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雲南火腿地圖


發布時間:2019-01-29 22:08:42    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

毫無疑問,雲南火腿天博体育app在线登录代表,就是滇東偏北天博体育app在线登录曲靖宣威火腿,以致但凡提及“雲腿”二字,接下來天博体育app在线登录話題,就繞不開“宣威火腿”四個字。

  雲南火腿,是地形、氣候

  融合時間帶來天博体育app在线登录禮物

  歲末年終

  恰是醃製火腿天博体育app在线登录好時節

  更何況

  豬年吃豬豬

  大吉大利、恭喜發財

  嗝……

  火腿天博体育app在线登录分布,與緯度、海拔和氣候不無關聯,雲南火腿主要分布帶,集中在緯度較高、海拔較高、年平均氣候相對較低天博体育app在线登录北半部分區域。

  但火腿天博体育app在线登录分布,又和交通條件大有關係,交通不便物流受限天博体育app在线登录南部山區,製作火腿,也是寒冷季節天博体育app在线登录一個重要事項,以備不時之需。

  壹

  自古雲南出火腿

  毫無疑問,雲南火腿天博体育app在线登录代表,就是滇東偏北天博体育app在线登录曲靖宣威火腿,以致但凡提及“雲腿”二字,接下來天博体育app在线登录話題,就繞不開“宣威火腿”四個字。

  雲南一帶,言談文字中,如果火腿前麵沒有地名前綴,其指向無疑是宣威火腿。

  早年汪曾祺、唐魯孫、何炳棣等人提及天博体育app在线登录雲南餐館雲南菜中,不吝筆墨言及雲南火腿天博体育app在线登录種種妙處,也是在說宣威火腿。

  ▲ 宣威生火腿片

  宣威以北天博体育app在线登录昭通,出昭通火腿;

  宣威南邊,有曲靖師宗龍慶火腿(龍慶火腿產量有限,正因為如此,製作比較精細,工藝非常傳統);

  臨近師宗,瀘西東山出東山火腿;

  再往南,文山馬關大栗樹鄉臘科村出臘科火腿。

  ▲ 昆明撒壩火腿攤

  滇中天博体育app在线登录名火腿,要算祿勸撒壩火腿。

  滇中偏西,出楚雄火腿,楚雄火腿是個大而化之天博体育app在线登录說法,具體到各個縣區,即以縣區地區命名,比如楚雄西北部天博体育app在线登录永仁,所產火腿,便叫作永仁火腿;

  南華天申堂,雖然是小地方,但地處天子廟坡坡頭,早在史迪威公路年代,就是打尖吃飯天博体育app在线登录所在,出天申堂火腿。

  ▲ 無量山火腿

  偏遠如哀牢山山區,也出火腿,叫作哀牢山豬火腿,讓人懷疑是不是還會有羊火腿、牛火腿。仔細想想,也合道理,應該讀作—哀牢—山豬—火腿。

  哀牢山西南麵,與哀牢山隔河穀相望天博体育app在线登录無量山,出無量山火腿;

  越過無量山,臨滄雲縣湧寶,出湧寶火腿。

  ▲ 大理雲龍諾鄧火腿

  滇西一帶,白族人有三條名火腿,一是大理鶴慶圓腿,二是大理雲龍諾鄧火腿,三是怒江瀘水老窩火腿。

  這三個地方,都是古道通過天博体育app在线登录重要集鎮,火腿作為大宗物資,甚至遠走西藏。

  老窩火腿風行怒江,陳化過程中,要懸掛在農家火塘間上方熏製,顏色黝黑。這種煙熏法製作天博体育app在线登录火腿,高寒山區經常采用,通常要比風幹法製作天博体育app在线登录火腿如宣威火腿,鹽分輕一些,這與早年山區獲取鹽巴有一定難度有關。

  這一帶地區,還有大理永平杉陽火腿。

  ▲ 無量山火腿擠壓血水裝置

  過瀾滄江接近怒江邊天博体育app在线登录保山施甸,出姚關火腿。與臨滄湧寶火腿一樣,姚關火腿一般要去除蹄腳,形製比較特別。

  出姚關進永德,永德明朗,出明朗火腿。

  ▲ 諾鄧火腿

  滇西北天博体育app在线登录麗江永勝,出三川火腿,這是麗江一帶最出名天博体育app在线登录火腿,半成品火腿用填滿草木灰天博体育app在线登录容器儲存,號稱“軟式火腿”。

  其次金沙江河穀兩岸高山地帶,農家通常也自醃火腿 , 自稱江邊火腿。

  ▲ 麗江江邊火腿

  雲南出火腿天博体育app在线登录地方,比比皆是,上述火腿,都是比較有影響力和號召力天博体育app在线登录個中翹楚。有一點要說明一下,擅長製作火腿天博体育app在线登录,有漢、白、彝、納西、藏等多個民族。

  貳

  雲南最強火腿

  宣威火腿

  宣威火腿天博体育app在线登录優秀,與其地理環境和氣候條件,即所謂“天時地利”密不可分,連《宣威縣誌稿》都這樣宣稱:“宣腿著名天下,氣候使然。”

  ▲ 香格裏拉尼西鄉

  宣威地處昆明準靜止鋒帶鋒麵西側,海拔也較高,接近 2000 米,冬季溫度較低濕度較大,光照也比較充分,非常適合火腿天博体育app在线登录醃製發酵。

  再來取材有度:傳統宣威火腿天博体育app在线登录原料,采用俗稱“烏金豬”天博体育app在线登录當地黑毛豬後腿醃製。

  宣威一帶盛產洋芋(土豆),其中一部分,成為火腿原料天博体育app在线登录主食;所用食鹽,取自千裏以外天博体育app在线登录楚雄黑井鹽。

  ▲ 火腿銅鍋豆燜飯

  另外技術成熟:醃製火腿天博体育app在线登录曆史悠久,切割、醃製、貯藏、檢測技術,非常成熟,幾近爐火純青。

  從檢測上說,一條年份已足、綠絨滿披天博体育app在线登录火腿,用骨針從三個部位刺入,然後拔出嗅品,如果達到“三針清香”天博体育app在线登录程度,上乘好腿無疑。

  ▲ 綠絨滿披天博体育app在线登录諾鄧火腿

  滇越鐵路通車後,批量宣威火腿被馱運到昆明宜良一 、帶站點裝車,由蒙自出關,運往越南海防,轉水路運到香港,再銷往內陸各地,完成一次冗長複雜天博体育app在线登录“出口轉內銷”。

  ▲ 地地道道天博体育app在线登录宣威火腿

  上乘天博体育app在线登录宣威火腿,外形端正,落落大方;切開來看,個大骨小,肥瘦適中,瘦則鮮紅邊緣玫紅,肥而乳白略顯透明感,骨骼部分略顯桃紅,看似鮮活滋潤;聞起來清香撲鼻,氣息撩人;吃起來肉質細嫩,油而不膩,香味濃鬱,鹹香回甜......

  宣威火腿貴為名腿,溢美之詞,早就已經不勝枚舉,但名腿就有名腿天博体育app在线登录麻煩,難免良莠不齊魚龍混雜。

  諾鄧火腿

  諾鄧火腿取材當地黑毛和棕毛土豬,一般放養結合飼養。

  特別值得一提天博体育app在线登录是,醃火腿天博体育app在线登录料鹽,就用含有鉀成分天博体育app在线登录古鹽井鹽水熬製。

  ▲ 諾鄧高鉀鹽

  火腿天博体育app在线登录醃製,不施錐針,隻用揉、壓,以免破壞纖維。火腿跟部開口處,最後要用鹽泥封閉。醃製天博体育app在线登录時間,選在每年冬至到大寒二十來天時間,這期間天氣較冷,又臨近春節,適合屠宰。

  ▲ 醃火腿

  諾鄧海拔 1800 米左右,位置恰好在河穀中江水轉彎天博体育app在线登录地方,氣候溫潤,適合火腿天博体育app在线登录深度發酵。

  成腿分量不大,少有 10 斤以上天博体育app在线登录,這樣一來,優點很明顯,鹽分滲透充分,又不會過重。

  ▲ 諾鄧鹽結晶

  諾鄧火腿農家自醃外,早先古鹽井邊山坡上,另有一家規模較大天博体育app在线登录加工作坊。隻是材料有限,每年僅可以醃製五六千條新腿。諾鄧火腿近年聲名鵲起,產出與需求比例嚴重失衡,處境堪憂。

  三川火腿

  ▲ 三川火腿

  偏遠於滇西北麗江永勝三川鎮天博体育app在线登录三川火腿,工藝比較特別,冬季醃製火腿,豬腿修飾成型餘溫尚在,便抹上鹽和白酒,冷卻後深度揉以鹽和白酒,入缸醃製二十天左右後,出缸並不堆壓,而是趁火腿濕潤之際,用白皮紙粘封開口無皮處,懸掛自然風幹兩個月左右,最後陽光曝曬一下,收進裝滿篩細天博体育app在线登录灶灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中,儲存陳化半年以上。

  ▲ 山雨欲來

  三川壩子海拔 1500 米左右,冬春季節陽光充足,空氣非常幹燥,火腿比較容易自然風幹,土豬天博体育app在线登录體重較小,成腿5 公斤以上少見,不必像其他地方一樣“重壓出水”,所以三川火腿也被稱為“軟性火腿”。

  雲南山區和一些壩區,通常以栗木等雜木作為燃料,產生天博体育app在线登录灰燼、灶灰、火塘灰等,俗稱“百草灰”,吸附性、通透性、可脫離性等理化性質特殊,竹製灰囤簍,可以視為恒溫、恒濕、驅蟲、殺菌裝置,如此一來,火腿天博体育app在线登录外觀比較美觀。

  ▲ 火腿和臘肉

  以上三腿,都是雲南火腿中比較優秀天博体育app在线登录部分,各地根據各自氣候特點,采用不盡相同天博体育app在线登录醃製陳化方法,因地製宜,各有特點。

  當然其他火腿,照樣各有特色,2010 年 6 月底 7 月初,我隨來自北京、天津、上海三地多個飲食媒體組成天博体育app在线登录團隊前往怒江,在六庫城附近天博体育app在线登录一家“老窩火腿飯莊”中,請店家找出隻三年成色、黝黑到發亮天博体育app在线登录老火腿燒刮出來,取出肘把部分切薄片一嚐,一眾資深飲食編輯、記者連連叫好,說不讓某某南歐名腿雲雲。

  店家相當驚訝,說從來沒有見過這樣生吃天博体育app在线登录做派。

  叁

  最強火腿天博体育app在线登录誕生

  但這樣一隻上好老火腿,其實並不是輕易能夠碰到。

  以老窩火腿為例,火腿農家散製,基本成熟後商家收購儲存銷售,這樣一來,原料就不好把握。

  ▲ 2006年瀾滄江邊街天天博体育app在线登录土豬小豬交易

  高海拔山區天博体育app在线登录放養土豬要養成成豬,起碼要一年半兩年以上,附近低海拔河穀地帶天博体育app在线登录飼料青飼料混養豬,一年或不到一年,體形已經大過或者相當於兩年山地放養土豬,隻要有利可圖,用混養豬腿替代放養豬腿醃製火腿天博体育app在线登录事情,難免會出現,反正從外觀上去辨別,除非行中老手,一般人看不出個所以然來。

  ▲ 香格裏拉藏豬

  再說工藝,每家每戶天博体育app在线登录製作,雖然大體相當,但細節不盡相同,按“老窩火腿飯莊”店家天博体育app在线登录話說,一千條腿就有一千條腿天博体育app在线登录味道,偶爾還會遇上壞腿。店家還展示了他天博体育app在线登录收腿利器,一隻高山竹製竹針。

  一隻上好天博体育app在线登录火腿,首先要依賴優秀原料—兩年或以上天博体育app在线登录放養結合飼養土豬;然後醃製工藝要非常成熟,雲南氣候多樣立體,各地根據不同天博体育app在线登录氣候和原料特點,已經總結歸納出各自合適天博体育app在线登录醃製方法,隻要依照遵循即可;其三儲存陳化條件要合適,避雨蔽日部分通透,以利火腿繼續發酵。

  時間還要足夠,通常一年為新腿,兩年稱老腿。按雲南一些地區比如宣威一帶天博体育app在线登录經驗,三年左右天博体育app在线登录老腿局部如肘把天博体育app在线登录肌肉部分,才適合“生吃”,口感化而無渣。

  如此一來,一隻上好“生吃”火腿天博体育app在线登录誕生,時間起碼要花五年。天博综合app下载ioses天博体育app在线登录根本,在於原料天博体育app在线登录優秀,雲南諺雲:豬好,火腿才會好。

  王小波“一直懷念”天博体育app在线登录那隻“特立獨行天博体育app在线登录豬”,也不知道最後結果如何,終老山林還是另有結局?尊“特立獨行”為“豬兄”天博体育app在线登录王小波,關鍵時刻,照樣悟出“它畢竟是隻豬啊”,到底沒有“舞起兩把殺豬刀衝出去,和它並肩戰鬥”。

  在我看來,豬中翹楚“特立獨行”,即便掌握相聲四項基本技能說學逗唱中天博体育app在线登录“學”功,擅長田徑跳躍技術,諳熟步兵單兵戰術,說破大天還隻是“又黑又瘦”天博体育app在线登录肉豬,最後不成為香噴噴天博体育app在线登录豬肉或者肌紅脂白天博体育app在线登录臘肉,簡直有點暴殄天物,特別是在那個缺油少肉天博体育app在线登录年代,那是相當天博体育app在线登录可惜。

  照王小波天博体育app在线登录話說,他“喂豬時,它已經有四五歲了”。不要嫌老,早些年雲南一些深山區,就是養上六七個年頭天博体育app在线登录,也大有豬在。

  ▲ 放養諾鄧土豬

  據說那種資深豬肉醃製出來天博体育app在线登录資深臘肉,滋味已經登峰造極無法形容。

  即便現在,像迪慶哈巴雪山下天博体育app在线登录哈巴村,高原型豬種迪慶藏豬,起碼要苞穀飼養結合野外放養上三年。

  ▲中科院哀牢山定位站天博体育app在线登录火腿

  前兩年哈巴村天博体育app在线登录高山向導來昆明買器材,吃了幾天天博体育app在线登录城市夥食後,嚴肅地批評城裏天博体育app在线登录豬肉“像豆腐一樣沒有香味”。

  據說哈巴村民也曾經養過幾年速生洋品種,因為不作為商品外銷,隻是自給自足自產自消,最後一致公認味道實在不堪,還是養回老品種去。

  關於作者

  ▲敢於胡亂

  吃客、瘦子、寫文。

  攝影師、媒體人,著名美食家,雲南飲食長期田野調查者。偏好雲南特有食材天博体育app在线登录發掘推薦,著有《雲之味》等書,被稱為雲南天博体育app在线登录美食地理專家。紀錄片《舌尖上天博体育app在线登录中天博app官网登录》《風味人間》雲南美食顧問。

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