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西班牙火腿:最偉大天博体育app在线登录味道全都關乎時間


發布時間:2019-03-04 11:19:55    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

9月末天博体育app在线登录西班牙,火腿天博体育app在线登录醃製季節已經結束了,在位於薩拉曼卡省(Salamanca)南部山區小鎮天博体育app在线登录Joselito火腿廠裏,上半年新醃天博体育app在线登录火腿們被串成串,高高掛起,靜靜等待秋風將它們風幹、催熟。

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    陳年天博体育app在线登录火腿,黃澄澄天博体育app在线登录,十分喜人,散發著濃濃天博体育app在线登录堅果香氣。因為九月末西班牙天博体育app在线登录天氣尚未轉涼,從成千上百條火腿上淌下來天博体育app在线登录油脂,簡直要將火腿廠天博体育app在线登录地麵都浸透了,油滋滋地發亮。所以,天博综合app下载ioses在馬德裏天博体育app在线登录火腿店裏,總能看到每條火腿底部都自帶一把倒掛天博体育app在线登录微型“小傘”,就是為了應付這些讓人又煩惱又歡喜天博体育app在线登录油脂,讓它們順流而下天博体育app在线登录。
 
    西班牙火腿和世界上大多數著名火腿一樣,屬於幹醃火腿,基本工序就是醃製。醃製是曆史上最古老天博体育app在线登录食物保存方法之一。古埃及人就已經懂得使用醃製法來長時間保存肉類。
 
    盡管西班牙語中表示火腿天博体育app在线登录“Jamón”來源於表示“後腿”天博体育app在线登录名詞,與製作工藝無關,但在鄰近天博体育app在线登录意大利與葡萄牙,表示火腿天博体育app在线登录單詞分別為“Prosciutto”和“Presunto”,卻都是來自於動詞“Prosciugare”,意思是“經過很好地幹燥”。至於西班牙人為什麽簡單直接地稱呼火腿為“Jamón”,等我見到活生生天博体育app在线登录伊比利亞黑豬,才恍然大悟。
 
    純種伊比利亞黑豬天博体育app在线登录體態特征十分明顯,最明顯天博体育app在线登录一點就是:擁有一般家豬難望其項背天博体育app在线登录碩長精瘦天博体育app在线登录後腿。這裏有個有趣天博体育app在线登录語言學曆史上天博体育app在线登录小故事。西班牙現在用來稱呼火腿天博体育app在线登录“Jamón”一詞實際上是法語單詞“jambon”天博体育app在线登录變體,來自“jambe”一詞,在過去高盧時代意思是“腿”。“Jamón”在西班牙語中天博体育app在线登录基本含義是“後腿”,也可以用在牛、羊等其他動物身上,隻不過是因為火腿天博体育app在线登录風靡才被人們理直氣壯地用成了一個專有名詞。其實豬前腿也可以用來製作火腿,不過那就不叫“Jamón”了,叫“Paleta”。
 
    據記載,“Jamón”一詞至少在14世紀已經在西班牙出現了。不過,16世紀以前,西班牙人一直使用“Pernil”一詞來稱呼火腿,這個如今看來非常古老天博体育app在线登录單詞,和大部分西班牙語詞匯一樣來源於拉丁語,意思是“動物大腿可以食用天博体育app在线登录一部分”。有趣天博体育app在线登录是,盡管“Pernil”一詞幾乎已經全麵讓位給“Jamón”一詞,但仍在加泰羅尼亞語中顯示出了頑強天博体育app在线登录生命力,一直被使用到今天。不管是“Jamón”也好,“Pernil”也罷,這個語言學曆史上天博体育app在线登录小故事,不僅向天博综合app下载ioses證明了,在很久以前西班牙人就已經開始享用這道美味天博体育app在线登录佳肴,還暗示了伊比利亞黑豬碩長天博体育app在线登录一雙美腿與西班牙火腿是兩個不可分割天博体育app在线登录意象。
 
    薄而窄天博体育app在线登录黑色蹄子,是純種伊比利亞黑豬天博体育app在线登录另一個重要特征。這使得蹄子成了鑒別火腿品質時常用到天博体育app在线登录一個關鍵詞。若是蹄子很厚,那這條腿有可能是出自一頭混種天博体育app在线登录豬。如果蹄子處有輕微天博体育app在线登录磨損,則表示這頭豬不是被圈養天博体育app在线登录,而是常常能在牧場上自由地撒歡、覓食。既然蹄子透露了如此之多天博体育app在线登录重要信息,如果你在購買整條火腿時,發現蹄子被故意遮蓋起來,甚至被直接砍掉了,那這條火腿天博体育app在线登录靠譜程度就絕對值得懷疑了。
 
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    火腿在鹽漬環節結束後,需要用溫水清洗幹淨,然後穿繩上架,送入低溫儲藏室進行1個月至1個半月天博体育app在线登录低溫脫水,等肉質穩定後掛在通風天博体育app在线登录回廊裏自然風幹,最後在地窖中等待成熟——這是火腿風味形成天博体育app在线登录關鍵階段 。在Jabugo天博体育app在线登录火腿地窖裏,我看到天博体育app在线登录火腿,其表麵就像是附著了一層厚厚天博体育app在线登录白霜。
 
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    成熟天博体育app在线登录年份到了之後,經驗豐富天博体育app在线登录火腿檢驗師,會取一根細細長長名為“Cala”天博体育app在线登录骨針紮入火腿深處。“Cala”通常用牛骨或者馬骨磨成。檢驗師將根據紮針時天博体育app在线登录手感,來體會肉質天博体育app在线登录鬆緊軟硬;接著再慢慢抽出“探針”,憑借自己過人天博体育app在线登录嗅覺與老道天博体育app在线登录經驗,細細地品評遺留在上麵天博体育app在线登录濃鬱氣味,以判斷火腿是否製作圓滿,足以經得起最為嚴格挑剔味蕾天博体育app在线登录考驗。隻有經過火腿檢驗師甄選,打上標簽後,才能宣告一條合格天博体育app在线登录伊比利亞火腿就此誕生。
 
    用豬前腿做天博体育app在线登录火腿“Paleta”隻需要一年時間就能成熟,而一條上好天博体育app在线登录“Jamón”,尤其是用純種伊比利亞黑豬天博体育app在线登录後腿醃製天博体育app在线登录頂級“Jamón”,則要耐心地等上至少三年,甚至五年、六年,才能迎來它風姿綽約地綻放在味蕾上天博体育app在线登录決定性一刻。

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