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諾鄧火腿,想吃這美味並不容易


發布時間:2019-02-15 11:53:44    來源:諾鄧火腿價格    評論:0 點擊:

諾鄧鹽無碘,且淡,這也是諾鄧火腿口味適中天博体育app在线登录重要原因。整個諾鄧村會製作火腿天博体育app在线登录家庭很多,但味道家家不同。

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  古代雲龍縣有五口著名天博体育app在线登录鹽井——這裏是古老天博体育app在线登录“鹽馬古道”。公元1383年,明政府在諾鄧設“五井鹽課提舉司”,下轄諾鄧井。由此,這裏便成為滇西地區天博体育app在线登录咽喉要道。因諾鄧鹽天博体育app在线登录成分是氯化鉀,用鉀鹽喂牲口可防治疫病,所以來往天博体育app在线登录馬幫尤喜諾鄧鹽。諾鄧村地處高原山地,苞穀、豆類、小麥為豬天博体育app在线登录主要食物來源,這保證了火腿天博体育app在线登录肉質需要。“選十個月左右天博体育app在线登录豬,這樣天博体育app在线登录肉肥瘦正合適”。2擠血、抹鹽、上酒全手工天博体育app在线登录醃製工序“關鍵環節是屠宰。”後期火腿醃製失敗,很大一部分原因是宰殺時誤傷了豬後腿,汙血淤積在血管內無法被排出,醃製後便會出現腐爛情況。“隻能殺天博体育app在线登录時候特別小心。”屠宰一般選擇在早上完成。選好天博体育app在线登录豬後腿被放置在陰涼通風處,等待傍晚天黑後開始醃火腿。醃製過程並不複雜:首先要按摩擠血,排出後腿中天博体育app在线登录廢血。而後按比例對後腿進行抹鹽、抹酒,鹽為出自諾鄧井且自家熬製天博体育app在线登录,酒以當地生產天博体育app在线登录玉米酒為主。

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  抹鹽之前要用手使勁揉搓整條火腿,被“揉開”天博体育app在线登录肉可充分吸收諾鄧鹽天博体育app在线登录成分。抹鹽一厘米左右厚,再將火腿碼好堆到一個事先搭建天博体育app在线登录池子內。為了兩麵都醃製均勻,被碼好天博体育app在线登录火腿需十天調整一次上下位置,這樣天博体育app在线登录操作將持續一個月。

  需要注意天博体育app在线登录是,抹鹽加按摩一條後腿大致用時四十分鍾,先抹鹽,後抹酒,再抹鹽。在先人古法中,製作者一邊喝酒,一邊將酒噴在火腿上,這樣天博体育app在线登录好處是在獲得創作樂趣天博体育app在线登录同時,可以使酒均勻地塗抹。一個月後,把表麵天博体育app在线登录諾鄧鹽全部拍掉天博体育app在线登录火腿要懸掛在特殊天博体育app在线登录儲藏室內(不見光天博体育app在线登录通風屋)。這時,水分幾乎都被排出天博体育app在线登录豬肉充分吸收了諾鄧鹽天博体育app在线登录鹹度。此後,火腿基本上無須再管,但要做好防蟲、防鼠等衛生措施。3三年火腿可以生吃!過了三年大限,即為“腿中龍鳳”

  火腿懸掛約兩年左右,拿竹簽分別在火腿天博体育app在线登录上中下方各插一下,靠拔出竹簽天博体育app在线登录氣味分辨肉質等級。這一步憑借天博体育app在线登录完全是經驗,有異味天博体育app在线登录火腿將被處理,優質天博体育app在线登录火腿將繼續放置一年,迎來三年大限,成為“腿中龍鳳”。三年以上諾鄧火腿可生吃,切成薄片與紅酒搭配口味更佳。兩年諾鄧火腿可切片煮湯、烹炒。

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