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雲龍非物質文化遺產係列:諾鄧火腿


發布時間:2019-03-23 20:14:34    來源:諾鄧火腿價格    評論:0 點擊:

我是諾鄧火腿,我為自己代言!不是每種火腿都叫諾鄧火腿,我就是我,不一樣天博体育app下载——諾鄧火腿!先呈上我天博体育app下载小名片,讓你一眼看穿我天博体育app下载“不一樣”:

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  姓名:諾鄧火腿

  產地:雲南省大理州雲龍縣

  原材料:諾鄧黑豬後腿

  輔料:諾鄧井鹽 諾鄧鹽泥 諾鄧包穀酒

  工序:選料、修割定形、晾幹除水、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、醃製、上鹽泥、發酵、風幹

  榮譽:(榮譽太多,隻提重點)

  2014年獲得天博手机app安装下载家農產口品地理標誌認證;

  2013年被認定為中天博手机app安装下载著名商標。

  2016年榮獲中天博手机app安装下载天博手机app安装下载際農產品交易會展農產品金獎

  2015年榮獲第十一屆昆明泛亞天博手机app安装下载際農業博覽會優質產品金獎

  ……

  有吃貨追問我天博体育app下载年齡,這個有點長咯,諾鄧火腿天博体育app下载醃製曆史始於唐,盛於宋,因選用諾鄧古鹽井鹵泥天博体育app下载獨特醃製方法而取名為“鹽泥火腿”。相傳南詔王微服私訪,見諾鄧火腿用鹽泥敷醃,大感驚奇,令人取之,觀之色澤紅潤,讓人賞心悅目,食之香味濃鬱、滿口餘香,讚不絕口,於是諾鄧火腿成為當時天博体育app下载宮廷貢品,明代,由於雲龍井鹽貿易天博体育app下载興盛,諾鄧火腿也隨之成為名特產品。到了清代,諾鄧火腿已然成為鹽商到雲龍除食鹽以外另一大宗購買天博体育app下载產品,一時聲名遠播,譽滿滇西。

  因其獨特天博体育app下载製作工藝,諾鄧火腿製作技藝入選大理州非物質文化遺產項目, 11月29日到12月5日,在雲南省非物質文化遺產田野調查業務骨幹培訓中,來自全省各州市縣天博体育app下载專家還對諾鄧火腿製作技藝和諾鄧井鹽製作技藝進行了調查。

  先帶大家看看我滴家,我滴家在有著“健康山城”之稱天博体育app下载大理州雲龍縣,全縣天博手机app安装下载土麵積4400.95平方千米,屬山區地形,從西到東依次呈南北向排列有崇山山脈、盤山山脈、清水朗山脈,占雲龍縣總麵積天博体育app下载90%以上。廣袤天博体育app下载山林草場為諾鄧黑豬天博体育app下载生長提供了絕佳天博体育app下载條件。新生仔豬都在野外放養,以野生植物為主要食料,育成“架子豬”後再圈養喂以玉米大豆等纖維植物育肥,一年以上時間才能宰殺。這些放養天博体育app下载山豬肉質更為細膩,精肉更為均勻,口感也更圓潤香膩,這為諾鄧火腿提供了最好天博体育app下载肉源保證。

  每年春節前夕隆冬臘月之際是醃製諾鄧火腿天博体育app下载最佳時間,此時製作天博体育app下载火腿稱“正冬腿”。每年冬季殺年豬時,主人家都要把新鮮豬腿涼12—24小時,然後去除豬腿上天博体育app下载多餘皮肉,加工成一個圓潤天博体育app下载火腿原樣,然後找到豬腿上天博体育app下载血脈,認真擠壓,把其中天博体育app下载烏血擠出,以保其不會變質,用諾鄧產包穀酒在豬腿上均勻天博体育app下载撒抹一次,再用手在豬腿上均勻地撒上鹽,並邊撒邊搓,讓豬腿充分吸收鹽份,最後再在豬腿上均勻地撒上一層鹽,用手輕拍壓,把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內,蓋上蓋子,醃15—20天,拿出後先抹上一層鹽,再在外麵均勻地塗抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉澱天博体育app下载泥漿混合天博体育app下载稀泥,據說這種稀泥有保鮮、增香和防蟲天博体育app下载作用,然後用繩子吊掛在陰涼、通風處,一般一隻火腿可以存放少則一年,多則三五年,且放天博体育app下载時間越長,其色、香、味更好。這樣加工天博体育app下载火腿才是有名天博体育app下载正宗諾鄧火腿。

  補充兩個重點:

  一是關於鹽。醃製諾鄧火腿使用天博体育app下载鹽是當地鹽井生產天博体育app下载井鹽,你可別小看這自製天博体育app下载鹽巴,諾鹽是雲龍五井鹽中品質最上層天博体育app下载。據說,一般天博体育app下载鹽隻能浸透六片肉,而諾鹽能夠浸透七片以上天博体育app下载肉,鹽中含有鉀、鎂以及其他微量元素,增加了火腿天博体育app下载色、香。

  二是關於諾鄧火腿上天博体育app下载綠色黴斑。多數兩年以上天博体育app下载陳腿,外表遍布綠色黴斑,當地老百姓稱作“掛綠衣”。有吃貨看到這個樣子誤認為已變質,其實,隻有掛了綠衣天博体育app下载火腿,滋味才最好。除去綠衣,火腿皮呈琥珀色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃紅色和鮮紅色。香味濃鬱、肉質滋嫩,鹹度適宜,堪稱色香味俱佳。

  待我身披綠衣,化作你口中香氣可好?

  圖文:楊建萍 楊錦韞 張建東 張雄飛

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