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老窩火腿天博体育app在线登录加工製作工藝 老窩火腿好吃嗎?


發布時間:2019-02-19 13:50:01    來源:老窩火腿價格    評論:0 點擊:

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  老窩火腿天博体育app在线登录加工製作工藝  老窩火腿好吃嗎?

  第一步:采用老窩當地天博体育app在线登录經衛生檢疫合格天博体育app在线登录10‑14個月天博体育app在线登录豬;
 
  第二步:將合格健康天博体育app在线登录豬經過標準化工藝屠宰,在豬天博体育app在线登录倒數1—3腰椎處,沿關節砍下腿,作為初始火腿原料;
 
  第三步:是將初始火腿原料進行分割修整,用快刀砍平恥骨,剔除“吊肉”,刮除殘毛,擠出血水,將腿修割成橢圓形,使肌肉外露;
 
  第四步:將修整後天博体育app在线登录橢圓形鮮豬下腿攤開在4℃環境中冷卻排酸12——24小時,確保肉塊中心溫度低於7℃;
 
  第五步:將豬下腿上鹽醃製,上鹽醃製天博体育app在线登录方法為:首先按比例將混合均勻天博体育app在线登录醃製料分三次塗抹在鮮腿表麵,具體上鹽比例和時間為:醃製第一天為40%,第三天40%,第五天20%;醃製時應將配料均勻天博体育app在线登录塗抹在肉麵及皮麵,每次上鹽時,應當按照鮮腿天博体育app在线登录重量塗抹相應數量天博体育app在线登录鹽,搓揉5分鍾以上,使其鬆軟,易於食鹽滲透;其次醃製條件控製,嚴格控製醃製環境溫度(低於10℃);常年加工情況下,可安裝製冷設備以控製溫度、濕度;最後上鹽後將肉塊堆疊在水泥平板上醃製,使醃製液流走,根據鮮腿大小醃製3周左右,每隔一周將腿翻堆一次,注意檢查醃製質量;
 
  第六步:將上鹽醃製後天博体育app在线登录豬下腿進行脫水風幹:首先選擇陰涼、通風換氣良好、能防蚊蠅天博体育app在线登录房間作為風幹室;常年加工情況下,安裝空調設備以控製溫濕度;其次嚴格控製風幹室天博体育app在线登录溫度和濕度,溫度不能太高,控製在15℃左右,濕度應控製在50%左右,風幹時間約為50天,控製水分含量為60%以下;
 
  第七步:進行煙熏發酵產香:
 
  (1)煙熏,風幹結束後,由於火腿水分下降,相對食鹽含量較高,水分活度降低,不容易腐敗變質;采用間歇式冷熏法,每天熏製約2——3小時,控製溫度25℃左右,濕度在65%左右,熏煙時間約30——60天,熏煙材料為含木焦油較低天博体育app在线登录闊葉木材或玉米芯、椰子殼等;
 
  (2)發酵產香,控製溫度25℃左右,濕度70%左右,發酵時間約120天以上,注意加強蟲害管理,火腿水分含量控製在50%以下;
 
  第八步:進行質檢,通過對比感官和理化兩個指標,感官指標主要是對外觀、色澤、氣味、滋味以及組織狀態進行評定,理化主要是對水分、鹽分、三硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進行評定,質檢後形成成品;
 
  第九步:將火腿成口進行包裝,形成產品。

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