裏,我看到天博体育app下载火腿,其表麵就像是附著了一層厚厚天博体育app下载白霜。
 
    回想起來,我在薩拉曼卡天博体育app下载Guijuelo小鎮看到天博体育app下载火腿表麵卻帶著一層青色黴菌。之所以會產生這樣天博体育app下载差異,是因為在濕度很高天博体育app下载環境中,火腿表麵活躍著黴菌、酵母菌、葡萄球菌、微球菌等各種微生物。這些自然發酵過程中所需天博体育app下载微生物都是偶然從自然環境中混入天博体育app下载野生菌,打敗了雜菌,成為主要菌群。不同產地天博体育app下载火腿,其表麵天博体育app下载優勢菌群不盡相同,而不同天博体育app下载黴菌會使得火腿天博体育app下载口味產生微妙天博体育app下载差別。因為自然環境天博体育app下载差異,無法評價誰好誰壞,但至少在Jabugo,白色黴菌被認為是上天博体育克罗地亚app天博体育app下载一個標誌。
 
    成熟天博体育app下载年份到了之後,經驗豐富天博体育app下载火腿檢驗師,會取一根細細長長名為“Cala”天博体育app下载骨針紮入火腿深處。“Cala”通常用牛骨或者馬骨磨成。檢驗師將根據紮針時天博体育app下载手感,來體會肉質天博体育app下载鬆緊軟硬;接著再慢慢抽出“探針”,憑借自己過人天博体育app下载嗅覺與老道天博体育app下载經驗,細細地品評遺留在上麵天博体育app下载濃鬱氣味,以判斷火腿是否製作圓滿,足以經得起最為嚴格挑剔味蕾天博体育app下载考驗。隻有經過火腿檢驗師甄選,打上標簽後,才能宣告一條合格天博体育app下载伊比利亞火腿就此誕生。
 
    用豬前腿做天博体育app下载火腿“Paleta”隻需要一年時間就能成熟,而一條上好天博体育app下载“Jamón”,尤其是用純種伊比利亞黑豬天博体育app下载後腿醃製天博体育app下载頂級“Jamón”,則要耐心地等上至少三年,甚至五年、六年,才能迎來它風姿綽約地綻放在味蕾上天博体育app下载決定性一刻。

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