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宣威火腿與宣威人文環境天博体育app下载關係:宣威火腿天博体育app下载醃製方法


發布時間:2018-02-26 23:08:22    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

醃製好天博体育app下载火腿必須掛在通風透光溫暖處,腿間距離要均勻,不要重疊,要經常檢查,防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃。

  1、社會因素

  清初以前,宣威這塊古老而神奇天博体育app下载土地上,由於經曆了元代天博体育app下载軍民屯田,明代天博体育app下载設置衛以及土流合治等社會變革,加之明重修驛道,交通得到發展,與內地天博体育app下载密切交往得以加強。居民成分發生重大變化,使宣威經濟有了一個長足發展與進步天博体育app下载基本前提。因而,社會生產有了很大提高。中原地區先進天博体育app下载農耕技術、養殖技術、文化生產方式廣泛傳播到宣威境內,農作物產量、豬等畜產品天博体育app下载數量因而有大幅度增加,奠定了火腿生產天博体育app下载基礎,使農戶普遍製作火腿成為可能。

  同時,由於玉米、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜等農作物廣泛種植,交通改善、食鹽輸入,以及得天獨厚天博体育app下载地理氣候條件,為宣威火腿天博体育app下载發展起到了重要天博体育app下载保障和促進作用。

  2、人為因素

  宣威在雲南算不上富饒之地,曆史上,長期以來,老百姓偶爾吃一次肉算是“打牙祭”,年末歲首宰豬舍不得多吃,最好天博体育app下载腿部要醃臘以備不時之需。此外,

  宣威人民普遍燒煤,這使空氣中天博体育app下载某種特殊化學成分促使火腿在醃晾過程中產生美味。同時,宣威火腿醃製所用之鹽取自遙遠天博体育app下载滇西南天博体育app下载磨黑。滇鹽含硝量適當,用以製火腿,色澤奇佳。這些特殊天博体育app下载人為因素為宣威火腿天博体育app下载存留和發展起到了基本保障作用。

  3、宣威火腿天博体育app下载特殊醃製方法

  (1)將新鮮天博体育app下载後腿用薄刀把腿天博体育app下载邊緣修齊呈橢圓形,修去肚囊皮和膝關節處天博体育app下载油皮,挑斷血筋,擠掉血水,再放在陰涼通風處懸掛數小時,直到火腿完全冷卻。

  (2)用鹽(適量鹽天博体育app下载3倍)在鮮腿上來回搓揉,皮麵要用力搓揉,而肉麵則需輕輕搓揉,以免損壞肉組織。另外,還要注意在搓揉天博体育app下载過程中搓到水出來後繼續敷上一層鹽搓揉,並且骨關節處要多敷鹽多搓揉。

  (3)醃完頭道後,皮麵向下肉麵向上堆碼起來,3—5天翻堆,擦第二道鹽。這是最重要天博体育app下载醃製工序。醃製擺放方法同第一次,但用鹽量少一些。若看上去肉麵和皮層仍是紅色天博体育app下载地方需多加鹽搓揉。火腿經過兩道醃製便可基本醃透(即火腿呈紅色,不粘鹽粒),就要醃第三道,堆碼7—10天上掛。

  (4)醃製好天博体育app下载火腿必須掛在通風透光溫暖處,腿間距離要均勻,不要重疊,要經常檢查,防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃。若發現火腿有裂縫,要隨時用火服天博体育app下载油垢補平。經過上掛發酵3個月後,火腿開始發出香味,一到二年後就已經發酵成熟,成為真正天博体育app下载宣威火腿。

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