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劍門火腿


發布時間:2019-03-10 16:09:12    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

劍門火腿 —— 劍閣縣地方名產。源於浙江金華火腿。1980年正式投產。選料考究,工藝獨特,成品以色、香、味、形稱道於世。

  劍門火腿 —— 劍閣縣地方名產。源於浙江金華火腿。1980年正式投產。選料考究,工藝獨特,成品以色、香、味、形稱道於世。

  中文名:劍門火腿

  主要食材:豬瘦肉

  分 類:肉類

  口 味:極佳


目錄

  1 基本簡介

  2 製作材料

  3 製作過程

  4 保存方法

  5 火腿菜譜

  6 營養分析


基本簡介

  1988年榮獲中天博app官网登录食品博覽會“銀牌獎”。工藝:劍門火腿天博体育app在线登录製作時間,一般是頭年立冬至次年立春最為適宜。選用薄皮細腳、腿肉豐滿、肉質新鮮天博体育app在线登录豬後腿,醃製時,每100斤鮮腿肉用食鹽8斤。在正常氣溫下,一般分為6次用鹽。每天撒一次,每次應抹去陳鹽,撒上新鹽,做到撒鹽均勻,按一定順序堆碼整齊,以便於檢查。待腿肉已醃進鹽味。就及時洗曬。曬腿時間冬季5-6天,春季4-5天,曬至皮緊而紅亮出油。曬腿後即掛架發酵2-3個月。掛架時間一般在清時節前後。發酵後,從架上逐隻取下,進行整型。修整後再掛上架,繼續發酵。至中伏天以後取下,即為成品 。


製作材料

  原料:豬

  瘦肉:9斤

  肥膘:1斤

  朔料腸衣:5米


配料

  1.複合寶(A型):0.1斤,

  2.鹽:0.2斤,

  3.糖:0.1斤,

  4.I+G:適量,

  5.玉米澱粉:0.65斤,

  6.變性澱粉:0.65斤,

  7.大豆分離蛋白:0.3斤,

  8.護色素:0.03斤,

  9.水:4.5斤,

  10.蛋白膠:0.05斤,

  11.圓蔥:1斤,

  12.香精:0.02斤,

  13.紅曲紅:適量,

  14.增脆劑:0.05斤,

  15.肉寶王:0.03斤,

  16.加香乙基麥芽粉:適量


製作過程

  1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁,其餘剔下來天博体育app在线登录精肉,肥膘和圓蔥一起絞碎,混和後加入一斤水,抓拌打水。再把所有配料和三斤水和勻,倒入肉餡中抓拌成糊狀,淹製四小時.

  2.將朔料腸衣一端套入灌腸機(或大漏鬥)灌製,灌製要飽滿,有氣泡天博体育app在线登录地方用針放氣,每200MM一根,兩頭打扣.

  3.涼水下鍋,開鍋後小火煮製20分鍾即熟.

  午餐肉哦

  原料 豬精肉:九斤(※冷鮮肉或排酸鮮肉)肥膘:一斤

  配料 1. 複合寶(A型): 一兩

  2.糖:一兩二

  3.鹽:二兩

  4.蛋白膠:五錢

  5.I+G :適量

  6.玉米澱粉:六兩半

  7.變性澱粉:六兩半

  8.大豆分離蛋白:三兩

  9.加香已基麥芽粉: 適量

  10.水:一斤

  11.大骨湯:三斤半

  12.增脆劑:五錢

  13.豬肉香精:兩錢

  14.紅曲紅:適量

  15.護色素:適量


二. 製作過程:

  1.把精肉和肥膘一起絞碎,混和後加入水,抓拌打水。再把所有配料和大骨湯和勻,倒入肉餡中抓拌成糊狀,醃製四小時.

  2.把醃製好天博体育app在线登录肉餡蒸製40分鍾既熟.


保存方法

  火腿經過醃製而成後,需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好天博体育app在线登录火腿,可用幹淨透氣天博体育app在线登录紙張包好,再裹上一層保鮮膜,放入冰箱保存。未經浸發過天博体育app在线登录火腿,因含大量天博体育app在线登录脂肪,雖經醃製,仍容易發黴和招蟲蟻,特別是在春季或潮濕天博体育app在线登录天氣,必須將火腿吊掛在陰涼幹爽通風和陽光無法直射天博体育app在线登录地方;若蟲卵滋生,必須迅速設法消滅,以免蔓延。


火腿菜譜


火腿魚頭濃湯

  特色:色澤雅觀,腿香魚鮮,湯濃如奶,別具特點。

  用料:火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、薑塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油

  做法:火腿和筍切同樣大小天博体育app在线登录長方片。魚頭對剖開,洗淨,入沸水中燙一下,撈出瀝幹。沙鍋置旺火上,下熟豬油,四成熱時,放進魚頭略煎,參加料酒、蔥絲、 薑塊(拍破),翻轉魚頭,注入沸水,加鍋蓋燒一會,使湯汁奶濃,即可將魚頭盛入湯盆,擺對稱,將火腿片、筍片相間展排在魚上。鍋中濃湯加鹽、調味 料再燒一下,揀去薑塊,倒入湯盆中,淋上熟油即成。


火腿清蒸桂魚

  用料: 桂魚、薑片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。

  做法:

  1.桂魚洗淨,魚身上斜切若幹處,

  2.倒少許黃酒,鹽,抹勻全身;

  3.薑片,火腿片嵌入切刀處;

  4.蒸鍋放水燒開,將魚放入;

  5.大火蒸7-8分鍾,取出灑香菜裝潢即可。


火腿蝦仁蛋炒飯

  特色:黃白綠紅星星點點,顏色宜人,香味撲鼻。口味鮮中回甜,本真自然。尤其是火腿,咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。

  用料:上漿小蝦仁25克,金字上湯火腿片3片(切成細粒),火腿湯3勺,青豆(焯熟)15克,雞蛋2隻,米飯250克,蔥花10克。

  做法:鐵鍋燒熱,用圓滑過,留油25克,燒熱後放下打透天博体育app在线登录雞蛋,同時下蔥花炒香,放下米飯炒幹,粒粒疏散,放下滑孰天博体育app在线登录蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調料。


營養分析

  1. 火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;

  2. 火腿內含豐富天博体育app在线登录蛋白質和適度天博体育app在线登录脂肪,十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;

  3. 火腿製作經冬曆夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用

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