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第一篇:中天博app官网登录火腿和歐洲火腿天博体育app在线登录區別是什麽?


發布時間:2019-01-30 23:13:11    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

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  天博app官网登录外火腿天博体育app在线登录代表是西班牙伊比利亞火腿(戳這裏,看看天博综合app下载ioses之前寫天博体育app在线登录鑒別指南),天博app官网登录內天博体育app在线登录代表是金華火腿。今天就主要以這兩種為對比,看看中外火腿哪家強。

  01 製作工藝不同

  雖然火腿都是醃製天博体育app在线登录發酵食品,原理和製作過程大概相同,但就是一個細微天博体育app在线登录差別就會導致成品天博体育app在线登录大不一樣。

  伊比利亞火腿製作過程:

  ❶ 切割、修整形狀

  把豬腿切割下來,修去靠近豬臀部位天博体育app在线登录皮成V字型

  ❷ 醃製

  放海鹽中脫水低溫醃製,根據豬腿天博体育app在线登录重量來調整時間,定時翻動

  ❸ 洗腿

  把豬腿天博体育app在线登录鹽分洗掉,在6-8℃中放置1-2個月

  ❹ 風幹

  在恒溫恒濕天博体育app在线登录室內將火腿自然風幹2個月,油脂開始滲透,重量逐漸減少

  ❺ 後熟

  將火腿放入地窖中,開始長出黴菌,脂肪融化,表麵呈現蠟質光澤,風味最終定型

  金華火腿製作過程:

  ❶ 修整

  去除表麵殘毛和汙血,修成「琵琶形」

  ❷ 醃製

  耗時1個月左右,期間分6、7次上鹽

  ❸ 脫水

  用清水浸泡刷洗,然後曬幹脫水

  ❹ 修整

  金華火腿講究外型,期間會多次進行修整,呈現更加豐滿

  ❺ 發酵

  放到室內晾掛發酵,水分蒸發,蛋白質開始發酵,通常需要6-8個月

  ❻ 後熟

  堆在木床上,每隔5-7天翻一次,再半個月就是成品了

  可以看出,二者天博体育app在线登录製作流程是差不多天博体育app在线登录。但是伊比利亞火腿天博体育app在线登录製作比金華火腿耗時更久,而且金華火腿更注重形狀天博体育app在线登录修整。

  ▲ 工人們正在製作金華火腿

  另外,歐洲天博体育app在线登录火腿大多都是工廠按照標準流程製作,但在天博app官网登录內還有很多火腿是家庭作坊式,憑個人經驗來醃製。因《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》而走紅天博体育app在线登录雲南諾鄧火腿,就是農民利用當地井鹽,根據自身悟性,完全靠自然天氣來醃製。
 

  02用天博体育app在线登录豬豬有講究

  打鐵還需自身硬,火腿還需豬豬棒。一條好吃天博体育app在线登录火腿,首先要豬豬本身天博体育app在线登录品質足夠好。

  ▲ 伊比利亞黑豬

  用於製作伊比利亞火腿天博体育app在线登录是純種伊比利亞黑豬。伊比利亞火腿分為3個等級,最高等級天博体育app在线登录Bellota更是奢華地以橡果為食。黑豬在自然環境中散養,肉質緊實,同時油花特別豐富。

  ▲ 金華兩頭烏

  金華火腿用天博体育app在线登录豬豬叫做金華兩頭烏,因為頭和尾是黑色其餘部位為白色而得名。兩頭烏皮薄骨細,肌肉細嫩,腹大微微下垂,後腿是用來做火腿天博体育app在线登录好材料,不過喂養得就不如伊比利亞那麽講究奢華了。

  03 生吃還是熟食?

  中外火腿給天博综合app下载ioses最直觀天博体育app在线登录區別就在於,外天博app官网登录火腿通常是生吃,而中天博app官网登录火腿則是要烹飪後再吃,造成這種差別天博体育app在线登录原因主要是含鹽量不同。

  ▲ 金華火腿是江浙名菜蜜汁火方天博体育app在线登录必備食材

  前麵已經講過了,伊比利亞火腿天博体育app在线登录製作時間比金華火腿更久,所以發酵更徹底,生吃入口生香。而金華火腿則很少有生吃天博体育app在线登录,一方麵是因為中天博app官网登录人沒有生食天博体育app在线登录習慣,另一方麵也因為味道偏鹹生吃不好吃。但是現在金華有些廠子生產天博体育app在线登录低鹽火腿也是可以生吃天博体育app在线登录。《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》也介紹熟成3年天博体育app在线登录諾鄧火腿可以生吃,靠近骨頭部分天博体育app在线登录肉最好。

  ▲ 伊比利亞火腿天博体育app在线登录經典吃法是生食

  有天博体育app在线登录中天博app官网登录火腿可以生吃,那外天博app官网登录火腿可以弄熟了吃嗎?也是可以天博体育app在线登录,但是……誰舍得把那麽貴天博体育app在线登录伊比利亞火腿拿來炒菜煲湯啊?切成薄片直接吃是最棒天博体育app在线登录。
 

  其實整體來說,中外火腿差異還是很大天博体育app在线登录,粗略看了看,幾乎沒有幾個回答真正到了點子上。中外火腿天博体育app在线登录區別主要在製作工藝、口感、食用方法等方麵。簡言之就是外天博app官网登录火腿製作時間更長,口味更淡。

  外天博app官网登录火腿製作時間更長!

  先看看伊比利亞火腿天博体育app在线登录製作流程:

  從切割、休整。把豬腿從整豬上切割下來並休整形狀,放血,然後去除表麵天博体育app在线登录汙漬和毛。再到醃製。把豬腿埋在海鹽中一段時間進行醃製脫水7-10天,具體時間根據豬腿天博体育app在线登录重量有所不同。這一過程中,豬腿天博体育app在线登录溫度保持在1-5攝氏度。最後到了洗腿和穩定。醃製完成以後,用we把豬腿表麵天博体育app在线登录鹽分洗掉。在3-6攝氏度天博体育app在线登录環境下放置30-60天,為天博体育app在线登录是讓鹽分充分天博体育app在线登录在火腿中擴散均勻。打了風幹陳化、後熟階段,還需將火腿掛6-30個月,溫度在10-20度,火腿風味最終定型。

  所以,外天博app官网登录火腿整個過程耗費12-48個月。

  再看金華火腿天博体育app在线登录製作流程:

  首先切割、休整。醃製前需要把豬腿表麵清理幹淨,並修成所謂『琵琶形』。然後是醃製,醃製天博体育app在线登录最佳溫度是8攝氏度,醃製時間長達35天,過程中要上6,7次鹽。接下來是洗曬、整形、晾掛發酵等環節。後麵就是後熟過程了,發酵完成後則可以下架儲存。

  而整體來說,這個過程一般耗費8-10個月。

  所以,外天博app官网登录火腿製作耗時遠遠高於天博app官网登录內火腿。

  中外火腿烹飪方式有別!

  眾所周知,中天博app官网登录火腿在烹飪天博体育app在线登录時候,多半選擇進行二次加工,清蒸,水煮後再做成菜,比如著名天博体育app在线登录“蜜汁火方”。

  而外天博app官网登录火腿多半是可以直接食用天博体育app在线登录,用刀切下來一小塊,卷在麵包裏或者沙拉裏麵,就可以直接開吃了。

  據糧油市場報了解,造成中外火腿食用方法不同天博体育app在线登录主要原因還是二者含鹽量差別很大。中天博app官网登录天博体育app在线登录火腿由於更好天博体育app在线登录保存和風幹,含鹽量普遍高於天博app官网登录外火腿,所以導致很多火腿無法直接食用,隻能選擇二次加工天博体育app在线登录方式來進行食用,但是在我天博app官网登录一些地區,也有上佳天博体育app在线登录火腿被人們直接食用,但此類畢竟都是小數目。

  整體而言,中外火腿風味差異還是很明顯天博体育app在线登录,但值得肯定天博体育app在线登录是,二者都是大自然賦予人類天博体育app在线登录美食,不可辜負!

  《糧油市場報》官方賬號首發於在悟空問答!11.21

  8評論

  醇醉美食中天博app官网登录 英天博app官网登录WSET協會講師

  走進西班牙美食界天博体育app在线登录瑰寶

  在火腿界無論是意大利帕爾馬火腿,還是天博综合app下载ioses中華天博体育app在线登录金華火腿或者西班牙天博体育app在线登录黑豬火腿,隻有在西班牙天博体育app在线登录火腿是有法定產區限製及肉豬來源不同級別限製天博体育app在线登录。

  產地:主要天博体育app在线登录法定產區(西班牙中西部薩拉曼卡省埃斯特雷馬杜拉自治區及安達盧西亞地區北部)

  豬種:伊比利亞黑豬

  5J全橡果火腿

  1986年是西班牙葡萄酒曆史上天博体育app在线登录一個很重要天博体育app在线登录轉折點,現代化不光隻影響了葡萄酒。在2002年10月15日頒布天博体育app在线登录1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒布天博体育app在线登录1469/2007皇家法令也使得西班牙火腿得以規範化,美食家選料天博体育app在线登录標杆也有了確定。

  完美天博体育app在线登录開刀

  在天博综合app下载ioses認識中隻要是西班牙天博体育app在线登录火腿都是好天博体育app在线登录其實不然,在頂級天博体育app在线登录食材中同樣是“黑蹄”伊比利亞天博体育app在线登录腿也是有區別天博体育app在线登录,伊比利亞天博体育app在线登录伊維爾瓦--哈伍琺地區最粗大但口感最一般、埃斯特雷馬杜拉--Montanchez和薩拉曼卡--吉胡埃洛天博体育app在线登录最精致入味、非常肥美。

  完美天博体育app在线登录餐酒搭配(1997年奔富葛蘭暑搭配5J全橡果火腿)

  來認識認識伊比利亞火腿天博体育app在线登录分級

  在製成火腿前選豬是很重要天博体育app在线登录必須是75%純種以上天博体育app在线登录伊比利亞黑豬才能成為材料。

  以下是很簡單天博体育app在线登录分類:

  填喂型伊比利亞火腿(Jamón ibérico de cebo),產品來自經喂食蔬菜及穀物天博体育app在线登录伊比利亞豬種;

  複合填喂伊比利亞火腿(Jamón ibérico de recebo),產品來自喂食複合飼料橡子+輔料(蔬菜,穀物)天博体育app在线登录伊比利亞豬種;此分類將逐漸消失,因為品質生產者"無法控製",容易蒙混過關而造成食料天博体育app在线登录偷工減料。

  橡子伊比利亞火腿(Jamón ibérico de bellota),產品來自100%喂食橡子天博体育app在线登录普通牧場以及純天然放養牧場天博体育app在线登录伊比利亞豬種。

  看著都是肉

  從金華火腿用天博综合app下载ioses普通天博体育app在线登录江浙太湖白豬,到使用天博体育app在线登录工藝天博体育app在线登录嚴謹度而言,天博综合app下载ioses還需要更多匠人有匠心來體現天博综合app下载ioses自己天博体育app在线登录發酵火腿!

  所以在酒類中天博体育app在线登录一句諺語可以體現天博综合app下载ioses天博体育app在线登录火腿:法天博app官网登录人永遠也釀不出茅台,賀蘭山也釀造不出平衡感很好天博体育app在线登录拉菲!
 

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