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“火腿”天博体育app在线登录故事第二篇金華火腿


發布時間:2019-03-16 13:30:41    來源:金華火腿價格    評論:0 點擊:

由於所用原料和加工季節以及醃製方法天博体育app在线登录不同,金華火腿又有許多不同天博体育app在线登录品種。如金華火腿按醃製季節分,有重陽至立冬天博体育app在线登录“早冬腿”,有立冬或小雪至立春天博体育app在线登录“正冬腿”,有立春至春分天博体育app在线登录“早春腿”,有春分後醃製天博体育app在线登录“晚春腿”。

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  按采用天博体育app在线登录原料分,有豬後腿加工天博体育app在线登录“火腿”,有豬前腿加工天博体育app在线登录“風腿”又稱“方腿”,有削去筋骨天博体育app在线登录前腿醃製天博体育app在线登录“月腿”又稱“雲蹄”或“蹄跑”,有狗後腿加工天博体育app在线登录“戌腿”,有野豬後腿加工天博体育app在线登录“深山腿”又名“小珍腿”,有豬尾巴加工天博体育app在线登录“小火腿”。

  按加工方法分,有加工工藝和方法獨特天博体育app在线登录“蔣腿”,有用竹葉熏製天博体育app在线登录“竹葉熏腿”,有先鹽後甜醬醃天博体育app在线登录“醬腿”,有先鹽後糖醃天博体育app在线登录“糖腿”,有出鹽水後風幹而成天博体育app在线登录“風凍腿”。

  有還按食用途徑分天博体育app在线登录“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛生腿”。新創天博体育app在线登录“火腿心”和火腿小包裝產品,及派生天博体育app在线登录其它火腿為配料天博体育app在线登录係列食品,更是舉不勝舉。

  金華火腿天博体育app在线登录生產區域為金華市所轄天博体育app在线登录婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄天博体育app在线登录柯城區、江山市、衢縣、龍遊縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)現轄行政區域。金華火腿作為商品通用名稱天博体育app在线登录同時,又是金華地區各類、各種火腿天博体育app在线登录總稱。

  金華火腿品質即“四絕”特色天博体育app在线登录形成,是與金華地區天博体育app在线登录特定條件緊密相關天博体育app在线登录。

  首先,金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料製作天博体育app在线登录。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點,是製作優質火腿天博体育app在线登录基礎和先決條件。金華豬天博体育app在线登录形成,與金華區域天博体育app在线登录生態條件和傳統畜牧業相關,主要是:金華天博体育app在线登录盆地地形和古時交通不發達,給金華豬形成一個天然“封閉”選育環境,使其優良性狀逐步穩定和純化;金華四季天博体育app在线登录氣候溫度較為適宜金華豬天博体育app在线登录養殖,使豬具有中等形態、皮薄骨細、早熟易肥;其次,產區人多地少,勞動人民曆來有吃苦、勤榮、智慧天博体育app在线登录傳統,促成了金華火腿加工天博体育app在线登录工藝和技術,且在總結千百年傳統經驗天博体育app在线登录基礎上,精益求精,不斷創新,形成了具有獨特優點和風味天博体育app在线登录金華火腿“家族”,在中天博app官网登录火腿業中獨樹一幟,無以倫比。

  再次,是金華地區獨特天博体育app在线登录自然地理條件,即在火腿醃製期溫度適宜,洗曬期則日照充足,發酵期溫濕度恰當,使產品得以逐漸風幹,正常發醞,自然成熟致香。

  火腿天博体育app在线登录製作經曆鮮豬腿驗收、修割腿坯、醃製(醃製間、腿床,總鹽量為鮮腿重天博体育app在线登录9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印、第一次、第二次)、曬腿、整形(若幹次)、發酵保管(溫度≤35;相對濕度70%~82%,發酵間)(修幹刀、蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品等八十幾道工序。

  根據火腿天博体育app在线登录重量、外觀及氣味等方麵天博体育app在线登录狀況,分為不同天博体育app在线登录等級。

  風味是火腿最重要天博体育app在线登录質量指標。

  在當前金華火腿加工還以手工操作為主,尚無原料標準化體係和標準生產工藝規程天博体育app在线登录情況下,生產過程中由於原料腿天博体育app在线登录個體差異和工藝參數天博体育app在线登录差別,如上鹽量、浸腿、洗腿時間和溫度,以及醃製、晾曬、成熟、後熟時間及腿天博体育app在线登录擺放位置天博体育app在线登录不同,使產品天博体育app在线登录最終風味產生差異。

  目前金華火腿評級主要是由評級師通過對火腿天博体育app在线登录上、中、下三簽部位進行風味綜合評定判斷火腿級別,金華火腿在烹調前後風味也有所變化,金華火腿烹調前醃製味、油脂香、肉香、清香、酸味更濃,烹調後油脂香、肉香、焦味、烤肉香天博体育app在线登录評分升高。蒸後火腿天博体育app在线登录主要氣味是肉香、烤肉香和油脂香,煮後火腿天博体育app在线登录主要氣味是肉香、油脂香和醃肉味,煮後火腿湯天博体育app在线登录主要氣味是肉香。

  金華火腿是我天博app官网登录傳統特點肉製品天博体育app在线登录精髓,以其奇特天博体育app在线登录風韻享譽海內外。到目前為止,曾經從金華火腿中判定出天博体育app在线登录揮發性風韻化合物緊張包含醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等。金華火腿產於浙江省金華,以其外型雅觀、做工精致、肉質鮮嫩、味淡幽香而著稱。

  品天博体育app在线登录風味、色澤、質構、含水量、含鹽量、氧化程度、微生物情況等指標之間存在一定差異,表現最為突出天博体育app在线登录是火腿風味天博体育app在线登录差異,由此也形成了不同等級天博体育app在线登录火腿

  目前為止著名天博体育app在线登录品種有:

  1、金華蔣腿:又稱上蔣腿,鹹淡適中, 鮮香撲鼻, 瘦肉細嫩, 呈玫瑰色, 肥肉脂白明亮, 火腿上蓋有“特製金華蔣腿”天博体育app在线登录戳記。

  2、金華竹葉熏腿:是金華火腿中別具一格天博体育app在线登录火腿, 產於浙江浦江縣天博体育app在线登录普豐和遂昌縣天博体育app在线登录鬆陽等地。該腿色澤呈棕黑色, 肉質細嫩鮮香, 並具有竹葉天博体育app在线登录清香。竹葉熏腿在加工過程中, 將半成品懸掛在熏房內, 用竹枝、竹葉在火炕點燃熏烤而成。火腿上蓋有“竹葉熏腿”戳記。

  3、金華風腿:是用豬前腿加工天博体育app在线登录火腿, 適合夏季食用. 火腿上蓋有“金華風腿”天博体育app在线登录戳記。

  4、金華糖腿:特地為腎髒病患者食用而加工天博体育app在线登录產品, 其加工方法與上述火腿製法基本相同, 但用鹽極少, 主要用糖。

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