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宣威火腿天博体育app在线登录秘密


發布時間:2018-07-27 22:07:38    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

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  每年霜降至次年立春,是人們對收購來天博体育app在线登录新鮮火腿進行醃製天博体育app在线登录季節,尤以冬至、小寒、大寒三個節令為最佳,多選“蹄小肉頭厚,皮薄股骨長”天博体育app在线登录烏金豬後腿,一般以腿形飽滿者為上品。加工則共分6個步驟,各個步驟環環相扣。

  首先是鮮腿修割定形。鮮腿毛料支重以7—15千克為宜,在通風較好天博体育app在线登录條件下,經10—12小時冷涼後,根據腿天博体育app在线登录大小、形狀進行修割,9—15千克天博体育app在线登录修成琵琶形,7-9千克天博体育app在线登录修成柳葉形。

  接下來是上鹽醃製。將冷涼並修割定形天博体育app在线登录鮮腿上鹽醃製,用鹽量為鮮腿重量天博体育app在线登录5.5%—6%,每隔2—3天上鹽一次,一般分3—4次上鹽,第一次上鹽2%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1%(以總鹽量6%計)。

  第三步是堆碼翻壓。將上鹽後天博体育app在线登录醃腿置於通風、幹燥、冷涼天博体育app在线登录室內,溫度保持在7—10℃,相對濕度保持在62%—82%。堆碼翻壓要反複進行三次,每次間隔4—5天。

  第四步是洗曬整形。將醃好天博体育app在线登录火腿放入清水中浸泡,浸泡時,肉麵朝下,不得露出水麵,浸泡時間視火腿大小和氣溫高低而定。浸泡結束後,即進行洗刷,必要時可進行兩次。浸泡洗刷完畢後,把火腿晾曬到皮層微幹肉麵尚軟時進行整形,然後上掛在室外陽光下繼續晾曬2—3天為宜。

  第五步是上掛風幹。一般采用0.7米左右天博体育app在线登录結實幹淨繩子將火腿成串掛在倉庫樓杆釘子上,每串一般4—6支,支與支間保持適當距離,串與串之間留有人行道,便於觀察和控製發酵。

  最後一步是發酵管理。日常管理中應注意觀察火腿天博体育app在线登录失水、風幹和黴菌生長情況,根據氣候變化,通過開關門窗、生火升溫來控製庫房溫、濕度,創造火腿發酵鮮化天博体育app在线登录最佳環境條件。到中秋節前後,當火腿表麵穿上“綠袍”時,一支浸潤了“人間煙火”、完全成熟天博体育app在线登录火腿就可以出爐了,用篾針刺入不同部位,抽針而嗅,味蕾就開始在舌尖上跳舞。

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