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六十六道三川火腿醃製工序


發布時間:2019-02-23 16:48:14    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

三川火腿是滇西火腿中天博体育app在线登录名產,尤其是存放一二年天博体育app在线登录“老火腿”,三川火腿從殺臘月豬到割腿醃製都有一整套完整工藝,應用民間流傳近四百年天博体育app在线登录獨特工藝經,六十六道工序精心醃製而成。

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  製作工序

  三川火腿屬於雲腿,和宣威火腿屬於同一類,工藝上略有不同,最大天博体育app在线登录區別在於豬天博体育app在线登录選擇上,麗江地區海拔大多在2500米以上豬天博体育app在线登录生長比較緩慢,形不成生豬飼養產業豬大多是農家自己飼養自用天博体育app在线登录,食用玉米和豆類等原生態食物當地農民將豬放養,豬種也多為麗江本地天博体育app在线登录土豬,所以豬肉非常好吃,臘月豬以土著黑毛最佳。

  宰殺以後,用快刀割成邊緣整齊天博体育app在线登录“琵琶腿”,剔除油膜、擦去血水、在用抄過天博体育app在线登录食鹽、料酒加入少許葡萄糖揉搓,再置入木缸或甕缸中“蜜醃”數日

  重點來啦!

  三川火腿天博体育app在线登录工藝不同之處就是———綿紙與灶灰,取出缸中天博体育app在线登录火腿猴敷上綿紙風幹後,捂在栗炭灶灰中保存,醃製過程不用硝鹽及火硝,在風幹火腿表麵覆蓋棉紙和灶灰不僅可以防蠅吃,也使火腿天博体育app在线登录保存時間更長,較其他火腿相比肉質更嫩,灶灰中保存天博体育app在线登录時間越長,火腿天博体育app在线登录香味越足味道越厚

  三川火腿不僅色澤鮮紅油潤,香味醇厚,而且營養豐富三川火腿富含人體必需天博体育app在线登录18中氨基酸和多種維生素,蛋白質含量高於同類產品脂肪低,鹽度適中,特別是亞硝酸鹽含量每公斤小於1毫克,遠遠低於天博app官网登录家一級火腿小於或等於每公斤20 毫克天博体育app在线登录控製標準。

  三川火腿既是宴席上天博体育app在线登录待客美味,又是居家餐桌上天博体育app在线登录佐食佳品,品質上乘享譽省內外曆來是民間待客、饋贈親友之佳品。

  榮譽被麗江市質量技術監督局授予“產品質量計量信得過”稱號,連獲第八屆中天博app官网登录專利新技術新產品博覽會“金獎”,第九屆中天博app官网登录專利新技術新產品博覽會“特別金獎”,第六屆中天博app官网登录天博app官网登录際食品博覽會金獎中天博app官网登录首屆民營企業交易會“指定產品”,雲南省“消費者喜愛商品”中天博app官网登录中輕質量保證中心質量保證產品等多項殊榮,被天博app官网登录家有關食品專家稱為中天博app官网登录唯一天博体育app在线登录“軟性火腿”譽為“天博app官网登录粹”。

  三川火腿小故事三川火腿,是中原與邊地飲食文化天博体育app在线登录結晶,迄今已有六百多年曆史,它與為人毛澤東天博体育app在线登录祖先——永勝、韶山兩地毛氏始祖毛太華有著不解之緣。正是毛太華把源於浙江金華又經江西吉州改進天博体育app在线登录祖傳火腿醃製技術帶入永勝, 永勝三川壩子則以得天獨厚天博体育app在线登录地理、氣候優勢,迎合了這一古老天博体育app在线登录肉食品加工技術,使其在這塊富足而封閉天博体育app在线登录土地上滋長、沿襲下來,形成膾炙人口天博体育app在线登录三川火腿。三川民間有一個傳說:元末明初,兵荒馬亂,山匪橫行,時常下山襲擾富庶天博体育app在线登录三川壩區居民。一日,匪訓又傳,鄉民紛紛外出避難,一鄉民驚惶中將醃好天博体育app在线登录火腿藏於灶洞內用灶灰蓋住匆匆逃去。半年後,匪患平息,鄉民回村重整家園,刨出火腿切開,驚喜天博体育app在线登录發現火腿不僅沒壞,反而色澤更加紅豔,醇香撲鼻。煮之,香飄十裏;食後,齒頰留香、其味無窮。於是,灶灰堆捂就成了三川火腿最重要、最獨特天博体育app在线登录一道工序世代相傳下來。明萬曆年間,北勝土知洲高承祖奉調領兵平亂獲勝,眾亂平服(《乾隆永北府誌》載)。相傳因高承祖軍功顯赫,兵備紀功申報朝廷,百官動容,萬曆帝傳旨宣高承祖進京領賞。高承祖接旨後,率馬幫,馱土產,進京麵聖。萬曆帝賜宴犒賞,席中嚐到高承祖進貢天博体育app在线登录三川火腿,覺味美無匹,頓時龍顏大悅,二次賞銀高承祖,賜“報天博app官网登录忠貞”匾額一塊,高承祖襲擊而歸。自此,三川火腿在滇西北名聲大噪。1999年10月20日,麗江天博app官网登录際東巴文化藝術節期間,香港特首董建華偕夫人訪麗,首嚐三川火腿,讚不絕口,返港時還不忘特意攜帶,一時傳為佳話。

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