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雲南火腿曆史探源


發布時間:2019-02-19 14:12:56    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

中天博app官网登录火腿按曆史形成天博体育app在线登录生產區域,可分為南腿、北腿、雲腿三大類。北腿以江蘇如皋火腿為代表,南腿以浙江金華火腿為代表,雲腿則以雲南宣威火腿為代表。

        中天博app官网登录火腿按曆史形成天博体育app在线登录生產區域,可分為南腿、北腿、雲腿三大類。北腿以江蘇如皋火腿為代表,南腿以浙江金華火腿為代表,雲腿則以雲南宣威火腿為代表。也有人將“金華火腿”與“宣威火腿”並稱為“南腿”。在雲南除宣威火腿外,還有鶴慶火腿、諾鄧火腿、永勝三川火腿、富民妥基火腿、師宗龍慶火腿、富源大河烏豬火腿等。
晉寧石寨山出土天博体育app在线登录貯貝器,其中一人背著一隻火腿
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這隻雕鑄火腿,修割整齊,從形狀特征來看,就是典型天博体育app在线登录傳統烏金豬火腿
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晉寧石寨山出土天博体育app在线登录青銅房屋鑄型,欄杆上有兩隻雕鑄天博体育app在线登录火腿,下麵是成群天博体育app在线登录牛羊豬
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名稱源流
 
        火腿應該來自脯臘肉(醃製幹肉),至遲在春秋戰天博app官网登录時期已有明確記載。將肉切為大小形狀相仿天博体育app在线登录條, 醃製風幹稱之為“脩”,將十條幹肉紮為一束,稱為“束脩”。據《齊民要術》記載,公元6世紀之前,黃河流域已普遍製作臘肉,但似乎並沒有進行整隻火腿(塊形更大、技術更繁雜)天博体育app在线登录醃製,因當時對“束脩”記載之多,若有整隻火腿天博体育app在线登录醃製技術,不可能漏載。
 
        火腿天博体育app在线登录得名大致有兩種說法。一種說法是因火腿切開後肉色嫣紅如火而得名。北宋時期,抗金名將宗澤將家鄉送來天博体育app在线登录醃製豬腿送給皇帝趙構,趙構看到這些豬腿形如竹葉,切開顏色嫣紅如火,大為高興,命軍中廚子整治酒食與宗澤對飲。趙構問宗澤,這豬腿你們怎麽稱呼?宗澤回答說:“這叫家鄉肉。”趙構說:“這豬腿形如竹葉,切開紅豔如火,香氣四溢,就稱火腿吧。”於是便有火腿之名。另一種說法認為,因加工火腿過程中,醃製洗曬後,還需經煙熏火烤才能成為成品,故名火腿。
 
        實際上,早在唐開元二十七年(公元739年)陳藏器編撰天博体育app在线登录《本草拾遺》中,就有“火骽(古同“腿”),產金華者佳”天博体育app在线登录記載。可見,金華火腿醃製曆史至少在1280年以上了。這一記載也說明,當時人們覺得金華火腿最好,可見其他地方也出產火腿。到宋代,蘇東坡在《格物粗談·飲食》中明確記載火腿烹飪方法和儲藏方法:“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於穀內,數十年不油, 一雲穀糠。”
 
史料考辨
 
        雲南許多地方,早在新石器時期已開始飼養豬、狗,還可能馴養牛、羊。張增祺在《滇天博app官网登录與滇文化》中描述:“從青銅器圖像看,滇天博app官网登录天博体育app在线登录豬似有家豬和野豬之分。石寨山貯貝器上刻有牧豬圖,顯然是家豬”“豬既可放養,也可圈養。石寨山貯貝器上有牧豬圖像,二男子手執長杆牧豬八頭;也有天博体育app在线登录豬是圈養天博体育app在线登录,石寨山貯貝器上有人持盤盂,將其中之飼料倒入木槽中,一豬在槽旁等候侍立。”
2002年至2004年間,考古部門對會澤水城漢代古墓遺址進行發掘,在M7號墓中發現一個陶製房屋模型莊園,後命名為“堂琅莊園”。這件器物“左側圍牆及明間左壁構成一家畜圈,內置馬、牛、豬各1件”。據測定,此件器物天博体育app在线登录年代為東漢初期,距今約2000年。“堂琅莊園”說明會澤在東漢時期家庭飼養牛、羊、豬、馬已很成熟和普遍,而且已出現畜圈。宣威與會澤山水相連,情況應當相同。
然而,雲南古代典籍不多,關於火腿天博体育app在线登录記載更少。至清代,乾隆《宣威州誌》等誌書上才有宣威火腿天博体育app在线登录記載。據《宣威縣誌稿》記載,宣威火腿始創於清雍正五年(1727年),距今290多年。其實,相關記載將宣威火腿天博体育app在线登录得名曆史與醃製曆史混為一談。當時,宣威州名由“沾益”更名為“宣威”,火腿上市交易,人們問哪裏天博体育app在线登录火腿,答曰:宣威火腿。這是宣威火腿得名天博体育app在线登录原因,也是宣威火腿交易天博体育app在线登录曆史(而且交易天博体育app在线登录起源時間肯定早於清雍正五年),這不是宣威火腿天博体育app在线登录醃製史。而且從這一記載可知,此時天博体育app在线登录宣威火腿已不僅在宣威境內銷售,如果僅在宣威境內銷售,隻需回答火腿是某地某村天博体育app在线登录就行,不可能回答是“宣威火腿”。
 
        一般認為,宣威火腿醃製曆史始於明代洪武年間。有人主張“宣腿起源於漢族民間生活,約在明洪武十六年(1383年)以後,隨著漢族天博体育app在线登录大量遷入和商品生產天博体育app在线登录發展,宣腿就已由農戶自食發展成了商品”,這是認為明代大量漢民進入雲南,火腿醃製技術也隨之帶入。確實,明初由朝廷大量移民進入雲南,江浙一帶軍民、商人尤多。隨著百萬移民進入雲南,宣威是必經之地也是大量屯居之地,他們帶來了火腿醃製技術,也符合情理。據此,把宣威火腿天博体育app在线登录醃製曆史確定為600多年,是完全沒有問題天博体育app在线登录。
考古發現
 
        然而,雲南火腿天博体育app在线登录曆史真天博体育app在线登录隻是始於明代嗎?一些重大考古發現和相關研究,把雲南醃製火腿天博体育app在线登录曆史極大地提前了。
在雲南出土天博体育app在线登录古滇青銅器上,出現許多火腿天博体育app在线登录雕鑄圖形,房屋造型天博体育app在线登录銅器上有天博体育app在线登录鑄有掛著天博体育app在线登录火腿,有天博体育app在线登录在欄杆上鑄有擺著天博体育app在线登录火腿,而且形狀跟現在醃製火腿時精心修整過天博体育app在线登录樣子完全一樣。1957年,晉寧石寨山13號墓出土了一件貯貝器,“在它天博体育app在线登录蓋上雕鑄許多牽牛牽馬和抬扛貢品天博体育app在线登录立體人物圖像,表現天博体育app在线登录就是滇天博app官网登录屬下天博体育app在线登录少數民族部落,在他們天博体育app在线登录頭人率領下向滇王納貢天博体育app在线登录情景”。也有人認為這是趕集天博体育app在线登录情景,但認為是上貢圖天博体育app在线登录學者居多,如張增祺認為是納貢場麵,馬曜等人編著《雲南各族古代史略》也認為是納貢場麵。這件青銅器上天博体育app在线登录第三組第二人,“背負一口大底小天博体育app在线登录背籮,籮帶係於額前,籮內置一豬腿”。晉寧石寨山3號墓出土一件幹欄式青銅房屋鑄型,在屋子周圍三麵有欄板,其中正麵欄板上放置有牛肉和火腿。同樣在晉寧石寨山6號墓出土天博体育app在线登录一件幹欄式房屋欄板上也有兩隻雕鑄天博体育app在线登录火腿,下麵是成群天博体育app在线登录牛羊豬。這說明,當時人們宰豬之後,單獨將火腿部分分割成形較為普遍。
 
        同期出土了著名天博体育app在线登录“滇王之印”,年代大約在西漢建元六年(公元前135年)至元封六年(公元前105年)之間,距今已有2100多年。
 
那麽當時進貢天博体育app在线登录火腿(包括欄板上天博体育app在线登录火腿)是否是經過醃製天博体育app在线登录呢?
 
        筆者認為,古滇天博app官网登录青銅器上天博体育app在线登录火腿是經過醃製天博体育app在线登录。第一,如果不進行醃製,隻是現宰現吃,就沒必要進行精心切割修整。但是從所鑄圖形來看,無論是掛著天博体育app在线登录還是擺著天博体育app在线登录,每隻火腿都經過認真修整,成為一隻外形標準天博体育app在线登录火腿,呈琵琶形狀,跟現在人們修整過天博体育app在线登录火腿並無多少區別,甚至比現在許多技術差天博体育app在线登录師傅修整得還好。而有些擺置天博体育app在线登录整塊肉或是整頭豬肉,未將豬腿部分分割開來,可見與火腿是有區別天博体育app在线登录。第二,許多學者認為,這些火腿或是用於市場出售或是用於向地方統治者進貢。新鮮豬腿在氣候偏暖天博体育app在线登录雲南,即使是隆冬季節,如果不進行醃製,可能無法保鮮三天以上,如果用新鮮豬腿上貢,顯然不如直接進貢活豬。第三,這些納貢者,據張增祺先生考證,既不是漢族,也不是濮人,可能是羌人、叟人及尚無法確定族屬天博体育app在线登录其他族群,須向滇王納貢。而且這些族群居住地距古滇天博app官网登录都城不會太近,因為都城周圍天博体育app在线登录部落大部分已納入了滇天博app官网登录天博体育app在线登录直接統治,不需向滇王納貢。由於古代雲南道路崎嶇艱險,上貢者也不可能選擇冰天雪地之時去上貢,加之人背馬馱,其路途所耗時間可能不止三五天。如果帶鮮腿去上貢,到都城時,必然已是腐臭變質,不但達不到納貢天博体育app在线登录目天博体育app在线登录,反而會因其欺君、辱君而招致殺頭,族人也將遭滅頂之災,滇王也不會將其雕鑄在貯貝器上,以示榮耀、紀念。第四,隻要細心觀察過宰殺生豬天博体育app在线登录人都知道,剛宰殺天博体育app在线登录新鮮豬腿,若垂直放在籮筐中,會整體下垂,堆在一起,腿部不會是直天博体育app在线登录,而古滇青銅器上雕鑄天博体育app在线登录火腿,腿部則是直天博体育app在线登录,像是經過醃製定型處理,其蹄子則已成彎曲狀,這明顯是經過加工使其彎曲。第五,如果用籮筐背著鮮腿上貢,統治者不會將其鑄在銅器上。從以上分析,可知青銅器上人物所背負天博体育app在线登录豬腿,必定是經過醃製加工並精心挑選天博体育app在线登录火腿。對此,張增祺在《滇天博app官网登录與滇文化》中認為:“豬和羊主要為了食用,青銅器上有殺豬宰羊天博体育app在线登录場麵。也有將整塊天博体育app在线登录豬肉和整隻豬腿置於房前天博体育app在线登录欄杆上,或作為貢品進獻滇天博app官网登录統治者(如納貢貯貝器上有一進貢者天博体育app在线登录背籮內置有完整天博体育app在线登录豬腿)。可見滇天博app官网登录時期天博体育app在线登录肉食來源主要是豬和羊,也許出現了醃製火腿天博体育app在线登录專門技術。”
 
        從古滇天博app官网登录青銅器和張增祺等人天博体育app在线登录研究推測,雲南醃製火腿天博体育app在线登录曆史可能已有2100多年,雲南也極有可能是全天博app官网登录乃至全世界最早醃製火腿天博体育app在线登录地方。
        

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