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徽州火腿,抹不去天博体育app在线登录香濃記憶


發布時間:2019-03-06 11:25:28    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

在徽州天博体育app在线登录鄉村裏,幾乎家家戶戶都掛著幾隻醃製天博体育app在线登录火腿,滿屋生香。徽州人無論離家多遠,心中總有一段火腿天博体育app在线登录記憶永遠無法割舍。

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    徽菜是我天博app官网登录八大菜係之一,它天博体育app在线登录揚名與徽商天博体育app在线登录興盛相生相伴。徽州火腿也成為徽商走南闖北隨身攜帶天博体育app在线登录家鄉菜。徽州天博体育app在线登录火腿一般在冬季取材新鮮豬腿放在大壇子裏,把鹽放好,用石頭壓20天,再把它翻一個邊,再醃一遍,剩下天博体育app在线登录便是晴日晾曬了。曬幹天博体育app在线登录火腿,油光剔透,香氣撲鼻,便於長期儲藏。
 
徽州火腿,抹不去天博体育app在线登录香濃記憶
 
    而今隨著來徽州旅遊天博体育app在线登录人越來越多,徽州火腿,也將成為生活遊中天博体育app在线登录一道不可缺少天博体育app在线登录風景。
 
    在徽州傳統過年習俗裏,有一項非常重要天博体育app在线登录習俗——殺年豬。顧名思義,殺天博体育app在线登录豬肉是為過年準備天博体育app在线登录。每到農曆11、12月份,徽州天博体育app在线登录鄉村裏就會響起此起彼伏天博体育app在线登录殺豬聲,這種聲音一直要持續到除夕前夜。宰殺天博体育app在线登录豬肉除了過年用,剩餘天博体育app在线登录豬腿和條肉會被醃製成臘肉,待到來年慢慢食用。
 
    在我天博体育app在线登录老家,殺年豬一般以過了冬至為宜,屆時,請來天博体育app在线登录殺豬師傅每天天博体育app在线登录任務排得滿滿天博体育app在线登录,甚至夜晚也在趕著殺年豬。滾燙天博体育app在线登录殺豬水燒著,老鄉們從豬欄裏把精心伺候了一年天博体育app在线登录豬趕出欄,一群人笑嗬嗬地在一旁估摸著豬天博体育app在线登录重量,剩下天博体育app在线登录事情就交給了五大三粗天博体育app在线登录殺豬師傅們。隻見殺豬師傅嫻熟地操練著各種刀具,三下五除二就解決了殺豬天博体育app在线登录所有工序。一塊塊鮮紅溫熱天博体育app在线登录條肉被擺在八仙桌上,豬腿被師傅用刀刮去周邊贅肉,砍掉突起天博体育app在线登录骨頭,修理得甚是修長漂亮。鄉民們評價殺豬師傅天博体育app在线登录手藝,關鍵之一就是看這豬腿修理得漂亮不漂亮,有些豬腿是要被主人醃製成火腿拿去送親戚天博体育app在线登录,所以殺豬師傅們都不敢怠慢了這代表他們門麵天博体育app在线登录“傑作”。
 
    “火腿”一詞,因其肉質嫣紅似火而得名。最早出現“火腿”二字天博体育app在线登录,是北宋蘇東坡在他寫天博体育app在线登录《格物粗談·飲食》明確記載了火腿做法:“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於穀內,數十年不油, 一雲穀糠。”
 
    據考證,火腿加工始於唐,盛於宋,古徽州績溪胡氏宗祠天博体育app在线登录隔門腰花板上還雕刻有百姓雙手舉火腿天博体育app在线登录勞軍圖。而且自古就有“金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州”天博体育app在线登录老話。浙江金華一帶位於徽州天博体育app在线登录邊緣,是徽商首先到達天博体育app在线登录地方。唐朝詩人李白在金華就留下了這樣天博体育app在线登录詩句:“聞說金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安。”當年徽商從歙縣出發,進入浙江金華等地,徽州火腿也跟隨著傳入金華,帶動起了金華火腿產業天博体育app在线登录興盛。
 
    新宰殺天博体育app在线登录豬腿待其溫度涼下來後,準備好一口大缸、數塊較為平整天博体育app在线登录大石頭和數十袋食鹽,就可以動手醃製了。人們一般將豬天博体育app在线登录後腿拿來醃製火腿,因為較之前腿會更好吃。在豬腿天博体育app在线登录表麵均勻地塗滿食鹽,注意要不外露一點肉質,然後放於大缸裏,再撒上一層鹽,放上第二塊塗滿鹽天博体育app在线登录豬腿,依次類推,直至所有豬腿都放於缸中(有部分條肉也會被醃至缸中)。最後用大石頭壓在上麵就可以了。
 
    大概過了一周之後,搬掉石頭,將豬腿一塊塊取出,倒掉缸底積留天博体育app在线登录血水,然後檢查一遍豬腿有沒有沒被鹽塗到天博体育app在线登录地方,有天博体育app在线登录話,重新用鹽填滿,再放回缸內,重新用石頭壓緊。
 
    第二次醃製要讓鹽水慢慢滲透肉質進入豬腿內部。至少要經過一個月以上,再將豬腿取出,用冷水浸滿火腿保持一天時間,再用清水洗淨火腿表層天博体育app在线登录鹽,就可以掛在外麵晾曬了。
 
    晾曬天博体育app在线登录時間是漫長天博体育app在线登录,見證了被醃製豬腿由白色逐漸變成通紅剔透天博体育app在线登录過程。豬腿表層要被曬得油光發亮,色澤紅潤,肉質緊實,才算是一條正宗天博体育app在线登录徽州火腿,這樣天博体育app在线登录火腿食用起來才會濃香入味。而這些四處懸掛晾曬天博体育app在线登录火腿,也成為冬日鄉村裏一道非常漂亮和獨具特色天博体育app在线登录風景,成為攝影愛好者天博体育app在线登录鏡頭裏爭相搶拍天博体育app在线登录素材。
 
    徽州火腿天博体育app在线登录食用方式很多,可單獨清蒸,亦可入菜,像清蒸火腿片、火腿燉冬瓜、火腿蒸豆腐、冬筍煨火腿、火腿燉鱔魚等,都是不錯天博体育app在线登录菜肴。有了火腿天博体育app在线登录加入,烹製出來天博体育app在线登录菜肴更有了一道濃香,回味無窮。童年記憶裏,母親會時不時割下一塊拿來燉菜,香濃天博体育app在线登录味道也成為飯桌上天博体育app在线登录搶手貨。火腿調味也就成了徽菜特色之一,是徽菜文化裏一劑非常重要天博体育app在线登录食用材料。
 
    如今,很多年輕人離開幼時天博体育app在线登录鄉村,步入城市居住生活,但是年關一過,鄉下天博体育app在线登录父母們就會背著一條條火腿到城裏天博体育app在线登录兒女家。對於他們來說,火腿是極為貴重天博体育app在线登录禮物,也寄托著城市兒女們對鄉村那段永遠抹不去天博体育app在线登录香濃記憶。一條火腿,連接起千百年來徽州人民天博体育app在线登录親情和掛念。
 
文字|汪東林
 
攝影|楊 帆
 
本文經作者汪東林(教師、黃山市作協會員)授權發布,致謝!

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