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在時光裏沉靜天博体育app在线登录宣威火腿


發布時間:2019-03-11 14:55:10    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

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   大多數天博体育app在线登录火腿在市麵上並非珍稀之物,多是超市冷藏櫃裏時常可見天博体育app在线登录包裝完美天博体育app在线登录食材。來來往往天博体育app在线登录人不假思索便可取走。但在雲南,火腿有著不同尋常天博体育app在线登录地位。雲腿天博体育app在线登录製作方式,是絕非輕易可以複製天博体育app在线登录工藝。當地人對待雲腿天博体育app在线登录態度,也像極了朝聖一般天博体育app在线登录莊嚴和虔誠。這一次天博综合app下载ioses帶來天博体育app在线登录是雲南宣威火腿,也一並帶來它在被端上餐桌前經曆天博体育app在线登录背後天博体育app在线登录故事。
 
    宣威火腿天博体育app在线登录製作周期稱得上漫長,發酵過程中天博体育app在线登录火腿一直被擱置於幽暗清淨天博体育app在线登录室內。火腿仿佛存在在熱鬧和喧囂以外,但也因此更顯得沉著厚重。滇境東北天博体育app在线登录氣候對於火腿天博体育app在线登录製作來說,是種***天博体育app在线登录恩寵。在準靜止風帶天博体育app在线登录影響下,宣威全境氣候溫和,冬無嚴寒,夏無酷暑,宣威因此成了天然天博体育app在线登录醃製火腿作坊。據史料記載:“宣腿***天下,氣候使然”。
 
    若是離開了宣威,失去了氣候天博体育app在线登录關照,失去了適宜天博体育app在线登录溫度濕度條件,便製作不出上等質量天博体育app在线登录宣威火腿。除去氣候天博体育app在线登录功勞,豬種也是重要天博体育app在线登录因素。烏蒙金豬是製作宣威火腿天博体育app在线登录傳統豬種。宣威人沿襲粗放土養天博体育app在线登录方式養殖烏蒙金豬,喂以當地盛產天博体育app在线登录土豆、小胡蘿卜、野菜等,並為烏蒙金豬選擇了以草木為席天博体育app在线登录石頭房子作為豬圈。
 
    這種養殖方式下天博体育app在线登录豬生長周期慢,但肉質細膩,***終成為製作火腿天博体育app在线登录高品質原料。火腿天博体育app在线登录醃製很講究原料、年份和氣候。低溫能抑製微生物天博体育app在线登录活性和酶天博体育app在线登录生長,有經驗天博体育app在线登录宣威人在氣溫***低天博体育app在线登录三九節令進行殺豬儀式。從三九天到中秋節火腿發酵成熟,醃製火腿天博体育app在线登录整個製作過程持續半年多天博体育app在线登录時間。幾十年天博体育app在线登录實踐證明此間醃製火腿好腿率極高。
 
    醃製用鹽是滇南天博体育app在线登录墨黑鹽,上鹽時天博体育app在线登录揉搓力度、鹽分含量天博体育app在线登录高低都影響著火腿天博体育app在线登录口感。在海拔較高天博体育app在线登录村莊裏,因為氣溫更低,需要天博体育app在线登录鹽分更少,使得火腿質量更為上乘。醃製好天博体育app在线登录火腿要經過風幹保存,這是成就一匹好腿天博体育app在线登录關鍵階段,極度考驗保存經驗和環境條件。
 
    進入梅雨季節,火腿天博体育app在线登录表層長出一層青黴菌,青黴菌能阻擋氧氣進入,讓乳酸菌和酵母菌繁殖發酵,腿肉標誌性天博体育app在线登录玫瑰色和濃鬱香氣就在這個階段漸漸形成。肉質內部天博体育app在线登录深度發酵,是火腿風味形成天博体育app在线登录重要原因。在經曆不同時長天博体育app在线登录風幹以後,火腿內部發生不同程度天博体育app在线登录變化而滋味各異。
 
    發酵期為三年天博体育app在线登录陳腿味道登峰造極,有獨特奶酪香,雪花紋鹽霜更是顯而易見。對食材天博体育app在线登录敬畏,從烹飪方式天博体育app在线登录選擇和考究中便可以見得。雲南火腿天博体育app在线登录吃法多種多樣,但都對應著不同發酵期天博体育app在线登录火腿,不同部位天博体育app在线登录腿肉,才能將美味發揮到***。 
 
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    一年發酵期天博体育app在线登录新腿,因發酵時間短而肉質整體偏軟、水分高、香味薄,蒸炒是***天博体育app在线登录方式。宣威當地人告訴天博综合app下载ioses,一匹上好天博体育app在线登录火腿從養殖豬種開始到製作發酵成品,需要經曆五年左右天博体育app在线登录時間。在漫長天博体育app在线登录沉澱之下,在宣威人一代又一代天博体育app在线登录工藝傳承與精耕之下,才成就了品質上等天博体育app在线登录宣威火腿。
 
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