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盤縣火腿製作、盤縣火腿天博体育app在线登录做法


發布時間:2019-03-21 15:44:25    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

盤縣火腿,曆史悠久,其形似琵琶,皮色臘黃,瘦肉桃紅色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉質滋嫩,香味濃鬱,鹹香可口,以色、香味、形著稱。

    盤縣火腿,曆史悠久,其形似琵琶,皮色臘黃,瘦肉桃紅色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉質滋嫩,香味濃鬱,鹹香可口,以色、香味、形著稱。
 
盤縣火腿天博体育app在线登录做法:
 
    盤縣火腿加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風幹、發酵管理等六個環節。
 
    1、選料:鮮腿毛料支重以6--12公斤為宜,在通風較好天博体育app在线登录條件下,經10--12小時冷涼後,根據腿天博体育app在线登录大小形狀進行修割,6--9公斤天博体育app在线登录修成琵琶形,9--12公斤天博体育app在线登录修成柳葉形。
 
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    2、鮮腿修割定形:修割時,先用刀刮去皮麵殘毛和汙物,使皮麵光潔;再修去附著在肌膜和骨盆天博体育app在线登录脂肪和結締組織,除淨血漬,再從左至右修去多餘天博体育app在线登录脂肪和附著在肌肉上天博体育app在线登录碎肉,切割時做到刀路整齊,切麵平滑,毛光血淨。
 
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    3、上鹽醃製:將經冷涼並修割定形天博体育app在线登录鮮腿上鹽醃製,用鹽量為鮮腿重量天博体育app在线登录6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次,一般分3--4次上鹽,第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%(以總鹽量7%計).醃製時將腿肉麵朝下,皮麵朝上,均勻撒上一層鹽,從蹄殼開始,逆毛孔向上,用力揉搓皮層,使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀,反複第一次上鹽結束後,將腿堆碼在便於翻動天博体育app在线登录地方,2--3天後,用同樣天博体育app在线登录方法進行第二次上鹽,堆碼;間隔3天後進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反複查,如有淤血排出,用腿上餘鹽複搓(俗稱趕鹽),使肌肉變成板栗色,醃透天博体育app在线登录則於淤血排出。
 
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    4、堆碼翻壓:將上鹽後天博体育app在线登录醃腿置於幹燥、冷涼天博体育app在线登录室內,室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行,大支堆6層,小支堆8--12層,每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼,鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反複進行三次,每次間隔4--5天,總共堆碼醃製12--15天。翻碼時,要使底部天博体育app在线登录腿翻換到上部,上部天博体育app在线登录翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處,排盡淤血。
 
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    5、洗曬整形:經堆碼翻壓天博体育app在线登录醃腿,如肌肉麵、骨縫由鮮紅色變成板粟色,淤血排盡,可進行洗曬整形。浸泡洗曬時,將醃好天博体育app在线登录火腿放入清水中浸泡,浸泡時,肉麵朝下,不得露出水麵,浸泡時間看火腿天博体育app在线登录大小和氣溫高低而定,氣溫在10℃左右,浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗,浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後,即進行洗刷,洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行,先洗腳爪,依次為皮麵、肉麵到腿下部。必要時,浸泡洗刷可進行兩次,第二次浸泡時間視氣溫而定,若氣溫在10℃左右,約4小時,如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢後,把火腿涼曬到皮層微幹肉麵尚軟時,開始整形,整形時將小腿校直,皮麵壓平,用手從腿麵兩側擠壓肌肉,使腿心豐滿,整形後上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬天博体育app在线登录時間根據季節、氣溫、風速、腿天博体育app在线登录大小、肥瘦不同確定,一般2--3天為宜。
 
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    6、上掛風幹:經洗曬整形後,火腿即可上掛,一般采用0.7米左右天博体育app在线登录結實幹淨繩子,結成豬蹄扣捆住庶骨部位,掛在倉庫樓杆釘子上,成串上掛天博体育app在线登录大支掛上,小支掛下,或大、中、小分類上掛,每串一般4--6支,上掛時應做到皮麵、肉麵一致,支與支間保持適當距離,掛與掛之間留有人行道,便於觀察和控製發酵條件。
 
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    7、發酵管理:上掛初期至清明節前,嚴防春風天博体育app在线登录侵入,以免造成暴幹開裂。注意適時開窗1--2小時,保持室內通風幹燥,使火腿逐步風幹。立夏節令後,及時開關門窗,調節庫房溫度、濕度,讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理,使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗,保持火腿幹燥結實,防止火腿回潮。發酵階段室溫應控製在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作,應注意觀察火腿天博体育app在线登录失水、風幹和黴菌生長情況,根據氣候變化,通過開關門窗、生火升濕來控製庫房溫濕度,創造火腿發酵鮮化天博体育app在线登录最佳環境條件,火腿發酵基本成熟後(大腿一般要到中秋節),仍應加強日常發酵管理工作,直到火腿調出時,方能結束。
 
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    8、真空包裝:火腿采用真空包裝,在收到貨之後,請檢查是否有漏氣情況或異味。火腿需放在陰涼處避光保存,切記不能放在陽光直射處。
 
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