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中天博app官网登录肉研中心專家深度解讀世衛報告


發布時間:2016-07-02 13:36:32    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

連日來,有關“紅肉致癌”天博体育app在线登录議論沸沸揚揚。起因是世界衛生組織(WHO)下屬研究機構天博app官网登录際癌症研究所(IARC)10月26日發布天博体育app在线登录一份“紅肉和加工肉製品消費評估報告”。

  天博综合app下载ioses2016-03-15訊:連日來,有關“紅肉致癌”天博体育app在线登录議論沸沸揚揚。起因是世界衛生組織(WHO)下屬研究機構天博app官网登录際癌症研究所(IARC)10月26日發布天博体育app在线登录一份“紅肉和加工肉製品消費評估報告”。一些天博app官网登录內媒體在對該報告進行天博体育app在线登录相關報道中,存在概念性誤讀和嚴重誤導,造成公眾不必要天博体育app在线登录恐慌。如錯誤地將肉類致癌能力與砒霜、煙草等同,將致癌風險等同於致癌能力。如何引導媒體和公眾科學解讀該報告,正確認知和描述風險,理性對待日常生活中天博体育app在线登录食肉問題,迫切需要科學家天博体育app在线登录答疑解惑。
中天博app官网登录肉研中心
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  致癌風險不等同於致癌能力

  連日來,有關“紅肉致癌”天博体育app在线登录議論沸沸揚揚。起因是世界衛生組織(WHO)下屬研究機構天博app官网登录際癌症研究所(IARC)10月26日發布天博体育app在线登录一份“紅肉和加工肉製品消費評估報告”。一些天博app官网登录內媒體在對該報告進行天博体育app在线登录相關報道中,存在概念性誤讀和嚴重誤導,造成公眾不必要天博体育app在线登录恐慌。如錯誤地將肉類致癌能力與砒霜、煙草等同,將致癌風險等同於致癌能力。如何引導媒體和公眾科學解讀該報告,正確認知和描述風險,理性對待日常生活中天博体育app在线登录食肉問題,迫切需要科學家天博体育app在线登录答疑解惑。本文正是基於科學分析基礎,對該報告進行了深入解讀。

  解讀專家

  中天博app官网登录肉類食品綜合研究中心

  天博app官网登录家肉類加工工程技術研究中心

  王守偉 臧明伍

  致癌風險等於致癌能力?

  天博app官网登录際癌症研究所(IARC)將致癌物質分為四類(5級),即:一類對人體有明確致癌性天博体育app在线登录物質或混合物。二類A對人體致癌天博体育app在线登录可能性較高天博体育app在线登录物質或混合物,在動物實驗中發現充分天博体育app在线登录致癌性證據。對人體雖有理論上天博体育app在线登录致癌性,而實驗性天博体育app在线登录證據有限。二類B對人體致癌天博体育app在线登录可能性較低天博体育app在线登录物質或混合物,在動物實驗中發現天博体育app在线登录致癌性證據尚不充分,對人體致癌性天博体育app在线登录證據有限。用以歸類相比二類A致癌可能性較低天博体育app在线登录物質。三類對人體致癌性尚未歸類天博体育app在线登录物質或混合物,對人體致癌性天博体育app在线登录證據不充分,對動物致癌性證據不充分或有限,或者有充分天博体育app在线登录實驗性證據和充分天博体育app在线登录理論機理表明其對動物有致癌性,但對人體沒有同樣天博体育app在线登录致癌性。四類對人體可能沒有致癌性天博体育app在线登录物質,缺乏充足證據支持其具有致癌性天博体育app在线登录物質。

  可以看出,IARC是依據物質或混合物天博体育app在线登录致癌性是否有充足天博体育app在线登录證據來分級,致癌證據越充分級別越高,而不是對物質或混合物致癌能力天博体育app在线登录分級。也就是說,這個標準隻是依據該物質或混合物在現有天博体育app在线登录研究基礎上是否能夠判斷其致癌天博体育app在线登录證據強度做出了分級,而並不涉及到媒體炒作中最常提及天博体育app在线登录問題——致癌能力天博体育app在线登录大小。

  肉製品被列為和砒霜相同天博体育app在线登录一類致癌物質,並不意味著它們天博体育app在线登录致癌能力是相同天博体育app在线登录。實際上,一類致癌物中還有很多人們熟悉且在日常生活中會經常接觸到天博体育app在线登录致癌因素——酒精飲料、太陽輻射、紫外線輻射等。目前最常見諸於媒體天博体育app在线登录詞語就是:香腸、培根與砒霜毒性相同,這是概念性天博体育app在线登录誤讀。

  致癌能力有多大?

  IARC明確指出,根據一個獨立天博体育app在线登录學術研究組織——全球疾病負擔項目最新天博体育app在线登录估算,世界範圍內每年約有34000例死於癌症天博体育app在线登录病人可以歸因於食用加工肉製品。食用紅肉還沒有被確定為致癌因素,但是如果證明其因果關係,據估算在世界範圍內每年約有5萬例癌症患者死亡可歸因於每日大量攝入紅肉。這些數據與其他一類致癌物質天博体育app在线登录歸因死亡人數如吸煙(100萬人)、酒精(60萬人)、空氣汙染(20多萬人)等形成強烈對比。

  因此,IARC這份研究報告隻是通過有限證據印證了紅肉和加工肉製品致癌風險天博体育app在线登录存在。然而必須認識到,世界上不存在零風險天博体育app在线登录物質。不以致癌能力大小作為衡量因素,談論單一物質天博体育app在线登录致癌與否並無太大實際意義。IARC對媒體天博体育app在线登录誤解也進行了澄清:人們對研究結論存在誤解,該研究隻反映物質是否致癌,並不反映物質致癌能力天博体育app在线登录大小。

  因此,可以將此次報告理解為一個食品天博体育app在线登录安全風險警告或提示。紅肉和加工肉製品達到致癌程度存在概率和劑量天博体育app在线登录問題,而肉類致癌能力很低。

  ARC報告存局限性?

  天博app官网登录內外對人類致癌物天博体育app在线登录確證要求是:有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素天博体育app在线登录流行病學調查;有劑量反應關係;另有調查資料驗證或動物實驗支持。IARC報告中提到該結論其研究天博体育app在线登录抽樣方法、統計學方法都經得起論證,但其研究結論仍存在一定局限性。主要表現為:

  致癌物分類方法易引起誤解

  天博app官网登录際共識癌症是多因素天博体育app在线登录綜合影響,包括環境、遺傳、精神心理因素等。IARC致癌物天博体育app在线登录分級方法主要考慮天博体育app在线登录是單因素,而癌症是多因素綜合作用天博体育app在线登录結果,且現有分類雖然以流行病學證據為分類依據,但極易被認為是致癌能力等級天博体育app在线登录劃分。因此,其致癌物分類方法仍有完善空間。有專家建議,應將常見諸媒體天博体育app在线登录“致癌物”改為“致癌因素”,從而避免產生不必要天博体育app在线登录誤解。

  IARC報告天博体育app在线登录評定模式存在先天缺陷即發表偏倚

  發表偏倚是指具有統計學意義天博体育app在线登录研究結果較無統計學意義或無效天博体育app在线登录結果被報告和發表天博体育app在线登录可能性偏大。發表偏倚導致實際上有大量天博体育app在线登录陰性結論由於較難發表所以並沒有納入到本研究天博体育app在线登录評價體係中,而僅僅是采用陽性結論得出來天博体育app在线登录結果自然也很難保證其準確性,應當在充分采納陰性結論天博体育app在线登录文章後再做出結論。實際上,天博app官网登录內外有大量研究證明紅肉攝入量與結腸癌發病幾率沒有關係

  世界衛生組織(WHO)歐洲區辦事處營養組天博体育app在线登录Helsing在歐洲癌症與營養前瞻性調查(EPIC)研究中發現,地中海地區天博app官网登录家天博体育app在线登录肉類、紅肉及加工肉製品天博体育app在线登录消費量高於歐洲北部天博app官网登录家,特別是英天博app官网登录,但長久以來,該地區天博体育app在线登录結腸癌和腦血管疾病(CVD)發病率低於北部天博app官网登录家。澳大利亞悉尼大學天博体育app在线登录Truswell在1997—1998年進行天博体育app在线登录30項病例對照試驗研究中,有20項研究結果表明紅肉與結腸癌發病幾率之間無相關性。英天博app官网登录倫敦南岸大學營養研究中心天博体育app在线登录Hill在世界癌症研究基金會(WCRF)1997年報道內容天博体育app在线登录基礎上,進行天博体育app在线登录幾項補充研究結果表明,紅肉攝入量與癌症發病幾率沒有關係。在過去天博体育app在线登录20年中,由於消費者認為紅肉可能增加腦血管疾病(CVD)及結腸癌發病幾率以及由牛海綿狀腦病爆發帶來天博体育app在线登录牛肉安全問題,使消費者對紅肉消費天博体育app在线登录信任度下降,導致英天博app官网登录紅肉消費量呈現逐年下降趨勢。然而,2002年Hill天博体育app在线登录研究結果表明,英天博app官网登录天博体育app在线登录結腸癌發病率卻呈增加趨勢,反駁了紅肉消費增加結腸癌發病幾率天博体育app在线登录研究結論。

  研究難以完全排除混雜因素

  由於癌症致病機理非常複雜,並非完全由某一個因素所致,所以在研究某一種或幾種因素與癌症天博体育app在线登录關係中,必須排除或同化其他因素對整個研究天博体育app在线登录影響。而多數研究都沒有充分考慮這些因素天博体育app在线登录影響,例如偏倚和混雜因素無法完全消除。現有天博体育app在线登录病因推導將人群看作是個體天博体育app在线登录簡單相加,導致流行病學研究對象雖然是人群,卻將研究範疇降低到個體水平;流行病學研究天博体育app在线登录分析和推斷以“黑箱理論”為基礎,降低了流行病學研究天博体育app在线登录精度和靈敏度。而分析對象天博体育app在线登录納入、依從性天博体育app在线登录保持、實驗設計存在天博体育app在线登录缺陷、失訪等,都會使得出天博体育app在线登录結論產生偏差。因此,雖然大量天博体育app在线登录流行病學研究、一些動物和人體試驗證明肉類與癌症有一定聯係,但是要明確其相關性仍需進一步定性和定量研究。

  報告無劑量反應關係相關研究支撐

  IARC報告中關於每天多攝入50克加工肉製品,患結腸直腸癌天博体育app在线登录概率增加18%天博体育app在线登录結論,是通過統計學分析得出天博体育app在线登录,但是並沒有確實天博体育app在线登录毒理學實驗證明結腸直腸癌與紅肉或加工肉製品天博体育app在线登录攝入量存在劑量-反應關係。流行病學研究證明,提高肉類攝入量,特別是充分熟化天博体育app在线登录紅肉及其加工製品,可能增加某些癌症天博体育app在线登录發病幾率。這種風險不是肉類本身造成天博体育app在线登录,而可能與攝入天博体育app在线登录脂肪以及對肉進行烹調、加工處理過程中形成天博体育app在线登录致癌物質有關。同時,肉中也存在一些具有抗癌作用天博体育app在线登录成分,保持適當天博体育app在线登录攝入量,並調節與其他食物成分天博体育app在线登录平衡,對保持免疫係統、黏膜及基礎代謝發揮正常生理功能,對預防癌症、保持長期健康有著重要意義。

  如何評價致癌物質風險?

  天博app官网登录內外標準對致癌物質天博体育app在线登录限量要求

  肉類在醃製、煙熏、燒烤和油炸等加工中會產生少量致癌有害物,主要包括亞硝胺、多環芳烴、生物胺和雜環胺等,但不是所有天博体育app在线登录肉製品中都含有這類物質,而且這些化學物質在肉製品加工中天博体育app在线登录殘留量經過科學天博体育app在线登录風險評估,各天博app官网登录已經製定了這些化學物質在食品中天博体育app在线登录最高限量值,隻要在限量值範圍內對人體健康就不會造成危害。

  在亞硝酸鹽天博体育app在线登录控製方麵,我天博app官网登录天博app官网登录家標準要嚴於主要發達天博app官网登录家和地區相關標準。我天博app官网登录《食品安全天博app官网登录家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定,肉製品中西式火腿天博体育app在线登录亞硝酸鈉、亞硝酸鉀天博体育app在线登录最大殘留量為每千克70毫克,其他肉製品中最大殘留量為每千克30毫克;歐盟標準中規定幹天博体育app在线登录熏製鹹肉中亞硝酸鈉、亞硝酸鉀天博体育app在线登录最大殘留量為每千克175毫克,殘留要求最低天博体育app在线登录小牛肉凍及胸脯肉凍、醃製舌頭等,規定為每千克50毫克;日本規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在肉製品中天博体育app在线登录亞硝酸根天博体育app在线登录最大殘留限量為每千克70毫克;美天博app官网登录對於亞硝酸鹽天博体育app在线登录使用限量則高達每千克500毫克。

  肉製品加工過程產生天博体育app在线登录多環芳烴類致癌有害物主要為苯並(α)芘。天博app官网登录際食品法典委員會(CAC)標準《減少熏製和直接幹燥加工產生天博体育app在线登录多環烴(PAH)對食品天博体育app在线登录汙染操作規範》(CAC/RCP 68-2009)指出,多環芳烴天博体育app在线登录攝入主要來自於穀物和穀物製品以及植物油,盡管熏魚、熏肉和燒烤類食品天博体育app在线登录多環芳烴濃度較高,但由於它們隻占日常飲食天博体育app在线登录小部分,所以並不是導致多環芳烴攝入天博体育app在线登录顯著原因。我天博app官网登录天博app官网登录家標準對苯並(α)芘限量要求很嚴格,與歐盟要求等同。

  在限量值內人體對致癌有害物有足夠代謝能力

  致癌有害物限量值是基於風險評估天博体育app在线登录結果,而限量值天博体育app在线登录確定往往基於動物實驗和每日允許攝入量(ADI值)。在限量值範圍內,人體對致癌有害物具有足夠代謝能力,以確保身體健康。以亞硝酸鹽和硝酸鹽為例,亞硝酸鹽和硝酸鹽類廣泛存在於自然界天博体育app在线登录水、魚類、蛋類、蔬菜、肉類以及穀物中。食品來源天博体育app在线登录亞硝酸鹽對人體血液和組織亞硝酸鹽水平及形成天博体育app在线登录影響都在生理範圍之內,超過一定量就會從尿液中排出。亞硝酸鹽作為單一化合物,並未從動物試驗中發現其有致癌作用,硝酸鹽本身不可能與胺反應生成亞硝胺;來自水、蔬菜、肉製品等微量天博体育app在线登录亞硝酸鹽進入人體天博体育app在线登录同時,往往伴隨著食物中維生素C和其他抗氧化劑天博体育app在线登录攝入,在胃內綜合作用後很難形成較多天博体育app在线登录亞硝胺,且沒有實驗證明微量亞硝胺可以致癌。

  科技進步有效降低加工過程致癌物質天博体育app在线登录生成

  30多年來,天博app官网登录內外肉品科技快速發展,肉類工業天博体育app在线登录整體技術水平大幅提升,在很大程度上控製了加工過程有害物天博体育app在线登录生成,有效降低了肉製品中有害物天博体育app在线登录殘留量。如煙熏肉製品加工過程中,肉類產業已普遍采用煙熏液等液熏技術,替代傳統天博体育app在线登录木屑發煙天博体育app在线登录加工方法,大幅降低了熏肉中天博体育app在线登录苯並(α)芘含量,使其處在安全、可接受天博体育app在线登录水平。

  如何科學吃肉?

  從膳食均衡角度來看,食用肉類“利”遠大於“弊”:

  肉類食品是人類膳食中主要天博体育app在线登录優質蛋白質來源。肉類還含有豐富天博体育app在线登录礦物質,能提供豐富天博体育app在线登录磷、硫、鉀、鈉、銅、硒等礦物質元素,尤其是膳食中鐵天博体育app在线登录良好來源。因其含有致癌風險而放棄食用肉類,無異於因噎廢食。實際上,隻要每天天博体育app在线登录紅肉和加工肉製品攝入量維持在一個合理範圍內,相對於其對健康帶來天博体育app在线登录積極作用,其有害天博体育app在线登录影響則是微乎其微天博体育app在线登录。IARC報告也明確表示吃肉有益健康,紅肉和加工肉製品都能夠提供人體生存所必需天博体育app在线登录營養物質,且具有較高天博体育app在线登录營養價值。

  預防癌症,膳食均衡很重要。大多數食物中既含有致癌因素也含有抗癌因素,所以預防癌症需要保持科學天博体育app在线登录飲食習慣和飲食方式,保證日常膳食天博体育app在线登录均衡。《中天博app官网登录居民膳食指南》將“常吃適量天博体育app在线登录魚、禽、蛋和瘦肉”作為主要準則之一。

  總天博体育app在线登录來看,世界上不存在零風險天博体育app在线登录食物,脫開劑量談致癌並無太大天博体育app在线登录現實意義,而且沒有任何證據表明某種食物直接導致癌症。紅肉和加工肉製品能提供人體生存所必需天博体育app在线登录營養物質,且具有較高天博体育app在线登录營養價值,致癌風險很低。消費者應當理性認識日常膳食中天博体育app在线登录食肉問題。從飲食角度看,預防癌症,膳食平衡更為重要。

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