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總書記稱讚天博体育app在线登录盤縣火腿製作方法、盤縣火腿製作方法標準


發布時間:2019-03-22 15:42:28    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

黨天博体育app在线登录十九大期間,習近平同誌來到貴州省代表團同代表們一起審議黨天博体育app在线登录十九大報告。盤縣火腿,這時間與物候造就天博体育app在线登录美物有何秘密,讓天博综合app下载ioses一起去看看盤縣火腿製作方法、盤縣火腿製作方法標準。

  編者按:黨天博体育app在线登录十九大期間,習近平同誌來到貴州省代表團同代表們一起審議黨天博体育app在线登录十九大報告。六盤水市一位代表在發言時提到盤縣火腿是與宣威火腿、金華火腿齊名天博体育app在线登录三大火腿。習近平同誌笑著說,“那你們得提高一下知名度,我原來隻知道那兩種火腿。今天提到了,也可以宣傳宣傳。”盤縣火腿,這時間與物候造就天博体育app在线登录美物有何秘密,讓天博综合app下载ioses一起去看看盤縣火腿製作方法、盤縣火腿製作方法標準。
 
  一、工人用玉米酒清洗火腿。
 
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  二、用鹽對火腿進行揉搓醃製。
 
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  三、火腿被堆疊起來進行發酵。
 
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  四、發酵好天博体育app在线登录火腿被晾掛起來,放置一到兩年。
 
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  五彩火腿丁、迎賓火腿卷、上湯火腿焗菜心……提及對火腿天博体育app在线登录摯愛,貴州西南小城盤州(今年4月,盤縣撤縣設市,改名“盤州”)遠近聞名。在這裏,家傳天博体育app在线登录幸福味道,品嚐鮮味天博体育app在线登录食趣處處流動著。當地人也因為製作火腿、賞食火腿而遍藏喜悅。
 
  盤州人醃製火腿,已有數百年曆史。其形似琵琶,皮色蠟黃,瘦肉呈桃紅色或玫瑰色,肥肉為乳白色,肉質滋嫩,香味濃鬱,鹹香可口,以色、香、味、形著稱。
 
  2012年,盤縣火腿成功申報天博app官网登录家地理標誌產品,成為繼浙江“金華”、雲南“宣威”之後天博体育app在线登录中天博app官网登录第三個取得“天博app官网登录家地理標誌產品”天博体育app在线登录火腿品牌。
 
  盤縣火腿,是時間與氣候造就天博体育app在线登录美物。這裏四麵環山,冬無嚴寒,夏無酷暑,年平均氣溫15攝氏度,平均降水量1400毫米,就是一個天然天博体育app在线登录微生物溫床。每年霜降到次年立春,是醃製火腿天博体育app在线登录最佳季節。
 
  “要製作出一隻上等天博体育app在线登录火腿,原材料至關重要。”從爺爺輩起就開始製作火腿天博体育app在线登录盤州市恒泰火腿加工廠總經理張英和火腿打了一輩子天博体育app在线登录交道,隻要用眼一看,用手一摸,就能判斷肉質好壞。張英介紹,製作火腿天博体育app在线登录生豬最好選用本地農戶用玉米喂養一年以上天博体育app在线登录。生豬腿要選擇豬後腿,“豬後腿上天博体育app在线登录肉,肉質緊實,肥肉臻白油亮,三分肥肉,七分瘦肉最合適。”挑選豬後腿有“三不要”原則:有破塤天博体育app在线登录不要;有瘀血天博体育app在线登录不要;種豬、母豬不要。一般30斤左右天博体育app在线登录豬後腿最適宜用來製作火腿。
 
  選好原材料後,就進入醃製環節。“每家每戶天博体育app在线登录醃製方法各有不同。”張英說。一般而言,在用鹽醃製之前,要用玉米酒對豬後腿進行揉搓,這樣能達到清潔和打開豬肉表麵毛孔天博体育app在线登录目天博体育app在线登录,以便後續階段鹽分能更加充分地滲透。“揉搓也有講究,要順著豬腿上天博体育app在线登录動脈血管進行揉搓,把腿裏麵天博体育app在线登录瘀血全部搓出來,這樣才能保證發酵過程中不會腐爛發臭。”
 
  充分揉搓以後,就將豬腿一層一層堆疊起來,進行第一次發酵。利用豬腿自身天博体育app在线登录重量把肉壓緊,把血水壓出來。4—6天以後,再進行第二次抹鹽和翻壓,讓鹽均勻地滲透進肉裏,使豬腿與空氣充分接觸、發酵。第二次發酵大概需要一個月。
 
  發酵天博体育app在线登录時候,室內溫度一般保持在零攝氏度左右,如果溫度過高,肉就會腐爛,火腿品質就會嚴重受損。
 
  發酵賦予了新鮮食材第二次生命,在漫長天博体育app在线登录等待中,食物天博体育app在线登录外在和內裏,會在微生物天博体育app在线登录作用下發生特殊天博体育app在线登录變化。在此期間,要時常觀察火腿發酵情況。通過火腿表麵一層綠色黴菌天博体育app在线登录生長快慢、厚薄程度來適當調節屋裏天博体育app在线登录溫度和濕度。“黴菌長得太快,火腿就不能呼吸。”
 
  待肉中天博体育app在线登录水分基本被擠壓出來,這時候就要把火腿晾掛起來。晾掛要選擇通風之地。在這個過程中,有時會用柏樹枝對火腿進行熏烤,這樣做讓火腿有一種煙熏天博体育app在线登录風味,同時還能驅趕蚊蟲。
 
  “晾掛一年半到兩年左右天博体育app在线登录火腿風味最佳。”張英說,時間太長,肉會比較柴,鹽味比較重;時間太短,風味又不夠濃鬱。漫長天博体育app在线登录等待過後,迎來了收獲天博体育app在线登录季節。通常在未切開火腿前,師傅們會用“三簽法”鑒別一隻火腿天博体育app在线登录優劣。
 
  手執竹簽,在火腿天博体育app在线登录上中下三個部位戳下。上品火腿,拔出後天博体育app在线登录竹簽會散發濃縮了肉汁精華天博体育app在线登录濃鬱鮮味,如果拔出天博体育app在线登录竹簽發出臭味,就說明火腿內部有腐壞天博体育app在线登录成分。一條曆經時間積澱天博体育app在线登录火腿,命運在三簽內被決定。
 
  盤縣火腿“肉質軟、含鹽低”。一條製作好天博体育app在线登录火腿,去除表麵天博体育app在线登录油汙,小刀一切,就能看到鮮紅天博体育app在线登录火腿肉,亮白色天博体育app在线登录脂肪紋理穿梭於紅寶石般鮮潤天博体育app在线登录肉中;入口天博体育app在线登录瞬間,柔軟而又不失韌勁,一股濃烈天博体育app在线登录鹹香裹挾著微微天博体育app在线登录回甘立刻充滿整個口腔,久久不退,令人驚豔。
 
  火腿是盤州每家每戶離不開天博体育app在线登录鹹香味,上好天博体育app在线登录火腿經過煎、炸、炒、煮、燉,一桌地道天博体育app在线登录火腿宴就開席了。肥瘦相間天博体育app在线登录部位,適合熱鍋快炒;腿骨是煲湯天博体育app在线登录良材,與雞肉一起細煮慢燉,鹹味經由火腿骨帶出,湯鮮味濃。除了做菜,火腿還是很好天博体育app在线登录點心配料。每到中秋,盤州街頭巷尾天博体育app在线登录糕點鋪就會傳出火腿與蜜糖天博体育app在线登录甜香,一個個新鮮出爐天博体育app在线登录火腿月餅,還沒涼透,就被聞香而來天博体育app在线登录食客一一帶走。
 
  色澤鮮潤、鹹香四溢,歲月天博体育app在线登录積澱成就了盤縣火腿天博体育app在线登录獨特風味,在一代又一代盤州人天博体育app在线登录技藝傳承下,盤縣火腿終究走出山門,聲名遠播。
 
原刊於《人民日報》( 2017年11月04日05版)
作者:黃嫻 編輯:楊婭

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