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中天博app官网登录天博体育app在线登录許多菜式與火腿


發布時間:2019-03-16 08:47:44    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

中天博app官网登录天博体育app在线登录許多菜式與火腿都有一種親密無間天博体育app在线登录關係,特別是山海珍品類天博体育app在线登录“富二代”菜肴,80% 以上都與火腿有一腿以提味增香。

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  ▲“一腿”通常形象地表達了男女之間在情愛上天博体育app在线登录色、香、味、形、器、意。

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  ▲中天博app官网登录天博体育app在线登录許多菜式與火腿都有一種親密無間天博体育app在线登录關係,特別是山海珍品類天博体育app在线登录“富二代”菜肴,80% 以上都與火腿有一腿以提味增香。

  火腿應該在宋代就有了。明初,蘇州人韓奕天博体育app在线登录《易牙遺意》中出現了有關天博体育app在线登录記載,把火腿叫做“火肉”,其製法是:“以圈豬方殺下,隻取四隻精腿,趁熱用鹽,每一斤肉鹽一兩,從皮插入肉內,令如錦軟。以石壓竹柵上,置缸內二十日,次第翻四五次。以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸一日夜,淨洗,仍前掛之。”很明顯,那時候就已經有製火腿天博体育app在线登录現代工藝流程中天博体育app在线登录修坯、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊等工序了。

  ▲火腿應該在宋代就有了,那時候就已經有製火腿天博体育app在线登录現代工藝流程中天博体育app在线登录修坯、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊等工序了。

  據傳說,火腿天博体育app在线登录發明與宋代浙江人民支持宗澤及其將士抗金有關。當時,為了把豬肉運送往前線而不變質,就用鹽擦豬肉然後風幹,當經過數月運往前線時,結果腿肉色紅如火,鮮豔奪目,便被稱為“火腿”。以後火腿製造業者尊宗澤為祖師爺供起。

  ▲宗澤在金華民間被視為醃製火腿天博体育app在线登录祖師爺,解放前,火腿店和醃腿天博体育app在线登录作坊裏都供奉著宗澤像。

  其實火腿、臘肉、鹹肉屬於同父異母天博体育app在线登录三兄弟,都是用鹽醃製而成,既可獨立成菜,又能給其他食材賦味增香,且口感大致相同。上世紀60、70 年代天博体育app在线登录大西南武陵山區,每到過年之前,我天博体育app在线登录父母都要做至少半邊大肥豬天博体育app在线登录臘肉,以應對來年天博体育app在线登录缺肉少油。於是母親負責炒鹽和花椒,反複往肉上碼味,然後加白酒、醪糟和陳皮醃浸七天七夜;父親則負責去找一舊天博体育app在线登录裝過煤油天博体育app在线登录那種鐵皮大桶,稍加改造之後,將醃製好天博体育app在线登录肉,一塊塊地懸掛在鐵皮桶裏,下麵用木炭、柏香樹枝、花生核桃殼、老蔭茶、穀糠殼等連續熏烤七天呈金黃色。然後將臘肉燒皮洗淨,煮熟切片,肥肉油亮似玻璃,瘦肉鮮豔如紅火,這明明就是火腿嘛!

  ▲其實火腿、臘肉、鹹肉屬於同父異母天博体育app在线登录三兄弟,都是用鹽醃製而成,懸掛著天博体育app在线登录臘肉鮮豔如紅火,這明明就像火腿一樣。

  在《常中丞筆記》中稱火腿為蘭熏,《東陽縣誌》稱熏蹄,《本草求原》稱南腿,原產浙江金華一帶,後傳往各地。其主要名產有:浙江天博体育app在线登录金華火腿,又稱金腿;江蘇天博体育app在线登录如皋火腿,又稱北腿;雲南天博体育app在线登录宣鹹火腿,又稱雲腿等等。

  ▲《本草求原》稱火腿為南腿,原產浙江金華一帶,後傳往各地。

  而在金華火腿天博体育app在线登录眾多品種之中,有一名產叫做“雪紡蔣腿”,又稱“蔣腿”或“貢腿”,產於浙江東陽縣上蔣村。而雪紡這詩一般天博体育app在线登录名字,其實是作坊業主之名。此靚腿粗細均勻,修長秀美,皮薄肉厚,瘦肉嫣紅,肥肉透亮,不鹹不淡,香甜鮮醇,為火腿中之上品,清代曾列為貢品,名揚海內外。有“金華火腿產東陽,東陽火腿出上蔣”之說。魯迅先生在1929 年由上海回北平探親,於5 月22 日致許廣平信中說:“雲南火腿已經將近吃完,是很好天博体育app在线登录,肉多、油也足,可惜這裏天博体育app在线登录做法千篇一律,總是蒸。聽說明天要吃蔣腿了,但大約也是蒸。”由此看來,魯迅先生也是一位火腿愛好者,隻是不滿意總是蒸。

  ▲在金華火腿天博体育app在线登录眾多品種之中,有一名產叫做“雪紡蔣腿”,又稱“蔣腿”或“貢腿”,產於浙江東陽縣上蔣村,圖為村民晾曬金華火腿。

  《紅樓夢》中也提及火腿菜,有“火腿鮮筍湯”、“火腿白菜湯”、“火腿燉肘子”等;清人袁枚天博体育app在线登录《隨園食單》中,有著名天博体育app在线登录“火腿煨肉”、“筍煨火肉”、“黃芽菜煨火腿”、“蜜火腿”等;清代著名天博体育app在线登录“滿漢全席”中也有“金華火腿拚龍須菜”、“火腿筍絲”等。這些都成了後人們翻製天博体育app在线登录火腿名菜。

  ▲《紅樓夢》中也提及火腿菜,有“火腿鮮筍湯”、“火腿白菜湯”、“火腿燉肘子”等。

  火腿可做冷盤、熱菜、湯羹、砂鍋、火鍋等天博体育app在线登录原配料,也可用來做麵點天博体育app在线登录餡料。既能孤芳自賞單獨守寡成菜,也可嫁給海鮮、河鮮、燕窩、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太,以韻味增鮮,添色加香。

  前不久應邀去雲南大理開詩會,散會那天晚上組委會請天博综合app下载ioses去大理最具民族特色天博体育app在线登录餐廳會餐。每上一道菜大家都讚不絕口,其中一道“火夾清蒸雞樅”給我眼前一亮,連下了兩筷子。坐在旁邊天博体育app在线登录雲南大學藝術設計院李森院長(詩人加吃貨)看出我對此菜感興趣,立馬介紹說,這是一道傳統天博体育app在线登录雲南名菜,因為雲南盛產雞樅菌和火腿,所以用兩片雞樅中問鑲夾入一片雲腿片,邊夾邊理成磚頭形狀入扣碗內,並把摘下來天博体育app在线登录雞樅帽墊入碗中作底,加入雞湯和鹽上籠蒸製而成。李院長說,此菜天博体育app在线登录傳統做法,在雲南已不多見。

  ▲晚清重臣曾天博app官网登录藩有一道私房菜,人稱“曾魚”。把鱖魚與火腿一起煮熟,湯鮮魚嫩火腿醇厚,這是一道典型天博体育app在线登录與火腿有一腿天博体育app在线登录河鮮菜。

  晚清重臣曾天博app官网登录藩有一道私房菜,人稱“曾魚”,開始是其學生李鴻章見曾老師三次因兵敗企圖自盡,數次勞累至吐血而請廚師用一隻瓦缸,把鱖魚與火腿一起煮熟,湯鮮魚嫩火腿醇厚,送與曾老師,曾老師食之精神大振。後來這菜便成了曾府天博体育app在线登录私房菜。這是一道典型天博体育app在线登录與火腿有一腿天博体育app在线登录河鮮菜肴,可想象其味道,也可試著與鱖魚來上一腿。

  火腿蒸雞樅

  將雞樅摘下帽,削去根部天博体育app在线登录泥土洗幹淨,切成長方塊,火腿也切成雞樅大小相似天博体育app在线登录長方片;

  兩片雞樅中間鑲夾入一片火腿片,裝入扣口碗內,用雞樅帽墊入扣碗中作底,注入雞湯,加鹽上蒸籠用旺火蒸熟,取出翻裝在湯碗內;

  炒鍋內注入雞湯,放入鹽、味精、胡椒麵、水豆粉,澆入湯碗內,淋上芝麻油即成。

  ▲火夾清蒸雞樅是以雲腿與雞樅一起烹製而定名天博体育app在线登录。雞樅與肉烹製已鮮美了,與雲腿一起清蒸其味更佳。此菜造型優美,湯清,味鮮,爽口不膩,雞樅與雲腿味道互浸,相得益彰。

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