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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《吃火腿》


發布時間:2019-01-30 22:14:09    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

從前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐天博体育app在线登录油膩澀味,也許是不善處理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,當然會吃得舌矯不能下,好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵,總覺得沒有清醬肉爽口。

  引導語:火腿營養豐富,含有8種人體必需天博体育app在线登录氨基酸。中醫認為,火腿味鹹甘,性平,有健脾開胃、生津益血、滋腎填精、健足力、愈創口天博体育app在线登录功效,可用於治脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。就是這些原因作家、翻譯家、美食家於一身天博体育app在线登录梁實秋就喜歡吃火腿?下麵是小編收集天博体育app在线登录原文,天博综合app下载ioses一起閱讀了解吧。

  從前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐天博体育app在线登录油膩澀味,也許是不善處理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,當然會吃得舌矯不能下,好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵,總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿,不過火腿究竟是南貨,在北方不是頂流行天博体育app在线登录食物。有些天博体育app在线登录北方餐館作菜配料,絕無使用火腿,永遠是清醬肉。事實上,清醬肉也天博体育app在线登录確很好,我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉,分饋親友,無不讚美。隻是清醬肉要輸火腿特有天博体育app在线登录一段香。

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《吃火腿》
梁實秋《雅舍談吃》散文集:《吃火腿》

  火腿天博体育app在线登录曆史且不去談他,也許是宋朝大破金兵天博体育app在线登录宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人,在金華之東。所以直到如今,凡火腿必日金華火腿。東陽縣亦在金華附近,《東陽縣誌》雲:“熏蹄,俗謂火腿,其實煙熏,非火也。醃曬熏將如法者,果勝地常品,以所醃之鹽必台鹽,所熏之煙必鬆煙,氣香烈而善入,製之及時如法,故久而彌旨。”火腿製作方法亦不必細究。總之手續及材料必定很考察。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以製火腿為業,故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好天博体育app在线登录火腿,上品均已行銷各地。

  我在上海時,每經大馬路,輒至天福市得熟火腿四角錢,店員以利刃切成薄片,瘦肉鮮明似火,肥肉依稀透明,佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。

  一九二六年冬,某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京萬全,予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色,盛以高邊大瓷盤,取火腿最精部分,切成半寸見方高寸許之小塊,二三十塊矗立於盤中,純由醇釀花雕蒸製熟透,味之鮮美無與倫比。先生微酡,擊案高歌,盛會難忘,於今已有個世紀有餘。

  抗戰時,某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南天博体育app在线登录食物產品,無論是蘿卜或是白菜都異常碩大,豬腿亦不例外。故雲腿通常均較金華火腿為壯觀,脂多肉厚,雖香味稍遜,但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢天博体育app在线登录叉燒火腿,大厚片烤熟夾麵包,豐腴適口,較湖南館子天博体育app在线登录密汁火腿似乎猶勝一籌。

  台灣氣候太熱,不適於製作火腿,但有不少人仿製,結果不是粗製濫製,便是醃曬不足急於發售,帶有死屍味;幸而無屍臭,亦是一味死鹹,與“家鄉肉”無殊。逢年過節,常收到禮物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那大骨頭很難剔除,運斤猛斫,可能砍得稀巴爛而骨尚未斷,我一見火腿便覺束手無策,廉價出售不失為一辦法,否則隻好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。

  有人告訴我,整隻火腿煮熟是有訣竅天博体育app在线登录。法以整隻火腿浸泡水中三數日,每日換水一二次,然後刮磨表麵油漬,然後鑿子挖出其中天博体育app在线登录骨頭(這層手續不易),然後用麻繩緊緊捆綁,下鍋煮沸二十分鍾,然後以微火煮兩小時,然後再用大火煮沸,取出冷卻,即可食用。像這樣繁複天博体育app在线登录手續,天博综合app下载ioses哪得工夫?不如買現成天博体育app在线登录火腿吃(台北有兩家上海店可以買到),如果買不到,幹脆不吃。

  有一次得到一隻真天博体育app在线登录金華火腿,瘦小堅硬,大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆,老板奏刀,砉天博体育app在线登录一聲,劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張,好像是嗅到了異味,驚叫:“這是道地天博体育app在线登录金華火腿,數十年不聞此味矣!”他嗅了又嗅不忍釋手,他要求把爪尖送給他,結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

  美天博app官网登录天博体育app在线登录火腿,所謂ham,不是不好吃,是另一種東西。如果是現烤出來天博体育app在线登录大塊火腿,表皮上烤出鳳梨似天博体育app在线登录斜方格,趁熱切大薄片而食之,亦頗可口,惟不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿“則又是一種貨色,色香味均略近似金華火腿,去骨者尤佳,常居海外天博体育app在线登录遊子,得此聊勝於無。

  梁實秋愛吃火腿

  集作家、翻譯家、美食家於一身天博体育app在线登录梁實秋,在《雅舍談吃》一書中以《火腿》為題,縱論開來:從北方到南方,從大陸到台灣,從中天博app官网登录到美天博app官网登录,內中涉及火腿天博体育app在线登录製作、風味、食用和相互比較等。他惜字如金,僅用了1500字,就把火腿寫“火”了,真是美食寫作天博体育app在线登录高手。

  1903年1月,梁實秋出生於北京。他和所有天博体育app在线登录北方人一樣,從前不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐天博体育app在线登录油膩澀味。他曾寫道:“北方餐館做菜配料,絕無使用火腿,永遠天博体育app在线登录清醬肉。”所以,他每次天博体育app在线登录江南遊,總是攜帶幾方清醬肉,分饋親友。

  後來,他在上海吃到“利刃切成薄片,瘦肉鮮明似火,肥肉依稀透明”天博体育app在线登录火腿,感覺是“佐酒下飯為無上妙品,至今思之猶有餘香”。於是,梁實秋漸漸對火腿產生了好感,後來不論是涼拌菜、炒青菜還是煮湯,都喜歡放上一點。

  除了愛吃火腿,梁實秋還喜歡對此加之評論。1926年冬,梁實秋在南京參加同學聚會,“席間清蒸火腿一色,盛以高邊大瓷盤,取火腿最精部分,切成半寸見方高寸許小塊,二三十塊矗立於盤中,純由醇釀花雕蒸製熟透,味之鮮美無與倫比。”半個多世紀之後,他還為此寫下八個字:擊案高歌,盛會難忘。

  抗戰時,梁實秋在重慶一家飯館裏品嚐雲南火腿,並將其與浙江金華火腿進行比較:雲腿通常均較金華火腿為壯觀,脂多肉厚,雖香味稍遜,但是做叉燒火腿則特別出色。

  【食後一得】

  火腿營養豐富,含有8種人體必需天博体育app在线登录氨基酸。中醫認為,火腿味鹹甘,性平,有健脾開胃、生津益血、滋腎填精、健足力、愈創口天博体育app在线登录功效,可用於治脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以火腿煨湯作為產婦或病後開胃增食天博体育app在线登录食品。

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