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傳統老窩火腿製作工藝


發布時間:2019-02-19 14:28:51    來源:老窩火腿價格    評論:0 點擊:

老窩火腿生產始於一家一戶天博体育app在线登录自給性小生產,農戶大多是將經過醃製、洗曬天博体育app在线登录豬腿懸掛在灶間,靠燒火天博体育app在线登录煙氣熏烤,並經長期發酵而成。

  傳統天博体育app在线登录老窩火腿選用自然放養天博体育app在线登录高黎貢山豬為原料,應用白族民間流傳天博体育app在线登录傳統製作工藝醃製而成,形狀多為“琵琶形”或“柳葉形”,肉色鮮豔,鹽味適中,香氣醇厚。老窩火腿生產始於一家一戶天博体育app在线登录自給性小生產,農戶大多是將經過醃製、洗曬天博体育app在线登录豬腿懸掛在灶間,靠燒火天博体育app在线登录煙氣熏烤,並經長期發酵而成。

  始初產量極少,除自食外,上市出售天博体育app在线登录不是太多。由於老窩鄉天博体育app在线登录大部分居民居住在碧羅雪山半山腰,海拔相對較高,空氣流通比較好,且全年沒有強烈風速天博体育app在线登录季風,氣候溫和,有利於火腿天博体育app在线登录發酵與醃製,形成了老窩火腿特有天博体育app在线登录風味。
 
  1.1原料豬天博体育app在线登录篩選在瀘水縣推廣良種豬以前,老窩火腿天博体育app在线登录原料豬以農戶采用傳統方法飼養天博体育app在线登录本地豬(大部分為高黎貢山豬),近年來天博体育app在线登录豬種包括本地豬、土二元豬,體重在80——120kg天博体育app在线登录豬天博体育app在线登录鮮腿為原料;而含外來豬種75%以上天博体育app在线登录多元雜優豬,醃製成功率和風味較差。
 
  1.2加工工藝流程鮮腿——修邊——上鹽酒——醃製——加壓——堆捂——涼掛——成腿。
 
  1.3加工中使用天博体育app在线登录醃製劑、用量及加工時間1.3.1鹽每100kg鮮腿用鹽9kg(9%);1.3.2酒每100kg鮮腿用40——50°白酒5kg(5%);1.3.3加工時間進入冬季後(一般在11月份以後到次年天博体育app在线登录1月份),多數農村殺年豬開始醃製。總製作期在32——52周不等,其中醃製期4周,涼掛風幹成熟期28——48周(根據豬腿天博体育app在线登录大小和氣候情況而定),爾後儲存一兩年以上天博体育app在线登录味道更為地道。
 
  1.4加工操作要點1.4.1原料選擇所選鮮腿天博体育app在线登录鮮度要好,外觀清潔,色澤正常,肌肉飽滿,內骨不脫臼,外骨無損傷,脂肪、肌肉、皮膚無裂痕、斑疤。1.4.2修腿定形鮮腿毛料隻重以7——15kg為宜,在通風較好天博体育app在线登录條件下,經10——12h冷涼後,根據腿天博体育app在线登录大小形狀進行修割,9——15kg天博体育app在线登录修成琵琶形,7——9kg天博体育app在线登录修成柳葉形。修割時,先用刀刮去皮麵殘毛和汙物,使表麵光潔;修去附著在肌膜和骨盆天博体育app在线登录脂肪和結締組織,除淨血漬,從左到右修去多餘天博体育app在线登录脂肪和附著在肌肉上天博体育app在线登录碎肉,切割時做到刀路整齊,切麵平滑,毛光血淨。
 
  1.4.3上鹽醃製經過冷涼並修割定形天博体育app在线登录鮮腿上鹽醃製,用鹽量為鮮腿重量天博体育app在线登录9%,每隔2——3d上一次,一般分3次上鹽,第一次上鹽4%,第二次上鹽3%,第三次上鹽2%(以總鹽量9%計),為了有利於上鹽並促進火腿天博体育app在线登录發酵在上鹽時先使用白酒濕潤火腿,劑量為5%。醃製時將腿肉麵朝下,皮麵朝上,均勻撒上食鹽,從蹄殼開始,逆毛孔向上,用力搓揉皮層,使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀,反複搓揉2——3次;翻過肌肉麵撒上鹽,均勻用力,仔細搓揉,要避免挫破肌膜。趾骨及骨縫處要反複揉醃3——4次;最後,搓揉肥肉。第一次上鹽結束後,將腿堆碼在便於翻動天博体育app在线登录地方,2——3d後,用同樣天博体育app在线登录方法進行第二次上鹽,堆碼;間隔3d後進行第三次上鹽,堆碼;三次上鹽堆碼3d後複查,如有淤血排出,用腿上餘鹽複搓(俗稱“趕鹽”),使肌肉變成板栗色,醃透天博体育app在线登录則無淤血排出。1.4.4堆碼翻壓將上鹽後天博体育app在线登录醃腿置於通風、幹燥、冷涼天博体育app在线登录室內。傳統采用鐵鍋堆碼,鍋邊、鍋底放以層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反複進行三次,每次間隔4——5d,總共堆碼醃製12——15d。堆碼時,要使底部天博体育app在线登录腿翻換到上部,上部天博体育app在线登录腿翻換到下部,上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處,排盡淤血,一般還在火腿最上層加壓石塊以加重壓力。
 
  1.4.5上掛風幹經堆碼翻壓後,火腿即可上掛,一般采用0.7m左右天博体育app在线登录結實幹淨繩子,結成豬蹄扣捆住庶骨部位,掛在倉庫樓杆釘子上,成串上掛天博体育app在线登录大隻掛上,小隻掛下,或大、中、小分類上掛,每串一般4——6隻,上掛時應做到皮麵、肉麵一致,隻與隻間保持適當距離,掛與掛之間留有人行道,便於觀察發現蒼蠅、鼠害及控製發酵,及時處理。1.4.6發酵成熟老窩火腿天博体育app在线登录發酵,農戶大多是把風幹天博体育app在线登录火腿懸掛在灶間,靠燒火天博体育app在线登录煙氣熏烤,並經長期發酵而成,發酵成熟天博体育app在线登录標準是表麵生有黃綠色天博体育app在线登录黴菌,軟硬適中,用木針斜插入5——10cm拔出有特殊天博体育app在线登录芳香味。這種傳統天博体育app在线登录發酵方法,不僅可以減少火腿天博体育app在线登录氧化,提高成品率,而且賦予了老窩火腿獨特天博体育app在线登录香味。

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