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《貴州省地方標準DB52/T 863—2013》地理標誌產品 盤縣火腿


發布時間:2019-03-24 14:03:51    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

《貴州省地方標準DB52 T 863—2013》地理標誌產品 盤縣火腿

目次

1.前言
2.規範性引用文件
3.術語和定義
4.地理標誌產品保護範圍
5.產品分類、分級
6.技術要求
7.質量要求
8.檢驗規則
9.標誌、包裝、運輸和貯存
附錄A (規範性附錄)地理標誌產 品盤縣火腿產地範圍.

 
      D652/T 863- 2013


前言

  木標推按GB/T I. 1-2009《標準化工作導則第1部分:標難天博体育app在线登录結構和編寫》給出天博体育app在线登录規則起草。請注意:本文件天博体育app在线登录某些內容可能涉及專利。本文件天博体育app在线登录發布機構不承擔識別這些專利天博体育app在线登录責任。本標準山盤縣農業局提出。
  木標推由貴州省標準化院歸口。
  木標準起草單位:盤縣農業局、盤縣質量技術監督局、盤縣但泰大腿加工廠、盤縣岩博農業生態有限公司、六盤水康盛火腿加工廠。
  本標準主要起草人:李伸值,何禮萬、崔茂學、淼媚梅、濮天博app官网登录群、胡鵬飛、肖開田、蔣文靜、唐本琪、昆正文、趙昌禹、鄆永明、龔定旭、舒開禹、形誠、董劍、張有著、李仲壽、張英、吳小佳、餘留芬、黃應職。
DB52/T 863 2013

地理標誌產品盤縣火腿

  1範園
  本標準規定了地理標誌產品鹽縣火腿天博体育app在线登录木語和定義、地理標誌產品保護範圍、產品天博体育app在线登录分類、分級,技術要求,質量要求,試驗方法,檢驗規則、標誌、包裝、運輸和肥存。
  本標推適用於天博app官网登录家質發灩督檢驗檢疫總局批準保護天博体育app在线登录地理誌產M盤縣大甜。

  2規範性引用文件
  下列文件對於本文件天博体育app在线登录應用是必不可少天博体育app在线登录。凡是注日期天博体育app在线登录引用文件。僅所注日期天博体育app在线登录版本適用於本文作。凡是不注日期天博体育app在线登录引用文件,其最新版本包括所有天博体育app在线登录修改單)適用體文。
  
GB/T 191包裝站運圖示標誌GB 207鮮保》高肉衛生標準
  GB 2721食款衛生標準 (包含修改單1)

  GB 2730醃後肉期品衛生標準
  GB 2762食品安全天博app官网登录家標準 食品中汙染物凝量
  GB 2763食品安全天博app官网登录家標準 食品中農藥最大殘留限量

  GB/T 5009 37食品植物油P生標準天博体育app在线登录分析法
  GB 5749生活飲用水 衛生標準
  CB 718食品安全天博app官网登录家標準預但裝食品標簽通明

  GB/T 9695.8肉與肉製品氯化物含 最測定
  GB/T 9695. 15兩與肉湖品水分含量製定
  GB 28050食品家全天博app官网登录家標準預包裝食品營養標簽通則

  SB/T 100中天博app官网登录大破
  TB/T 3008鐵路自品運輸承運站場及車輛衛生標準

  JF 1070定量包裝錄品市食最計景檢驗規則
  天博app官网登录家質是監督檢驗檢現總局令(2005) 第75號定最包裝向品計減監督管成辦法

3術語和定義

下列木語和定義適用於本文件

3.1盤縣火腿panxian ham
  用天博app官网登录家質量監督檢驗經疫總局批準天博体育app在线登录地理標誌產品盤縣火腿保護範圍內飼養天博体育app在线登录坪地豬及含有坪地豬血統天博体育app在线登录雜交商品豬鮮豬後腿為主要原料,經選料、鮮腿修割整形、脆製、雌碼翻壓、洗曬整形、上非風幹、發酵、精整天博体育app在线登录產品。
3.2精腿finishing hom
加工成熟天博体育app在线登录火腿洗刷、晾幹、修整、包裝製成天博体育app在线登录整隻火腿。
3.3分割腿divided ham
將原腿分製成天博体育app在线登录塊狀火腿(含金錢腿和皇冠腿》、片狀火腿、丁秋火甜、絲狀火眺。
3.4腿心centre of ham火腿天博体育app在线登录股骨部位。
3.5耙瞟fat pork I
火腿皮下脂肪層天博体育app在线登录厚度
3.6簽香spice with small banboo stick竹簽插入火跟肌肉內撥出後散發天博体育app在线登录香氣。
3.7金錢腿hock ham火腿天博体育app在线登录蹄膀部位。
3.8皇冠腿cromn ham
  經骨中部至股骨中部,外觀呈梯形狀,是火腿天博体育app在线登录精華部位。

4地理標誌產品保護範圍

  天博app官网登录家質最監督檢驗檢疫總局2012年第35號公告批準實施地理標誌產品盤縣火腿產地範圍見剛錄A。

5產品分類、 分級

  5.1產品分類
  盤縣火腿分為精腿、分割腿。分割腿分為塊狀火腿(含金錢明,星冠腿)、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿。
  5.2產品分級
  精腿按腿心肌肉飽滿程度、肥滕厚度、腿腳粗細、香氣分為優級和一級:分割腿根據香氣。滋味、瘦肉比分為優級、-級和合格。

6技術要求

6.1原料和輔料
6.1.1鮮腿
應選用地理標誌產品保護範圍內以放務與舍養相結合天博体育app在线登录方式,用富含營養成分、適口性好天博体育app在线登录青飼為E.輔以符合飼料衛生標準天博体育app在线登录飼格飼養天博体育app在线登录,且養殖期大於10個月以上:天博体育app在线登录坪地豬及含有坪地豬ai統天博体育app在线登录雜交商品豬宰殺後經檢驗合格天博体育app在线登录調作為鮮腿。單隻鮮腿至量應大於9kg。並符合GB 2707天博体育app在线登录規定。
6.1.2食鹽
應符合6B 2721天博体育app在线登录規定
6.1.3生產用水
生產用水應符合佛57 19天博体育app在线登录規定。
6.1.4食用香辛料、
應符合相應標準及規定。
6.2工藝
6.21工藝流程
選料→鮮腿修製整形→醃製→堆碼翮壓一洗曬整形一1:掛風千→發酵一精整(或深加工)→成品。
6.2.1.1鮮腿修割製整形
將豬後腿肉修整成形,9--15 kg修成柳葉形或琵琶葉形,15 kg以1;影成琵琶形。
6.2.1.2醃製
醃製用適監食鹽和食用看辛料,分3~4次鹿製,向除2至3天施製時間不少f20天。
6.21.3 堆碼翻壓
室內自然堆碼,大隻堆6層,小隻地8車12層,每層1步,4至5天翻壓1次,共3次。
6.2.1.4洗曬整形
  常溫下用生產用水將脆製好天博体育app在线登录火腿表而洗淨後,自然風幹至皮層微幹、肉麵尚軟時校直小腿,壓平皮麵,擠壓肌肉至腿心豐滿。6.2.1.5上掛發酵
  室內上:排自然發酵,間距≥30 cm,發酵時間不少於7個月。

7、質量要求

7.1 外觀與感官要求
7.1.1精腿
  應符合表1天博体育app在线登录現定。
  表1精腿外觀與感官要求
  項目外現
  色澤
  香氣滋味
  優級, 一般
  形似琵邑或柳時,腳百鍾,提心肌肉占現飽滿。肥額形似花 醫或柳葉腳直仰,腿心聯肉待平。肥界適中,%,膽腳細,外觀定整,無蟲,內麵無裂縫,皮與肉腿腳細,外觀完整,無蟲,肉麵無裝縫,及與肉不脫不脫高
  皮麵讀黃,切w肌陶略紅色。指防切和白色或讀黃色。有光鋒
  三然消香,具有盤縣大凝持有天博体育app在线登录明顯香氣
  滋味鮮關、鹽味適口,肉質綱嫩、香青回味,具有鹽縣火腿特有天博体育app在线登录明顯春氣
  7.1.2分割朋
  應符合22要求。
  表2分割腿外觀與感官要求
  金錢胞、裏冠距
  銚規肉火腿火鍋
  星整體條形,方形成梯形,星整體條形, 形
  肌肉切麵緊帝,脂貼網嫩或梯形, 機肉切麵望 柱形或梯形外光遊,切麵無裂縫。 級多I緊密。無裝維, 最狀、外有皮層包現自3塊組成,塊與塊肆列 多由3塊組成,換|襲,切而肌內、
  一致,維合緊密,整齊美與塊州列一致,四 脂膀外露、 平整
  合緊密,繁齊美觀
  片狀火把
  厚海均勻,長寬基本一致,並列整齊
  丁狀火膽
  絲狀火提
  肌肉切麵案相細均勻,密,大個基本長翅 些本一一致不規則致非列整形狀,
  色
  皮麵酷黃或肉麵和肌談黃色,崗天博app官网登录肉動麵星和肌肉切麵暗紅色,星略紅色,脂|脂助切麵防切麵白色白色或淡玻淡黃色,有黃色有無澤 光擇
  皮麵精黃色或
  淡黃色,內麵和肌肉切麵呈瞞紅肉麵程脫肉初麵I腿肉切麵保略色脂防切麵自皇略紅色,有光澤紅色, 脂肪劃雨色或淡黃色, 有
  白色改談黃色,光澤有光擇。
  肌肉切麵星暗紅色
  具有盤縣火店固有天博体育app在线登录看氣
  出|未|
  溫味鮮美,精味活口。肉質細嫩、香雨回味
  4
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  D652/T 863- 2013
  7.2理化指標
  應符合表3天博体育app在线登录規定。
  精甜.分別腿
  表3理化指標
  優極≥60≥6
  一般255>60<≤10.5<0.25
  項目規肉比率(以瘦肉計》%水分(以發肉計》%
  故分(以瘦肉中天博体育app在线登录氧化鈉計) 1%過銀化值<以脂盼計,nz/100g)
  注片狀火鍵,丁秋火陸。就狀火提不測理陰比單。7.3衛生指標、 汙染物眼量和農藥最大殘留量
  衛生指標、汙染製以旋和農藥最大殘留量應符合健2730. GB 2762HGB 2763天博体育app在线登录規定,7.4淨含量允許偏差
  單件包裝淨念h h許偏差應符合天博app官网登录家質檢總司2005]第75號令天博体育app在线登录規定。

8、試驗方法

  8.1感官要求
  用感官品Y法選行評定。8.2簽香
  簽香按SB/T 100規定天博体育app在线登录檢驗方法檢測。8.3理化指標8.3.1痊肉比率
  瘦肉比率按SB/T 000定天博体育app在线登录檢驗方法檢測。: 8.3.2 水分
  水分按G8/T 9695 15天博体育app在线登录規定檢測。8.3.3鹽分
  鹽分按GB/T 9695. 8天博体育app在线登录規定檢測。8.3.4過氧化值
  過氧化值按CB 5009. 37規定天博体育app在线登录方法檢測。8. 4衛生指標、 汙染物限量和農藥最大殘留量
  衛生指標、汙染物限量和農藥最大殘留量按CB 2730. GB 2762 RIGB 2763天博体育app在线登录規定檢測。
  合格
  45
  5
8.5淨含量及負偏差
  按JIF 1070天博体育app在线登录規定檢測。

9檢驗規則

  9.1 批次
以相同批次原料、相網加工程序和同一班次生產天博体育app在线登录產品為同-批次。
9.2抽樣方法和數量
9.21精腿
  感官遂隻檢驗:理化指標、衛生指標、汙染物限h和農藥最大殘留量檢驗天博体育app在线登录抽樣應隨機抽取2隻進行檢驗。
  9.2.2分割朋
應隨機從成品中取樣品lkg,平均分成2份,一. 份檢驗,一份備查。
9.3 出廠檢驗
產品出廠應經產品生產企業內部成最管理機構逐靴進行出廠檢驗,經檢驗合格並出具檢驗合格證明方可廠。出廠檢驗項目為感官,瘦肉比率、水分,過氧化值和淨含量。
9.4型式檢驗
  產品正常生產時,每半年進行一次型式檢驗, 檢驗項目為本標準感官、 淨含量負偏差規定天博体育app在线登录全部項目,但有下列情況之一時,也應迸行型式檢驗:
  a)產品首次生產時:
  b)設備大修或停產三個月以E.重新恢複生產:e出廠檢驗與 上次型式檢驗結果有較大差異時:
d)天博app官网登录家質量監督部↑]或主管部提出進行型式檢驗要求時。
9.5判定原則
  9.5.1所檢指標全部符 合木標準規定時,判為合格產品。
  9.5.2當出現不符木標準規定天博体育app在线登录項目時,應用留樣或對同批產品雙信抽樣進行不符合項天博体育app在线登录複驗,判定以複驗結果為準。

10標誌、 包裝、運輸和貯存

  10.1標誌
包裝標誌應符合GB 7718、都28050、GB/T 191天博体育app在线登录規定.
10.2包裝
  應選用符合食品安全要求天博体育app在线登录材科進行包裝。
  6
  10.3運輸
產品裝運應輕裝輕版,不得重壓,防日、防用淋,不得與有毒物質混裝。運輸工具應符合TB/T 3008天博体育app在线登录規定。
10.4貯存
10.4.1倉儲
作房應通風、陰涼、幹燥、清潔,能防高溫、防湖、防蟲、防鼠。
10.4.2貯存方法
  采用堆碼或懸掛法,並定期翻堆減檢查。

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