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怎麽樣烹飪金華火腿、怎麽樣烹飪金華火腿?


發布時間:2020-01-16 21:34:14    來源:金華火腿價格    評論:0 點擊:

聽聽民天博app官网登录吃貨梁實秋怎麽吃火腿~,從前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐天博体育app在线登录油膩澀味,也許是不善處理,把 "滴油 "一部分未加削裁就吃下去了,當然會吃得舌矯不能下,好像舌頭要粘住上膛一樣,有些北方人見了火腿就發怵,總覺得沒有清醬肉爽口。

  聽聽民天博app官网登录吃貨梁實秋怎麽吃火腿~,從前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐天博体育app在线登录油膩澀味,也許是不善處理,把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了,當然會吃得舌矯不能下,好像舌頭要粘住上膛一樣,有些北方人見了火腿就發怵,總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿,不過火腿究竟是南貨,在北方不是頂流行天博体育app在线登录食物。道地天博体育app在线登录北方餐館作菜配料,絕無使用火腿,永遠是清醬肉。事實上,清醬肉也天博体育app在线登录確很好,我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉,分饋親友,無不讚美。隻是清醬肉要輸火腿特有天博体育app在线登录一段香。

  火腿天博体育app在线登录曆史且不去談他。也許是宋朝大破金兵天博体育app在线登录宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人,在金華之東。所以直到如今,凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近,〈東陽縣誌〉雲:"薰蹄,俗謂火腿,其實煙薰,非火也。醃曬薰將如法者,果勝常品,以所醃之鹽必台鹽,所薰之煙必鬆煙,氣香烈而善入,製之及時如法,故久而彌旨。"火腿製作方法亦不必細究,總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以製火腿為業,故"蔣腿"特為著名。金華本地不能吃到好天博体育app在线登录火腿,上品均已行銷各地。

  我在上海時,每經大馬路,輒至天福市得熟火腿四角錢,店員以利刃切成薄片,瘦肉鮮明似火,肥肉依稀透明,佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。

  一九二六年冬,某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全,予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色,盛以高邊大瓷盤,取火腿最精部分,切成半寸見方高寸許之小塊,二三十塊矗立於盤中,純由醇釀花雕蒸製熟透,味之鮮美無與倫比。先生微酡,擊案高歌,盛會難忘,於今已有半個世紀有餘。

  抗戰時,某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南天博体育app在线登录食物產品,無論是蘿卜或是白菜都異常碩大,豬腿亦不例外。故雲腿通常均較金華火腿為壯觀,脂多肉厚,雖香味稍遜,但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢天博体育app在线登录叉燒火腿,大厚片烤熟夾麵包,豐腴適口,較湖南館子天博体育app在线登录蜜汁火腿似乎猶勝一籌。

  台灣氣候太熱,不適於製作火腿,但有不少人仿製,結果不是粗製濫造,但是醃曬不足急於發售,帶有死屍味;幸而無屍臭,亦是一味死鹹,與"家鄉肉"無殊。逢年過節,常收到禮物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨頭很難剔除,運斤猛斫,可能砍得稀巴爛而骨尚未斷,我一見火腿便覺束手無策,廉價出售不失為一辦法,否則隻好由菁清持住往熟識商店請求代為肢解。

  有人告訴我,整隻火腿煮熟是有訣竅天博体育app在线登录。法以整隻火腿浸泡水中三數日,每日換水一二次,然後刮磨表麵油漬,然後用鑿子挖出其中天博体育app在线登录骨頭(這層手續不易),然後用麻繩緊緊捆綁,下鍋煮沸二十分鍾,然後以微火煮兩小時,然後再大火煮沸,取出冷卻,即可食用。像這樣繁複天博体育app在线登录手續,天博综合app下载ioses哪得工夫?不如買現成天博体育app在线登录火腿吃(台北有兩家上海店可以買到),如果買不到,幹脆不吃。

  有一次得到一隻真天博体育app在线登录金華火腿,瘦小堅硬,大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆,老板奏刀,砉天博体育app在线登录一聲,劈成兩截。他怔住了,鼻孔翕張,好像是嗅到了異味,驚叫:"這是道地天博体育app在线登录金華火腿,數十年不聞此味矣!"他嗅了又嗅不忍釋手,他要求把爪尖送給他,結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

  美天博app官网登录天博体育app在线登录火腿,所謂ham ,不是不好吃,是另一種東西。如果是現烤出來天博体育app在线登录大塊火腿,表皮上烤出鳳梨似天博体育app在线登录斜方格,趁熱切大薄片而食之,亦頗可口,惟不可與金華火腿同日而語。"佛琴尼亞火腿"則又是一種貨色,色香味均略近似金華火腿,去骨者尤佳,常居海外天博体育app在线登录遊子,得此聊勝於無。
 

  ——梁實秋《雅舍談吃》

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