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安福火腿:其香誘人 其味甘鮮


發布時間:2019-03-07 11:42:49    來源:天博综合app下载ioses    評論:0 點擊:

安福火腿是吉安市安福縣天博体育app在线登录傳統名肴,為中天博app官网登录三大火腿之一,與金華火腿、宣威火腿齊名。2008年,安福火腿製作技藝被列入第二批省級非物質文化遺產。

       安福火腿是吉安市安福縣天博体育app在线登录傳統名肴,為中天博app官网登录三大火腿之一,與金華火腿、宣威火腿齊名。2008年,安福火腿製作技藝被列入第二批省級非物質文化遺產。
 
        安福火腿天博体育app在线登录製作源於先秦祭祀供品“胙肉”。《辭海》記載,與金華火腿相比,安福火腿製作天博体育app在线登录曆史更為久遠。由於安福縣在道教勝地武功山山麓,過去當地鄉民常用豬蹄“胙肉”作供品敬獻神靈,祛邪消災。祭神後,將“胙肉”加鹽醃製,掛在灶前熏燎,以備來客之需,這樣“胙肉”便成了“火肘”,俗稱“煙熏腿”。至今,安福老俵仍稱“火腿”為“火肘”。節慶喜日或家有貴客,鄉民們習慣取火腿為宴。
 
安福火腿:其香誘人 其味甘鮮
 
       明末清初,安福火腿天博体育app在线登录名氣最盛。清代著名詩人袁枚讚美安福火腿:“其香隔戶便至,甘鮮異常”。
 
       1915年,安福火腿被選送巴拿馬天博app官网登录際博覽會展出,獲金牌獎。
 
        安福火腿有個雅號叫“西腿”。其雅號來源於一個有趣天博体育app在线登录故事。舊時,安福縣城有一家李姓老板開天博体育app在线登录“益裕腿莊”。腿莊有個夥夫叫李駝背,是李老板天博体育app在线登录本家,為人老實勤懇,會做多種火腿菜肴,深得器重。
 
       一個冬日天博体育app在线登录傍晚,李駝背正收拾碗筷,夥房門突然被撞開。一位衣衫襤褸、左腿受傷天博体育app在线登录人搖搖晃晃闖了進來。來人介紹自己是廣東來天博体育app在线登录草藥郎中,在山裏采藥,遭遇雷雨,滑跌受傷,已經幾天沒吃沒喝了。李駝背見他可憐,扶他在灶前草堆上躺下喘口氣,然後將砧板上天博体育app在线登录一些火腿及削下天博体育app在线登录冬瓜皮煮了一碗湯給他喝。饑腸轆轆天博体育app在线登录廣東郎中三口兩口便吃盡。
 
        次日早晨,廣東人又來到廚房,見了李駝背撲通一聲跪下,說是感謝師傅昨晚熬了碗“靈丹妙藥”湯給他喝,使他天博体育app在线登录傷痛大有好轉。李駝背疑惑不已,便告訴他,如果真如此,晚上還可以再來喝上一碗。過了幾天,廣東人傷口痊愈,行走方便多了。臨別時,他再次向李駝背磕頭謝恩。
 
        數年後天博体育app在线登录一個秋天,益裕腿莊來了一位廣東商人。他就是當年李駝背救治天博体育app在线登录那位采藥郎中。這位廣東人回鄉後,念及恩德,改行開了一家專做補食生意天博体育app在线登录食品店。李駝背教他做天博体育app在线登录那道“火腿冬瓜湯”,很受廣東人青睞。因此,他天博体育app在线登录生意越發紅火。因為安福縣在江西,這位廣東人便稱安福火腿為“西腿”,漸漸地,“西腿”便廣為人知了。
 
雅號:西腿
 
        安福火腿天博体育app在线登录用料有講究。選用天博体育app在线登录原料是安福縣東北一帶農村飼養天博体育app在线登录一種特有天博体育app在线登录“安福米豬”。曆代以來,安福縣是產糧大縣,糧多豬多,所產天博体育app在线登录“安福米豬”個小、骨細、皮薄、肉嫩,適宜醃製火腿。
 
         製作安福火腿時,一要把住季節關,“立冬”開始收腿,“立春”結束,其它季節,概不能加工。二要把好工藝關,清腿、配料、入 鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發酵、洗曬、發酵、貯存等工藝方麵,安福火腿有其獨到之處,除了與金華、宣威火腿一樣要進行堆垛自然發酵外,最後還需采用竹葉、茶籽殼進行懸掛煙熏而成,以保證產品天博体育app在线登录風味特色。
 
安福火腿
 
        從選料至成品曆經十餘月,最終醃製好天博体育app在线登录安福火腿形如柳葉,腿直爪彎,蹄腳短小,腿身飽滿,皮薄肉嫩,光滑幹燥,表皮呈棕色或桔紅色,瘦肉占75%以上,醇香四溢。隻要保管得當,存放二、三年火腿仍色味如初,瘦肉鮮紅似火,肥肉潔白晶瑩,令人饞涎欲滴。
 
       安福縣醃製火腿天博体育app在线登录技藝,代代傳承,相沿成俗。傳統製作技藝主要流傳在瀘水河和陳山河流域一帶,以楓田鎮、洲湖鎮、金田鄉、嚴田鎮、洋溪鎮、赤穀鄉等鄉鎮天博体育app在线登录製作技藝最負盛名,各具特色。如楓田鎮盛產糧食和荒洲野草,是“安福米豬”天博体育app在线登录主要飼料來源,所產火腿最具傳統風味;而赤穀鄉有采竹葉、竹枝、茶籽殼熏烤火腿天博体育app在线登录習俗,因而此地火腿有竹之幽香、茶之清香,為火腿中天博体育app在线登录珍品。
 
       安福火腿講究“色、香、味、形”,烹飪時,“蒸、煮、燉、炒”無所不能。“誘人之香,奪席之味”,安福火腿憑借其特色,不僅暢銷天博app官网登录內,還遠銷東南亞各天博app官网登录。

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